Tradicionalno jelo koje se posebno pripravlja u Dalmaciji u vrijeme Uskrsa, na Veliki Petak, a jednako tako i na Badnjak, zasigurno je bakalar.
Priprema bakalara višednevni je ritual, budući da ga prije kuhanja valja omekšati umakanjem u vodu. Prvo se dobro potuče drvenim batom, a zatim se namače u vodi dva do tri dana.
Bakalar se kuha u posoljenoj vodi, a po želji se može dodati češnjakov i lovorov list. Nakon što se skuha odvoji se od kostiju i kože. Daljnja priprema ovisi o istančanim nepcima njegovih kušača.
Bakalar na "bijelo" i "crveno"
U Dalmaciji gdje se najviše i priprema najčešće se priprema „na bijelo“ i „na crveno“.
„Na bijelo“ postoje dvije varijante. Kao namaz, gdje se kuhani očišćeni bakalar još dok je topli miješa uz dodavanje maslinova ulja i začina poput češnjaka, peršina, soli i papra te druga bijela, te Dalmatincima draža varijanta - bakalar na lešo s kuhanim krumpirom.
Varijanta „na crveno“ sprema se na način da se kuhani bakalar doda na popečeni luk s maslinovim uljem, kratko popeče i zalije vodom u kojoj se kuhao bakalar. Nakon toga doda se nasjeckani češnjak, peršin, papar i koncentrat rajčica. Na kraju se doda krumpir narezan na ploške i kuha na laganoj vatri. Za poseban okus neki mu na kraju dodaju grožđice.
Recepti za bakalar by Hrvoje Zirojević
Običaji su običaji, pa tako ni Badnjak bez bakalara nije Badnjak, slaže se i Hrvoje Zirojević, majstor kuhara I.reda, dopredsjednik Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija, jedan od najistaknutijih hrvatskih chefova i chef splitskoga Dvora.
Chef Zirojević je za Dalmacija Danas otkrio jedan od recepata bakalara na bijelo i bakalara na brujet.
„Što se tiče pripreme, kod nas u Dalmacijii se tradicionalno radi jedan klasičan bakalar na bianco i bakalar na brujet. To su neke dvije verzije koje su se ustalile kod nas iako su se u zadnje vrijeme pojavile i neke drugačije verzije kojih ima jako puno i ljudi ih pomalo počinju prihvaćati, međutim ovaj tradicionalni bakalar je ipak bianco i na brujet“, mišljenja je Zirojević.
Osim dobrog bakalara (što opet ovisi gdje ste ga kupili, koliko platili i još važnije kakve je kvalitete) jako je dobro da se dosta dobro pomoči, da se često i mijenja voda u koju je pomočen.
-„Bitno je da on lipo nabubri, kako ne bi zbog svi tih stvari koje bakalar ima u sebi kad se suši, bio agresivan i jak. Ako ga radimo na brujet, kapulu treba dobro šufigat na maslinovom ulju, malo dodat luka, petrusimula, a zatim dodamo bakalara koji smo prethodno skuhali s malo povrća odnosno s malo kapule, lovora i papra u zrnu da se ipak malo taj agresivan miris anulira. To lipo sve promišamo, podlijemo s malo kvasine, što ja osobno volim, stavi se malo vina, može crnoga može bijeloga. Kad sve to lijepo izmišate treba još dodati i temeljac gdje se kuhao bakalar, odnosno to podlijevati i dodati krumpir izrezan na fete i pustite da se kuha“, savjetuje.
Recept za bakalar na bijelo, popularnijem pod imenom 'bjanko'
„Otprilike na 250 grama očišćenog krompira dodati 100 grama očišćenog mesa od bakalara. Bakalar smo prethodno močili dva do tri dana uz redovito mijenjanje vode, a kojeg smo skuhali sa malo korijenastog povrća (malo kapule, selena, petrusimena, lovora i papra u zrnu da žestoki miris malo anulira), nakon čega smo očistili bakalar, dodali ga u vodu, kombinaciju juhe i vode, ondje gdje se kuhao.
Bakalar i krompir dakle pustit da se dobro raskuha, dobro ocijediti. Ako želite dobiti malo bolji, jači i intezivniji okus, kremastiji okus onda nećemo koristiti tu vodu jer ona to razblaži. Dodamo svježi češnjak, petrusimula, papra i dosta maslinovog ulja. To se lipo raskuha i po starinski se stavi poklopac, dobro se protrese. To je najjednostavnije.
Ako nije neki čisti post, a želite dobiti bijelu boju od bakalara, može se staviti malo mlika da dobijete bjelinu, a ako vam škodi češnjak onda se zna u krompir i bakalar koji smo procijedili dodati također malo mlika radi boje i ta mliječna kiselina zapravo malo 'ugrize' taj češnjak da vam se ono ne vraća, ne podriguje, malo anulira. Dobro se to sve istuče tako da ulje sve popije.
Moja preporuka, nije svetogrđe, a isplati se probati: na tavicu staviti dvi, tri fetice pancete, ispeći da bude crispy, kao čips od pancete i na taj gotovi bakalar dodajte malo te slanine i vidit ćete kako je nešto morsko s malo mesa zapravo fenomenalna kombinacija – otkrio je maleni 'trik' Zirojević.
Badnjak se bliži, bakalar bi se već trebao namakati, a sada imate i recept. Stoga, neka i vaši nepci guštaju!
