Bacanje hrane, a posebice kruha koji je temelj prehrane, frustrirajuće je i skupo. Iako većina nas vjeruje da je isušivanje glavni krivac za starenje kruha, istina je zapravo mnogo složenija i krije se u kemijskom procesu koji mnogi nesvjesno ubrzavaju stavljajući kruh na najgore moguće mjesto u kuhinji. Da bismo razumjeli kako sačuvati svježinu, prvo moramo znati zašto kruh stari. Ključni proces ne naziva se sušenje, već retrogardacija škroba, piše Večernji.
Tijekom pečenja, visoka temperatura uzrokuje da molekule škroba u brašnu upiju vodu i iz svoje kristalne strukture prijeđu u amorfno, nesređeno stanje, što kruhu daje mekoću. Čim se kruh ohladi, događa se suprotno, škrob se počinje vraćati u svoje prvobitno, kristalno stanje, otpuštajući pritom vodu. Upravo ta rekristalizacija čini unutrašnjost kruha tvrdom i ustajalom, a taj se proces događa čak i ako je kruh hermetički zatvoren kako bi se spriječio gubitak vlage.
Ovdje dolazimo do najveće i najčešće pogreške koju ljudi čine u nadi da će produžiti svježinu namirnica: čuvanje kruha u hladnjaku. Iako se čini logičnim, hladnjak je zapravo najgori neprijatelj svježeg kruha. Znanstveno je dokazano da se proces retrogardacije škroba drastično ubrzava na niskim temperaturama iznad točke smrzavanja, upravo onakvima kakve vladaju u hladnjaku. Zbog toga će kruh pohranjen u hladnjaku postati ustajao i do šest puta brže nego onaj ostavljen na sobnoj temperaturi. Jedina iznimka može biti industrijski tost kruh pun aditiva, no za domaći ili pekarski kruh hladnjak treba izbjegavati pod svaku cijenu.
Idealni uvjeti za kratkoročno čuvanje kruha, unutar dva do tri dana, jesu sobna temperatura, na suhom i tamnom mjestu. Kruh ne voli izravnu sunčevu svjetlost niti blizinu izvora topline poput štednjaka ili pećnice, jer to potiče razvoj plijesni. Stoga su kuhinjski ormarić, smočnica ili namjenska kutija za kruh najbolje opcije. Jednom kada znate gdje ga čuvati, postavlja se pitanje u čemu. Izbor ambalaže značajno utječe na to hoće li korica ostati hrskava, a sredina mekana.
Apsolutni pobjednik među metodama čuvanja, kojeg preporučuju brojni pekari, jest kutija za kruh. Ona mogućuje dovoljnu cirkulaciju zraka kako bi se spriječila kondenzacija i omekšavanje korice, a istovremeno zadržava dovoljno vlage da unutrašnjost ostane svježa danima. Sličan učinak može se postići i čuvanjem kruha u loncu od lijevanog željeza s poklopcem. Za razliku od toga, papirnata vrećica, u kojoj često kupimo kruh, dobra je samo za prvi dan jer, iako čuva hrskavost korice, ne sprječava isušivanje. Platnene vrećice su nešto bolja opcija, idealna za domaći kruh s kvasom (sourdough), čija prirodna kiselost ionako usporava starenje. Plastične vrećice, iako popularne, preporučuju se isključivo za mekane, industrijske kruhove. One zarobljavaju svu vlagu, što će hrskavu koricu zanatskog kruha pretvoriti u gumenu, a vlažno okruženje postaje plodno tlo za brzo stvaranje plijesni. Kao sjajna ekološka alternativa pokazale su se višekratne vrećice ili omoti od pčelinjeg voska koji omogućuju kruhu da "diše", a istovremeno ga štite od isušivanja.
Ako znate da kruh nećete pojesti u roku od nekoliko dana, daleko najbolja metoda za očuvanje svježine jest zamrzavanje. Na iznimno niskim temperaturama proces retrogardacije škroba gotovo se u potpunosti zaustavlja. Najpraktičnije je kruh narezati na šnite prije zamrzavanja. Tako možete odmrzavati točno onoliko koliko vam je potrebno, stavljajući šnite izravno u toster. Cijelu štrucu potrebno je dobro zamotati u plastičnu ili aluminijsku foliju, a potom staviti u vrećicu za zamrzavanje i istisnuti sav zrak. Tako zamrznut, kruh može zadržati kvalitetu i do tri mjeseca. Prilikom odmrzavanja cijele štruce, najbolji trik za vraćanje hrskavosti jest lagano je poprskati vodom i staviti u pećnicu zagrijanu na 150°C na desetak minuta.
Čak i ako vam se dogodi da kruh postane star, ne morate ga baciti. Postoji jednostavan trik za njegovo "oživljavanje". Cijelu štrucu nakratko stavite pod mlaz hladne vode, pazeći da namočite samo koricu, a ne i unutrašnjost. Zatim ga stavite u pećnicu na 180°C na pet do deset minuta. Toplina će ponovno pokrenuti proces želatinizacije škroba, a para će omekšati sredinu, dok će korica postati nevjerojatno hrskava. Imajte na umu da je ovo privremeno rješenje i tako oživljen kruh treba pojesti odmah, no to je sjajan način da iskoristite i spasite svaku krišku.
