[K]oliko ste puta do sada u receptima naišli na sastojak 'goveđi temeljac', 'riblji temeljac', 'povrtni temeljac', a da pritom njegova priprema nije bila objašnjena? Vjerojatno ste automatski posegnuli za suhim goveđim ili povrtnim kockama, pa njih koristili umjesto temeljca. Nažalost, taj prečac krije činjenicu da na taj način niste koncentrirali okuse iz hrane, nego ste ukus dobili zbog umjetnih pojačivača arome koji se kriju u tim industrijskim bazama za temeljce, kao i u većini gotovih mješavina začina za dodatak jelu. Oni zasigurno jesu brzo i zgodno rješenje kad nemate vremena, ali praksa korištenja začina s umjetnim pojačivačima aroma krije jednu veliku zamku, a to je navikavanje nepca.
Zašto prestati s korištenjem kupovnih baza za temeljce?
Mononatrijev glutamat, čest sastojak takvih dodataka jelu, umjetno podiže osjećaj za ukusno, a čestom uporabom izaziva navikavanje nepca na takav podražaj. Sva druga hrana nepcu postaje dosadna, neukusna, slaba. Prevedeno, smanjeno osjećate delikatne okuse koje vam jednostavnija hrana može pružiti. To vodi navikavanju na grickalice, fast food, i veće količine hrane jer vam nepce zapravo traga za okusom. Ako ste svakodnevno koristili začine s tim sastojkom, možda ćete morati proći kraći period privikavanja na prirodne okuse, ali isplatit će se!
Domaći temeljci – tajna ukusne hrane bez umjetnih pojačivača aroma
Temeljac, kao što sama riječ kaže, trebala bi biti temelj nekog jela, ali njegova je priprema često zanemarena u kućanstvima. Zašto bi se to trebalo promijeniti? Najvažniji razlog je što ćete dobiti bitno slasnija jela, a s druge strane ćete povećati iskoristivost vaših namirnica i time uštedjeti novac. Možda ćete uložiti dodatan trud za tu razliku, ali vjerujte mi da vrijedi pokušati. Što su zapravo temeljci? Kratko rečeno, nezačinjene juhe. Temeljci se ne sole i ne papre, ili eventualno u maloj količini. Oni su tu zbog okusa, a ne začina, a neslane ih možete reducirati (pustiti da tekućina izvrije) i koncentrirati okus do željene razine, bez da ste time povećali slanost. Možete umjesto temeljca koristiti i juhu, ali onda pazite na količinu dodavane soli u jelu.
Kako uvesti temeljce u vaše kuhanje?
Izrada temeljaca je zapravo jedan mali ciklus, koji vam može postati i dio rutine pripreme hrane. Na primjer, želite spremiti rižot s piletinom. Najlakši način za to bi bio kupiti pileća prsa i kocku za juhu, što je skuplje rješenje nego da ste kupili cijelo pile i malo povrća, pa ga rasjekli, ogulili meso s kostiju za rižot, a od kostiju i povrća skuhali temeljac. Razlika u okusu tog rižota će biti neusporediva, a potrošit ćete manje. Isto vrijedi za ribu. Koliko često kupujete zaleđene riblje filete, ili panirane kocke kao rješenje za brze ručkove, i koliko vas to košta? S druge strane, možete raditi sljedeće. Kada imate malo više vremena, kupite cijele ribe po želji. Filetirajte ih!
Nije teško, samo treba pokušati, a internet je pun videozapisa kako to napraviti. Ne mora izgledati savršeno, rezultat će svakako biti dobar. Te filete pecite za ručak, ili ih zaledite za neku drugu priliku, a kako filetirate, kosti odmah stavljajte u lonac s povrćem i skuhajte temeljac, koji ćete zalediti kad se ohladi i imati ga spremnog za korištenje kada budete spremali brujet, ili rižot od kozica ili plodova mora, koje onda možete kupiti zaleđene i imati rješenje za brzi ručak. S druge strane, ako trebate temeljac, možete kupiti oslić (mol) i skuhati ga cijelog, a od očišćenog mesa napraviti paštetu ili smjesu za domaće panirane štapiće. Kada izradi temeljaca pristupite na ovaj način, njihova će priprema izgledati jednostavnije, smislenije i isplativije. Zbog toga skoro uvijek kupujem namirnice u izvornom, neprerađenom obliku – cijele ribe, cijele kozice i škampe, cijelo pile i meso s kostima.
Kuhanje temeljca
Temeljce možete kuhati na dva načina – kuhanje direktno u vodi, ili na način da prvo kratko zapečete sastojke u loncu ili pećnici na malo masnoće, pa onda podlijete vodom. Drugi način će dodatno pojačati i naglasiti okuse, dok ćete prvim dobiti suptilniji i elegantniji okus. Odabir metode ovisi o vrsti jela, vremenu koje imate i efetku koji želite postići. Ono što je najbitnije jest da na kraju temeljac bude ukusan – kad ga probate, mora vas vući na još, kao ukusna juha. Tako znate da imate dobar temeljac. Sastojci su univerzalni – kosti ili komadi mesa ili ribe, uz dodatak povrća (mrkva, kapula, češnjak, korijenje celera, peršina, pastrnjaka, poriluka) nasječenog na malo veće komade (veličina će ovisiti o vremenu kuhanja), lovorovog lista i papra u zrnu, te vina i maslinovog ulja u slučaju ribljeg temeljca. Povrće ne treba guliti, samo oprati, a izbor dodatnih sastojaka je na vama i vašim ukusima, ovisno o jelu koje ćete spremati.
Pileći temeljac: kosti jednog pileta, 2 kapule, 2 mrkve, kriška korijena celera, 1 korijen peršina, 3 češnja češnjaka, 2 lista lovora, desetak zrna papra.
Povrće isjeći na četvrtine, a češnjak samo lagano pritisnuti, s kostima kratko zapeći na malo masnoće, podliti vodom da bude prekriveno i kuhati oko sat vremena. Procijediti. Ovisno o željenoj koncentraciji okusa, možete reducirati ili pak doliti još vode, po potrebi.
Goveđi ili teleći temeljac: goveđe ili teleće kosti, a ovisno o njihovoj količini, nekoliko kapula, mrkvi, nekoliko kriški celera, korijenje peršina, češnjak, listovi lovora, zrna papra. Povrće raspoloviti, kosti možete kratko zapeći ako želite, pa dodati povrće i prekriti vodom. Pustiti da kuha barem 2 do 3 sata.
Riblji temeljac: kosti ribe ili 1 veliki mol, 2 kapule, 2 mrkve, nekoliko češnjeva češnjaka, lovorov list, papar u zrnu, listovi peršina, malo maslinovog ulja, 1 dcl bijelog vina
Povrće nasjeći na četvrtine, češnjak samo pritisnuti, dodati kosti ili cijelu ribu, vino, ulje, lovor i papar i prekriti vodom da kuha oko 45 minuta.
Temeljac od kozica/škampi: Ljuske kozica (kupite cijele kozice ili škampe, očistite ih, meso koristite za rižot, a ljuske za temeljac), nekoliko mrkvi, kapula, stapki celera, češnjeva češnjaka, listova peršina, zrna papra, bijelo vino
Ljuske dobro zapeći na maslinovom ulju, kapulu, mrkvu i stapke celera nasjeći na manje komade i dodati ljuskama. Kad se dobro zapeče, deglazirati bijelim vinom, dodati češnjak, peršin i papar pa podliti vodom da prekrije. Kuhati oko 45 minuta.
Pohrana temeljca
Temeljac podijelite ovisno o vašim potrebama u manje posude (litra, pola litre) za rižote i variva, a za umake možete koristiti trik zaleđivanja u posude za kocke leda. Možete i skroz reducirati temeljac, ohladiti da se želatinizira, izrezati kocke i zalediti. Time ćete dobiti svoje domaće kocke za juhu.
Kada i kako koristiti temeljac?
Upotreba temeljca je široka – gdje god ste do sada koristili vodu, koristite temeljac – rižoti, variva, toćevi, umaci, gulaš, brujeti... Eksperimentirajte, vjerujem da će vaši ručkovi obilovati slašću!
