Jedan naš čitatelj poslao nam je video srdele koju je kupio na splitskoj Peškariji. Za vrijeme čišćenja ribe u njoj je primijetio značajne količine tankog parazita. Radi se o anisakisu koji živi u želucu i jetri ribe. Srećom, ne predstavlja opasnost za ljudsko zdravlje, odnosno bio bi opasan isključivo ako bi u ljudski organiziram uspio dospjeti živ.
Termička obrada, zamrzavanje, jače soljenje
Anisakis je parazitski organizam koji obitava u želucu i jetri ribe. Najčešće ga možemo pronaći u inćunu i šarunu, no može se naći i u drugim konzumnim ribama poput oslića, skuše, škrpine, srdele, zubaca... Za ljude ovaj parazit generalno nije štetan, osim ako bi ušao živ u ljudsko tijelo. U Europi, anisakis najčešće predstavlja problem u skandinavskim državama, gdje stanovništvo često konzumira blago soljenu i ponekad čak i sirovu haringu u raznim marinadama.
Kada je riba adekvatno termički obrađena - kuhanjem, pečenjem ili prženjem - anisakis je neutraliziran. Duboko zamrzavanje ili intenzivno soljenje također ga uništava. Na našem području riba se obično jako soli, stoga je rizik minimalan. Poteškoće bi mogle nastati ako se konzumira sirova ili neobrađena riba, u kojoj anisakis može ostati aktivan. U našoj kulturi, takva riba rijetko se konzumira.
Anisakioza je infekcija larvom gliste iz roda Anisakis i srodnika, poput Pseudoterranove. Do infekcije dolazi uzimanjem sirove ili nedovoljno kuhane morske ribe; larve se ukopaju u sluznicu probavnog sustava, uzrokujući tegobe.
Od boli u trbuhu do upale
Anisakis je parazit probavnog sustava morskih sisavaca. Izlučena jajašca se pretvaraju u plivajuće larve, koje pojedu ribe i glavonošci; u ljudi se infekcija dobiva konzumacijom ovih intermedijarnih domaćina u sirovom ili nedovoljno kuhanom obliku. Larve se ukopaju u želucu i tankom crijevu. Simptomi su tipično bol u trbuhu, mučnina i povraćanje; crijevna infekcija može dovesti do upalne mase sa simptomima nalik na Crohnovu bolest.
Dijagnoza se obično postavlja endoskopijom gornjeg dijela probavnog sustava; pretraga stolice ne pomaže, no u nekim je zemljama dostupna serološka pretraga. Infekcija se tipično povlači sama od sebe nakon nekoliko tjedana, no rijetko traje mjesecima. Endosopsko odstranjenje larvi donosi izlječenje. Kuhanje na temperaturi iznad 50 °C te smrzavanje tijekom najmanje 24 sata uništava larve; otporne su na mariniranje, usoljavanje i dimljenje.