[P]itali ste se zašto je pizza većini ljudi jedno od najdražih jela, ili zašto baš svi vole 'manistru na pome'? Još uvijek niste čuli da su otkriveni okusni pupoljci za peti okus i mislite da osjećamo samo slatko, gorko, kiselo i slano? Vrijeme da upoznate umami, jer je baš on zaslužan zašto je neka hrana specifično ukusna.
Što je umami?
Najjednostavnije rečeno, umami bi bio okus za slasno, harmonično s hranom, sočno, tečno, mesnato, odnosno – jako ukusno. To je onaj okus koji nam izaziva 'mmmmmm' pri degustaciji neke hrane i omogućava kompletan užitak u njoj. Ali, za kompletan efekt važni su harmonija i balans s ostala četiri bazna okusa. Spoznaja o umamiju može pomoći u razvijanju jela intenzivnijih aroma i nove razine okusnih iskustava.
Da bismo shvatili umami, krenimo od ostala četiri osnovna okusa. Kad osjećamo slatko, to našim receptorima za slatko podražaj daju saharoza, glukoza i fruktoza. Za slanost, receptori nam reagiraju na natrijev klorid, za kiselost na octenu, limunsku i mlječnu kiselinu, dok za gorko reagiraju na kofein, alkaloide i momordicin. Što podražava receptore za umami? To su glutamat, inozinat i gvanilat. Sukladno toj spoznaji, imamo odgovor kako implementirati znanje o umamiju – tragamo za namirnicama koje obiluju tim spojevima.
Namirnice pune umamija
Ako čitate deklaracije na hrani, vjerojatno ste čuli za ova dva spoja, a u industrijskoj hrani se koriste kao umjetni pojačivači okusa. Međutim, neke namirnice prirodno obiluju njima i iz tog razloga su među najukusnijima. To su: rajčice, parmezan, cheddar sir, ementaler, gljive, kombu alge, kukuruz šećerac, govedina, svinjetina, soja umak, crne masline, šparoge, kiseli kupus, slane srdele, grašak, brokula, sušene gljive i rajčice, škampi, kamenice, školjke, inćuni, lignje.
Da biste okusili umami, potrebno je osloboditi glutaminsku kiselinu iz namirnica, a to se čini termičkom obradom, dozrijevanjem, sušenjem ili fermentiranjem namirnice. Međutim, također je važno pametno kombinirati namirnice koje imaju glutamate s onima koje imaju inozinate i gvanilat, jer se tek ispravnim balansom može postići pojačanje okusa i do devet puta. Tako na primjer inozinate sadrže namirnice životinjskog porijekla, a gvanilat je u namirnicama biljnog porijekla.
Kada se oslobođeni glutamat iz hrane spoji s inozinatom ili gvanilatom koji su nukleotidi, stvara se prava rapsodija. Također, što se hrana sporije kuha, oslobađa se više okusa. Zaključno, nisu potrebne samo namirnice bogate navedenim spojevima, nego njihova sinergija i balans.
Umami kombinacije
Vjerojatno niste ni svjesni, ali mnoga jela koja već spremate su dobar spoj umamija, što je razlog zašto ih mnogi vole: kiseli kupus i sušena svinjetina, pizza, bolognese, lazanje, slanina i jaja, rižoti, tjestenina s rajčicama.... Cilj kombiniranja je na principu 1+1=9, što znači da dobro spojene dvije (ili više) namirnica daju do devet puta jači okus. Neki od zanimljivih spojeva su i: školjke i povrće, meso i gljive, šparoge i sir, povrće i sir, rajčice i meso, rajčice i sir... Sve je to razlog zašto se ljube odrezak i umak od gljiva, riba i soja umak, rajčica i riba u brujetu... Pa kako sve ovo implementirati u vašu kuhinju?
Krenite jednostavno, gljive dodajte mesnom pečenju, ili kao prilog uz odreske, ne zaboravite u rižote na kraju dodati parmezan, probajte napraviti njoke sa šalšom i mozzarelom koje ćete posuti parmezanom i zapeći u pećnici, u lazanje obavezno naribajte puno parmezana, a u kajganu od jaja dodajte naribani cheddar sir ili napravite omlet sa šparogama i mladim sirom. U paštete koje radite dodajte malo slanih inćuna, a od njih možete napraviti i začinski maslac za odreske. Bruskete od sušenih rajčica, crnih maslina, inćuna i sira bit će prava rapsodija, a krem juha od brokule i škampi ili kozica će vam postati omiljena.
Pizza – ogledni primjer umamija
Mnogi su se zapitali zašto je baš 'grešna' pizza jelo koje svi obožavaju. Pogledajmo njene sastojke – umak od rajčica, svinjeća šunka ili panceta, sirevi, gljive, kukuruz, škampi ili kozice – sve su to sastojci koji se mogu naći na pizzi u različitim kombinacijama, a svi obiluju glutamatom i/ili nukleotidima koje smo poviše naveli. Isto je sa lazanjama – meso, umak od rajčica, mozzarela, parmezan... O manistri na pome sve što se može reći jest – rajčica – jedna od najsnažnijih umami namirnica. Napokon imamo odgovor na to vječno pitanje – zašto baš ta hrana izaziva zazubice.
Ne zaboravite – balans je najvažniji
Za kraj, naglasak je na balansu svih okusa i sastojaka, jer tek tada je moguće postići umami. Bitno je dobro upariti umami namirnice, te ih izbalansirati i sa slatkim, slanim, gorkim i slatkim. Igrajte se, istražujte, eksperimentirajte i pronađite svoje najdraže kombinacije na tragu ovih osnovnih smjernica, a na internetu možete pronaći razne recepte s ovim kombinacijama, sada kad ste ih osvjestili. Rapsodija okusa – zagarantirana! I zapamtite, važnije je razumijeti zašto, i na tom tragu razvijati vlastitu intuiciju u kuhanju, nego se slijepo držati recepata. Vjerujem da vam je ova rubrika donijela još jedan odgovor na još jedno zašto, i da ćete na tom tragu razvijati vlastitu kreativnost u vašoj kuhinji!
