Možda ih svakodnevno mažemo na tost ili palačinke, ali malo tko zapravo zna koja je razlika između džema, pekmeza i marmelade. Sva tri proizvoda nastaju od voća, ali se razlikuju po sastavu, količini šećera i samoj teksturi.
Prema Pravilniku o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu postoji čak osam kategorija slatkih namaza: džem, ekstra džem, žele, ekstra žele, marmelada, žele-marmelada, pekmez i zaslađeni kesten-pire, piše N1.
Pekmez najgušći i najstariji oblik
Pekmez je najgušći i najstariji oblik voćnog namaza, koji se tradicionalno priprema bez dodanog šećera. Nastaje dugotrajnim ukuhavanjem voća – najčešće šljiva, marelica ili smokava – sve dok ne postane gust i taman.
Od džema se razlikuje po visokom udjelu voća i manjoj količini šećera. U mnogim krajevima Balkana pekmez se i danas priprema po starinskim receptima, često u bakrenim kotlovima na otvorenoj vatri.
Džem se radi od voćne pulpe
Džem ima želiranu strukturu i pravi se od voćne pulpe ili kaše jedne ili više vrsta voća, uz dodatak šećera i pektina. Kod ekstra džema, količina voća mora biti veća, a koristi se isključivo nekoncentrirana voćna pulpa. Pulpa su jestivi dijelovi ploda (bez kore, sjemenki i koštica) koji mogu biti narezani, dok se voćna kaša dobiva pasiranjem.
Marmelada ne smije sadržavati komadiće
Marmelada nastaje kuhanjem voća dok ne postane dovoljno gusta da se može mazati na kruh ili palačinke. Ne smije sadržavati komadiće voća, pa joj se često dodaje želatina.
Mnogi vjeruju da se marmelada pravi isključivo od agruma, no to nije točno. Vjerojatno je najpoznatija marmelada od marelice, ali popularne su i one od trešanja i jagoda. Marmelada se može pripremati od bilo koje vrste voća, a često se kombinira i više vrsta.
Danas se u industrijskoj proizvodnji često spajaju tradicionalne metode i moderne tehnologije, pa proizvođači nude varijante sa smanjenim udjelom šećera, bez dodataka ili čak s egzotičnim voćem poput manga, marakuje ili borovnice.
Stručnjaci savjetuju da pri kupnji obratite pozornost na udio voća u proizvodu – što ga je više, to je proizvod kvalitetniji. Pravi domaći pekmez, kažu, uvijek „stoji sam“, bez curenja i bez umjetnih zgušnjivača.
