Iako je sezona završila, a potražnja za kuharima, konobarima i slastičarima bila golema iako su se ove sezone čak nudile i malo bolje plaće i dalje je ostalo pitanje 'Zbog čega i dalje nedostaje kvalificiranih radnika?'.
Neminovna činjenica jest da, iako su neki debelo prije sezone upravo upozoravali na ovakav scenarij, i dalje nedostaje radnika u turističkom sektoru.
Iako je kuhar jedno od rijetkih zanimanja koje je moguće upisati u svakoj županiji, najviše kuhara po broju upisnih kvota i ove godine je upisala upravo Splitsko-dalmatinska županija.
Uz konobare i slastičare koji su također trogodišnja zanimanja koja obrazuju učenike za rad u ugostiteljstvu na tim poslovima, ta zanimanja su sve atraktivnija razvojem turizma i ugostiteljske djelatnosti, ali i dalje nema dovoljno kvalificiranih radnika.
Zbog čega su navedena zanimanja deficitarna u cijeloj našoj državi iako ih nudi veliki broj škola od koje većina bez problema popuni upisne kvote, trebaju li upisne kvote biti veće, a po završetku obrazovanja se tim učenicima-radnicima omogućiti posao u struci te kako ih uopće potaknuti na obrazovanje u tom sektoru i zadržati ih po završetku obrazovanja?.… Odgovore na ova pitanja dao nam je Mario Pavić, nastavnik ugostiteljske grupe predmeta u SSŠ Blaž Jurjev Trogiranin, vlasnik restorana Mario u Rogoznici, poveznica između ŠKMER-a s ugostiteljskim školama i sustavom obrazovanja.
"Što se tiče upisnih kvota mislim da bi ih trebalo povećati jer zaista ovo što mi trenutno obrazujemo nije ni 1/3 onoga što tržište treba odnosno što poslodavcu treba. Sada je reforma strukovnog obrazovanja na način da se želi što više struku približiti tržištu rada, a mi to radimo kroz Regionalne centre kompetencija. Turističko-ugostiteljska škola Split je postala Regionalni centar kompetencija u turizmu sa svojim partnerima. Mi smo zajedno sa njima dobili 75 milijuna kuna za naše aktivnosti koje radimo u sklopu projekta. Jedna od aktivnosti jest i ta da će Turističko-ugostiteljska škola dobiti hotel sa dva restoran koji će biti otvorenog tipa u kojima će učenici obavljati praktičnu nastavu i u budućnosti će škola ostvarivati profit, do izrade samih standarda zanimanja, standarda kvalifikacija i kurikuluma za trogodišnje i četverogodišnje obrazovanje i obrazovanje odraslih.
Naznaku stavljamo na obrazovanje odraslih jer tu radimo djelomičnu kvalifikaciju gdje će polaznici koji nisu naše struke moći steći nekakva znanja kojih nedostaje u turizmu", pojašnjava nam Pavić trenutnu situaciju.
"Direktno što se tiče kuhara definitivno treba pojačati kvote, naročito sada kada ćemo u županiji imati još bolje opremljenije kabinete gdje će se moći odrađivati praktična nastava u školi odnosno predmet Kuharstvo. Te vježbe koje radimo u školi će biti još bolje, još kvalitetnije jer ćemo imati opremu koja prati svjetske trendove što je vrlo bitno. Mi možemo nešto skuhati kada imamo pećnicu i špaher, ali kada imamo nekakve moderne aparate poput Suvia, najmodernije parnokonfekcijske peći, chillera ili šokera gdje hranu možete automatski ohladiti pa do raznih vrsta blendera gdje možeš primjerice umak dotjerati do samog savršenstva, hranu svim tim aparatima možemo učiniti još boljom. I to je sve jako dobro jer taj europski projekt nam je upravo omogućio da idemo u korak sa vremenom".
"Puno dobrog kadra smo izgubili odljevom koji je išao prema vani"
Pavić na pitanje o deficitu kuhara odgovara kako je velikim dijelom kriva i pandemija koja je uzrokovala određene otkaze ali i odlaske iz države u potrazi za boljim životom.
"Što se tiče pitanja zašto nemamo dovoljno kuhara smatram da je velikim dijelom doprinijela korona jer su u koroni ljudi ostajali bez posla ili su im bili smanjeni prihodi i jednostavno su neki zaista dobri kuhari, konobari, slastičari su potražili nekakvu alternativu. Krenuli su raditi nekakve druge poslove, a puno ih je nažalost otišlo vani. Puno dobrog kadra smo izgubili odljevom koji je išao prema vani.
Našim kuharima vani nije ništa puno bolje, ja vam tvrdim da se u Njemačkoj i Hrvatskoj može zaraditi jednako ali primjerice ako ta osoba ima obitelj, socijalna davanja su tamo drugačija i sve skupa je drugačije uređeno tako da je puno naših ljudi, mojih kolega, prijatelja na koncu otišlo vani što je za nas poslodavce odnosno za naše tržište doprinijelo tome da jednostavno kadra nema".
Upisne kvote se mogu povećati u skladu s pravilnicima o obrazovanju, ali ostaje pitanje kako mladog čovjeka potaknuti da upiše to zanimanje i još važnije, kako ga zadržati da nakon osnovnog obrazovanja ostane u tom poslu i ulaže u daljnju edukaciju? Odgovor koji daje Pavić je vrlo jednostavan - ljubav, a onda balans.
"Mi moramo naći model kako da mlade ljude motiviramo da upišu zanimanje, a kada ga upišu da ostanu u zanimanju. Najvažnije je zapravo kako tog mladog čovjeka zadržati. Njemu bi u startu trebalo razviti ljubav za struku, za bilo kakav posao, naročito ugostiteljstvo jer je to i fizički težak posao (puno ste na nogama, radi se i vikendima). To je zbilja posao koji iziskuje puno napora i puno ulaganja u sebe jer vi ako želite biti vrhunski vi morate konstantno učiti, konstantno biti u korak s vremenom. Treba naći nekakav balans", smatra Pavić.
Poslodavci moraju odškrinuti vrata
Jedan od problema s kojima se suočavaju poslodavci jest situacija kada nedostaje kadra pa postojeći radnici odrađuju i prekovremene sate što se naposljetku odražava na rad samih tih radnika. Drugi problem jest sezonski rad. I on je čak možda najviše izražen.
"Nas ubija sezonalnost. Što ćeš ti kada ljeti imaš toliko posla da ti treba još jedan ekipa uz ovu koju imaš, a zimi ti ne treba praktički nitko? Ta sezonalnost dosta utječe na to da imamo nekakav prirodni odljev ljudi. Ali ako imaš dobre ljude trebalo bi s njima naći kompromis da im se ljeti daje veća plaća, a zimi malo manja ali da imaju sve benefite tako da ostanu u struci. Ali poslodavci su ti koji moraju prvi odškrinuti vrata da bi imali kvalitetan kadar.
Uz dužno poštovanje prema svima, Makedoncima, Albancima i Nepalcima, kao i svima drugima, ja mislim da je naš forte što se tiče Europe taj da mi još uvijek imamo bijeli servis. Naš je benefit upravo taj bijeli servis. I mi trebamo uz pomoć države to trebamo iskoristiti; da imamo naše ljude koji rade, koji spremaju hranu jer tko može i tko zna bolje kako prigotovitit sipu i bob, kako spremiti dalmatinsku janjetinu, kako napraviti pravu pašticadu? Ja smatram da to puno bolje može spremiti naš kuhar koji se tu rodio i hranio s tom hranom nego netko tko dođe iz Nepala. To stvarno mora biti naš forte!", poručuje Pavić te dodaje kako poslodavci zbilja moraju dati sve od sebe i naći kompromis s radnicima, na obostrano zadovoljstvo.
"Kada sam prije 10 godina počeo plaćati radnike kroz cijelu godinu neki su zazirali od toga i rugali se, a sada je to postalo nešto što je normalno jer ako ljude ne platite ljudi vam neće ni raditi. A s druge strane i ti ljudi koji rade moraju biti svjesni što je ono što je realno, što svaki poslodavac može platiti sukladno poslu i radnom vremenu.
Mora postojati nekakav kompromis između onih koji rade i onih koji im daju posao.
U svakom slučaju, zaključak je da bi škola bi trebala biti ustanova koja bi sve to vezala odnosno koja bi pripremala učenike u skladu sa tržištem rada odnosno realnim sektorom. Kroz ove projekte ćemo mi to sada moći jako dobro napraviti", zaključuje Pavić našu priču.
Iskustvo mladog poslodavca: "Neki smatraju da su Mate Janković i traže urnebesne plaće"
O problemima s pronalaskom kuhara za nadolazeću sezonu razgovarali smo s Lukom, mladim vlasnikom restorana koji poslužuje pretežno dalmatinske specijalitete.
"Poprilično je teško naći kuhara za odraditi sezonu. Njih jednostavno nema, malo ih je na tržištu, a puno je restorana. Ovi kandidati koji se javljaju većinom nisu baš adekvatni, dosta ih nema ni dana iskustva u kužini, a misle da mogu odmah biti šef kužine.
S obzirom da je sada kulinarstvo postalo kao neka znanstvena fantastika i svi u tom poslu imaju tj. očekuju doktorske plaće, a i dosta je medijski eksponirano putem emisija Mastrechef, 3 2 1 kuhaj, kao i po društvenim mrežama, oni na osnovu tih nekih talentiranih kuhara i njihovih sposobnosti kao da su dobili na nekom zamahu iako nisu toliko dobri i onda smatraju da i oni trebaju imati takav status i traže urnebesne plaće, traže puno beneficija i to je isto faktor koji treba uzet u obzir. Neki koji nemaju nekoga backgrounda smatraju da su Mate Janković ili da mogu ići s njim u istu košaru.
Ali prvi i glavni problem je manjak kvalificiranih kuhara, manjak općenito. Manjak i nekvalificiranih ali koji će priznati da su nekvalificirani i neće prodavati maglu", smatra Luka koji se nada da će se situacija s vremenom poboljšati i da neće morati svakog proljeća iznova tražiti novog kuhara kao što je to bio slučaj do sada.