Kaže meni nedavno poznanica:
– „Sve je to lipo što ti pišeš, sve je i važno, pogotovo kraljice pome, ali, napiši molim te dvi riči o šalši, važno je, viruj mi.“
– „Kome je važno? Tebi?“
– „Da, meni, posvađala sam se nedavno sa susjedom zbog toga. Pa da vidim šta ti misliš o tome?“
Da budem najiskrenija, potpuno me zatekla, s obzirom na to da baš i ne vladam osobito kuhinjom, nikad se ni s kim svađala oko recepta nisam, pa baš i ne znam kako bih joj ja u tome pomogla... sve se to svodi na nijanse, različite začine, osnova je uvijek ona koja je iz (možebitnog) raja izašla, kraljica rajčica... uostalom, ja u kolumnama pišem o uzgoju, a ne o kužinavanju... ali, šta da radim, idemo pričat o šalši.
I tako ja, što bih drugo, pitam svoje prijateljice kako one kuhaju šalšu.
Zelenoj pamidora
Matilda Gusić:
Moja baba je za sve krivila zelenu pamidoru. Srce je zaboli... „bila je zelena pamidora.“
Visok tlak „zelena pamidora“.
Nebrojeno bolesti...
Kad je umrla, ja san imala 13 godina. Prvo san pitala je li izila zelenu pamidoru?
Danas kad radin šalšu, na umu mi je samo to da nije zelena pamidora.
Dijanin kuharski maraton
Dijana Kadrić:
Probala sam jednom na večeri kod tebe tvoje pome, takozvane „Marijine pome“. To je bila rapsodija okusa. Sjećam se da je tvoj On napravija kruh, a ti servirala nekoliko vrsta „balkonerica“. Ne sjećam se kojih je sve sorti bilo na tanjuru, olitiga pjatu – lijepo dekoriranom, nit' se sjećam koja mi je bila najljepša sorta, olitiga vrsta, od svih ponuđenih, jer sve su bile nekog okusa djetinjstva. A uz te okuse lipoga djetinjstva što se vratilo u glavu te divne večeri, ušla su i sjećanja na šibu od tamarisa koja je bolila više nego išta. Tko je nije ćutija ne zna o čemu govorim.
Moja je mater primjenjivala jedinu moguću dostupnu šibu dole na Gusara i na Šore kad nisam tila pojest pomu i najčešće kad nisam tila izać iz mora. A nikad nisam tila izać iz mora, tako je i danas. Ja sam u moru ili pod morem i danas satima. A pome ka dite nisam volila... ajme! A danas, danas bih ubila prvu Mariju zbog toga šta ima vrt, pa onda zato što ima vrt pun poma.
Evo recept: šufigavat kapulu na minimum, šta bi rekli karamelizirat je. Gotova je kad te već oblija znoj do te mjere na 40+, a još nisi ni počea. Naravno da si 30 kg poma bacia u vrilu vodu ili stavia u pećnicu da se mogu ogulit. I to je trajalo urama. I već si bogava sve šta si moga i tija i izmislia. Sve beštimje ovog svita... E onda ide da taman sad uđe sunce u dvor (kojeg nema ni za lik u zimu kad ti triba) i počne peć sunce prvo po čelu i po ramenima i onda je sve usijano. I tako kuvaš jedno 4-5 sati na laganoj vatri dok to sve skupa ne dođe kako triba. I shvatiš da si se cca 10 sati zajebava da ti izađe 5-6 obilatih porcija šalše. I tako u nekoliko navrata po najvećoj žegi u 8. misec, dok domaćih poma ne nestane. Čudan je i težak život nas domaćica i onih koji to rade samo od domaćih poma. Jesmo li domaćice ili redikuli? Za to vrime mogle smo bit na planini, na rijeci, u moru, na wellnessu. I tako iz godine u godinu ista priča, a sve manje se i okusimo te šalše koliko je naši ukućani vole. Pa je zaključak – glupo žensko, neodgojeno da svima da osim sebi... ah, ta šalša... Toliko je volim i čini mi se da ću je uvik ostat željna.
Češnjak, peršin, sol, papar, malo žeste – chilli ili ljute paprike samo malo radi okusa; ako je baš poma kisela, onda malo šećera ili meda, ali malo baš. Koji put malo murtile (bosiljka), ali malo da ne prekrije onaj divni miris pome. Origano ni u ludilu ne stavljam. Mater kad je još davno čula za njega stavljala ga je u sve živo pa je svaki ručak ima okus pizze. Sad je otkrila kurkumu.
Jolandin laboratorij i savjeti za uzgoj
Jolanda Pažanin:
Hm, recept za šalšu? Za svakoga ponaosob on je samo jedan jedini, najbolji, bez konkurencije itd. itd. A di je ono: o ukusima se ne raspravlja.
Za mene je sve šta postoji istovremeno prostor za istraživanje i avanturu. Ha, di je tu avantura, upitat ćete, kad se zna da je šalša – šalša. E, može i drugačije. Najprije napravim onu koja je baš po našem guštu i navikama: pome, bez guljenja i uklanjanja sjemenki (osim koliko je nužno za odvajanje za buduća sijanja, dijeljenja i poklanjanja), maslinovo ulje, petrsimul, kapula ili ljutika ako je ima, malo selena, sol, mljeveni čili. I duuugo kuvanje. E, onda ide serija bez kožice, pa serija s češnjakom, pa pasata. I tu nije kraj. Sad idemo na barem tri boje: crvene i rozaste, pa žute, bijele i narančaste, i još zelene, crne i ljubičaste.
Možete li uopće zamislit kaos u kužini od dva i po kvadrata. Srićom, ovaj „laboratorij“ radi dok je moj dragi 400 km daleko ili je barem iša leć, pa će do jutra sve bit vraćeno na početne postavke. I još odgovor na pitanje: je li teško napravit šalšu? MA NIJE UOPĆE.
Pitala sam još jednu (sramežljivu) prijateljicu za recept, koja mi ovako „bezimena“ kaže:
Ja to ne pripremam. A babin i tetin recept ne bih znala detaljno napisati. Sjećam se samo da mi je jedan, sada pokojni, rođak, inače veliki gurman, davno rekao da šalša nije šalša ako barenko jedan put ne „zagori“, to jest ako pinku ne „taka“.
Eto, tako kažu moje prijateljice, pa vi sad kako vam drago. Svakako, kad stigne ljeto i nahrupe viškovi poma, objasnit ću vam kako ih i ja čuvam za zimske dane...
Savjeti o organskom uzgoju
Ali, s obzirom na to da je ljeto daleko, a da u kolumni ne budu samo recepti za šalšu, evo opet nekoliko savjeta o uzgoju. Naravno, uvijek se radi o organskom uzgoju...
– Kod presađivanja u vrt, dobro i temeljito ih zalijte, ne štedite s vodom, malčirajte bilo čim da se zemlja oko njih prebrzo ne isušuje, ali ih nakon toga pustite i promatrajte, najmanje tjedan dana, da im korijenje ide što dublje u zemlju.
– Sve oko njih radim po mjesečevom sjetvenom kalendaru, a to znači, kako je to lijepo objasnila moja prijateljica Mladenka Puljiz, „niti ih ne gledam ako nije dan ploda“.
– Naravno da bi im dobro došla lagana zasjena, ako je ikako moguće, s tim da su – ne zaboravite to – pome biljke sunca.
– Još su tu dvije stvari ključne za obilan i zdrav urod: zemlja bogata humusom i vaše udomaćeno sjeme, što znači prilagođeno na vašu mikro-lokaciju.
E, pa sretno nam.
