Dalmatinska kuhinja je u dosta svojih jela naslonjena na talijansku, tj. mediteransku kuhinju i prilično je teško odrediti tko se prije dosjetio nekih jela. Recimo, šalše? No, to zapravo nije ni važno. Bitno je da taj najpoznatiji umak u ovom kraju svijeta, svaki kuhar sprema na neki svoj način. I vi koji sad ovo čitate, sigurno imate neki svoj. Netko kao bazu stavlja češnjak i maslinovo ulje, netko kapulu, nekome se više sviđa aroma bosiljka, drugima peršina, netko voli šlađu, netko osim soli možda ne stavlja ni zrno šećera. Kako bilo, u ovom receptu odmah napominjem da šalšu napravite kako volite.
Ono što vam danas donosim su polpetine ili ako ćete književno, mesne okruglice, malene koje se poslije kratkog prženja, dokuhavaju u šalši. I onda se u to doda mało tjestenine. Tko je poput mene boravio na jugu Italije, jeo je to s “manistrom” koja se radi samo od durum pšenice bez jaja i zovu je - orecchiette.
U Bariju postoji ulica u centru grada gdje žene ispred svoje kuće prave ovu tjesteninu i one su doista, turistička atrakcija. No, osim orecchieta, popularne su i strozzaprete i na mojoj slici ćete vidjeti da sam u polpetine I šalšu ubacila obje vrste. Inače, ovo je u prošlosti bilo jelo s kojim se sa malo mesa i vještinom kuharice, moglo najesti mnogo članova obitelji. Polpetine radim ovako:
SASTOJCI ZA POLPETINE
- 500 g junećeg ili miješanog mljevenog mesa
- 1 mrkva (manja)
- Pecivo (bublica) ili feta starog kruha
- Pola žličice mljevene dimljene paprike
- Kapula
- Sol I papar
- Krušne mrvice
- Ulje za prženje
- 1 dcl mlijeka
PRIPREMA:
Stari kruh ili pecivo razmrvite i potopite u mlijeku. Neka odstoji desetak minuta. U posudu izmiješajte meso sa nasjeckanom kapulom, naribanom mrkvom, solju, paprom i dimljenom paprikom. Ocijedite kruh koji ste topili u mlijeku i ubacite u meso. Sve dobro izmiješajte, a ako vam je mokro dodajte malo krušnih mrvica. Smočite ruke u hladnu vodu, napravite sasvim malene okruglice pa ih dovršite valjanjem u mrvice. U vrelom ulju ih popržite sa svih strana, ocijedite na kuhinjskom ubrusu pa ih ubacite u pripremljenu šalšu. Kuhajte sve zajedno na sasvim laganoj vatri pola sata. Dodajte skuhanu tjesteninu, sjedinite i dobar tek!
DALMATINSKO NEODRICANJE Juneći smotuljci u umaku (braciole con sugo) na talijansko-dalmatinski način