Ako postoji jelo koje u Dalmaciji nosi status kulinarskog nasljeđa, onda je to pašticada. Priprema se za velike obiteljske ručkove, blagdane, vjenčanja i posebne prigode, a gotovo svaka kuća ima svoj "tajni" dodatak. Netko će dodati prošek, netko suhe šljive, netko komadić pancete više, a netko će se zakleti da bez njoka nema ni prave pašticade. Ipak, osnova dobre pašticade uvijek je ista: kvalitetan komad junećeg mesa, strpljiva marinada, aromatično povrće, crno vino i umak koji se kuha dovoljno dugo da postane gust, taman i pun karaktera.
Sastojci za 6 osoba
Za meso i marinadu potrebno je oko 1,5 kilograma junećeg frikandoa ili drugog kvalitetnog komada mesa za pirjanje. Meso se špika komadićima pancete, češnjaka i mrkve, a zatim se ostavlja u marinadi od crnog vina, vinskog octa, luka, mrkve, celera, peršina, lovorova lista, nekoliko zrna papra i klinčića. Idealno je da meso u marinadi odstoji najmanje 24 sata, a još bolje 36 sati.
Za umak su potrebni: dvije glavice luka, dvije mrkve, komad korijena celera, nekoliko suhih šljiva, žlica koncentrata rajčice, oko 300 mililitara crnog vina, decilitar prošeka, lovorov list, malo muškatnog oraščića, maslinovo ulje, sol, papar i, po potrebi, malo temeljca ili vode. Meso se nakon mariniranja izvadi, dobro osuši i zapeče sa svih strana na vrućem ulju. Taj korak ne treba preskakati jer upravo zapečena površina daje dubinu okusa cijelom jelu. Nakon toga se na istoj masnoći pirja povrće iz marinade, uz dodatak svježeg luka i korjenastog povrća.
Kad povrće omekša, dodaje se koncentrat rajčice, vino, dio procijeđene marinade, prošek i suhe šljive. Meso se vraća u posudu, poklopi i kuha na laganoj vatri najmanje tri sata. Pašticada ne smije ključati naglo; ona mora tiho "šaputati" na vatri.
Kada meso omekša toliko da se lako reže, izvadi se iz posude i nareže na ploške. Umak se propasira ili izmiksa, a zatim dodatno prokuha dok ne postane gust, sjajan i zaokružen. Po potrebi se doda još malo soli, papra, prošeka ili kap vinskog octa, ovisno o željenoj ravnoteži slatkog i kiselog.
Mali trikovi za veliki okus
Najbolja pašticada nastaje dan ranije. Kada odstoji preko noći, okusi se povežu, umak postane snažniji, a meso još sočnije. Zato je mnogi kuhari pripremaju dan prije posluživanja.
Za puni dalmatinski dojam pašticada se najčešće poslužuje s domaćim njokima. Njoki moraju biti mekani, ali dovoljno čvrsti da pokupe gusti umak. Na tanjuru se najprije slože njoki, zatim ploške mesa, a preko svega se prelije bogati tamni umak.
Recept za domaće njoke
Za šest osoba potrebno je oko kilogram krumpira, 250 do 300 grama glatkog brašna, jedno jaje, malo soli i žlica maslaca ili maslinova ulja. Krumpir se skuha u kori, oguli dok je topao, propasira i pomiješa s jajem, soli i brašnom. Tijesto se ne smije previše mijesiti kako njoki ne bi postali tvrdi. Oblikuju se valjci, režu se mali komadi i kuhaju u slanoj vodi dok ne isplivaju na površinu.
U vremenu brzih recepata i ručkova "na gotovo", pašticada ostaje podsjetnik da neka jela vrijede upravo zato što traže strpljenje. Ona okuplja obitelj, puni kuću mirisom vina, lovora i začina, i na stol donosi ono što se ne može skratiti ni ubrzati — okus tradicije.
