Sigurno već znate da se u blizini Splita, uz samu rijeku Jadro nalazi mala tvornica najfinije čokolade u Hrvatskoj.
Nije ovaj pridjev 'najfinija' tu bez razloga. Čokolada 'Nadalina' čiju recepturu potpisuje Marinko Biškić, prva je hrvatska čokolada koje je dobila zlatnu medalju natjecanja Academy of chocolate u Londonu.
"Baš me razveselila ta nagrada. Kad sam napravio tu čokoladu, tko god da ju je probao rekao je da je najbolja do sad i onda sam ju poslao na natjecanje. Ova čokolada se umjesto 48 sati melje 72 sata zbog dodatka kave i to je stvarno veliki trošak u proizvodnji zbog skupoće i zrna kakaa i zrna kave. Napravljena je sa pravom kavom, nisam koristio nikakve arome. Čokolada je dark milk, to je kategoriga gdje ima više od 50% kakaa i ima malo mlijeka, tek toliko da asocira na capuccino.Čokolada sadrži 8% kave i ta kockica je baš kao gutljaj espressa", kazao je Marinko Biškić.
Ova zlatna čokolada napravljena je od zrna kakaa i zrna kave iz Nicarague, a osim nje, brončanom medaljom nagrađena je čokolada iz iste serije kod koje su korištena zrna kakaa i kave iz Kube. Trenutno je u pripremi i još jedna čokolda s kavom, ali ovaj put zrna su iz Kolumbije.
Prvi eksperimenti s čokoladom
Uz degustaciju nagrađenih čokolada razgovarali smo s Marinkom o svemu, a kao što i sam govori, cijeli njegov život obilježila je ljubav prema čokoladi i uvijek ga je pratila.
"Ja sam stvarno uvijek bio lud i ovisnik o čokoladi. Često pričam priču da dok su drugi iz Trsta donosili rebatinke i što sve ne, ja sam donosio samo čokolade", kazao je Marinko Biškić
Sa svojom prvom čokoladom startao je prije 16 godina.
"Tada sam počeo raditi eksperimente s čokoladama i u to vrijeme sam sa svojim bendom Fon Biskich & Narodno Blago snimao album. Ja bi ujutro radio eksperimente i onda bi navečer donio čokoladu u studio da oni probaju i daju svoje sugestije. Dugo smo mi snimali, a i ja sam dugo radio eksperimente. Ja sam napravio prvih deset čokolada s raznim dodacima, a taman tada je moj bend izdao album sa svojih deset pjesama. To je baš bio najplodniji period moje kreativne karijere", kazao je Biškić.
Jedan neupotrebljivi prostor od 20ak kvadrata pretvorio je u mini laboratorij za čokoladu, a uz dobre reakcije kušača krenula je i prodaja i otvorio se prvi dućan, a Marinko je malo po malo kupovao svoje prve strojeve za preradu i proizvodnju čokolade.
"U početku nisam radio 'bean to bar' proizvodnju nego sam kupovao belgijsku čokoladu i radio samo kao čokolatijer. Par godina poslije ja sam sebi zacrtao taj put kad sam savladao znanja. I evo u ovih 15, 16 godina, sve do prošle sam bio jedini u Hrvatskoj koji je radio 'bean to bar'. Prošle godine mi se pridružio zagrebački reper Stiv Kahlina. Nas dvoje se zezamo da ova proizvođačka scena craft čokolade je na bivšem pankeru i bivšem reperu", kazao je Marinko Biškić.
Razlika 'bean to bar' proizvodnje i prerade čokolade
Za rad sa čokoladom treba puno ljubavi i strpljenja, a Marinko nam je opisao kako to izgleda kod 'bean to bar' proizvodnje.
"Kako se već 35 godina bavim proizvodnjom začina i kako egzotične začine uvozim iz egzotičnih zemalja tako sam počeo uvoziti i kakao zrna. To je mala prizvodnja, ja kažem da je to zanatski posao. U moj pogon dolaze vreće sirovog kakao zrna, a kada dođu u pogon prva faza je prženje. Prže se na sličan način kao i kava samo što kod kave nakon prženja trebaju još samo tri minute da popijete kavu, a kad ste ispržili kakao zrno onda treba još 48 sati da se napravi čokolada.
To je ta razlika, kad se ljudi pitaju zašto je craft čokolada skupa. Nakon prženja kakao zrno ima na sebi malu ljusku i to treba odvojiti. Strojevi su jako skupi, a i nema strojeva za male proizvođače,jer je još ta branša u početcima. Neke strojeve sam morao sam napraviti poput tog stroja za ljušćejne zrna. Sljedeća faza je mljevenje i to traje 48 sati i onda se gotova otopljena čokolada ulijeva u kalupe", ispričao je Marinko Biškić.
Često ga kako kaže malo živcira ne educiranost o proizvodnji i preradi čokolade. Kako kaže u Hrvatskoj su samo on i Stiv proizvođači od zrna do čokolade, a ostalo su čokolatijeri odnosno prerađivači čokolade, što je i sam Marinko bio u početcima svoje čokoladne karijere.
Cijena kakao zrna 150% veća
Cijena kakao zrna kao i mnogih drugih stvari, naglo je narasla nakon posljednje zimske berbe. Cijena je veća skoro 150%. Kako je već spomenuto, proizvodnja kvalitetne čokolade s velikim postotkom kakaa vremenski je zahtjevnija, ali i skuplja, a s ovim novim cijenama na najvećem udaru su mali proizvođači poput Marinka Biškića.
"Ni veliki proizvođači se nisu snašli, a i neki su obustavili prodaju jer je cijena otišla gore za 150 %, što se nikad nije dogodilo. Ja najviše koristim zrna iz Centralne i Južne Amerike koja su kvalitetnija, ali i skuplja, a kod njih je bilo uragana, a u Africi je bila velika suša. Bit će problema nama koji radimo tamnu čokoladu sa velikim postotkom kakaa. Onima koji rade falšu čokoladu sa malim postotcima kakaa i hrpom šećera, njima je utjecaj na cijenu mali", kaže Marinko Biškić.
Falša čokolada je kako kaže Marinko ona koja u svojoj recepturi umjesto kakao maslaca ima palminu mast, a čokolada se treba sastojati samo od kakaa, kakao maslaca, šećera i lecitina.
Maslinovo ulje i svinjska mast umjesto palmine masti
Ovaj proizvođač čokolade osim nagradom sa početka teksta može se pohvaliti i brojnim inovativnim prozvodima koji su zaštićeni patentima. Osim već poznatih namaza s maslinovim uljem umjesto palmine masti, Marinko Biškić nedavno je zaštitio i lješnjak namaz na bazi svinjske masti.
"Taj proizvod ljude zagolica, ali kad probaju shvate da je odlično. Teško mi ga je opisat. Sličan je nutelli samo što ima malo više lješnjaka i malo više kakaa i nema tu bezveznu palminu mast. Većina mojih proizvoda je veganska, s maslinovim uljem i bez mlijeka, ali ovo me baš kopkalo da napravim", kazao je Marinko te dodao:
"Dobrih 20 godina industrija ulja i margarina je ulagala milijune dolara u marketing da prikaže svinjsku mast kao štetnu, a margarin kao nešto zdravo. I uspjeli su to nametnut. No, znanstveno je dokazano da je nakon maslinovog ulja najbolja masnoća za korištenje u domaćinstvu svinjska mast. Da se recept digne na još veću razinu, mi smo taj namaz radili sa masti crne slavonske svinje. Surađujemo sa farmom 'Sin ravnice', prijateljima Domagoja Vide."
Uglazbljena čokolada
U maloj tvornici čokolade Marinka Biškića, osim strojeva nalaze se i brojne fotografije i uspomene koje spajaju njegove dvije strasti, glazbu i naravno, čokoladu.
Na jednom postolju, ne može se ne primjetiti gramofon i čokoladna ploča sa koje svira pjesma u kojoj se opisuje proizvodnja Marinkove čokolade.
Naime, Marinkov prijatelj, Boris Hrepić nakon druženja u tvornici čokolade, napisao je tekst i glazbu za pjesmu 'Od zrna do čokolade', a aranžman pjesme potpisuje Neno Belan.
"Sve je krenulo u šali, ali onda smo u studiu snimili pjesmu, a u tvornici spot", kazao je Marinko.
Guinnessov rekord i suradnja s centrom 'Juraj Bonači'
Nakon razgovora sa ovako zanimljivim i strastvenim sugovornikom, svakako ne možemo ne spomenuti još jedno postignuće, a to je Peristil prekriven Nadalinom.
Naime, 2015. godine Marinko Biškić, odlučio je oboriti Guinnessov rekord za najveću čokoladu na svijetu. Od 800 kg čokolade sa 70% kakaa prekriveno je malo više od 101 kvadrata Peristila.
Marinko je na to postignuće iznimno ponosan.
"Već je sedam,osam puta oboren taj rekord, ali nitko nema čokoladom popločan Peristili! Tada smo čokoladu poklanjali i nestala je u pola sata", kazao je Marinko te je spomenuo suradnju s centrom "Juraj Bonači".
"Godinu prije smo započeli i suradnju sa centrom Juraj Bonači. Oni našu tvornicu jedan put tjedno koriste za svoju radnu terapiju. Pomažu nam pakirat čokolade, a ove godine smo suradnju digli na stepenicu više. Oni dolaze raditi čokoladu reljefa svetog Duje, sami rade kutije i sami pakiraju čokoladu i to je kompletan proizvod korisnika centra Juraj Bonači. Uskoro se otvara suvenirnica centra Juraja Bonačija u Varošu i baš mi je drago zbog toga."
