[T]ijekom nekoliko održanih radionica kuhanja rižota i razgovora s kolegama ili prijateljima koji su pitali za savjete o kuhanju istih, uvijek se postavljalo pitanje perem li rižu prije kuhanja. Tada sam shvatila da je mehanizam ponašanja riže u kuhanju slabo poznat, što me inspiriralo da na jednom mjestu objedinim sve o riži što bi moglo na jednostavan način unaprijediti vaše kuhanje doma. I da odmah razjasnim – ne, riža nije 'prljava', i ne treba je prati da biste je od nečeg očistili. Ako je zbog toga perete, slobodno možete prestati. Razlog pranja riže leži u nečem potpuno drugom, a to je škrob, odnosno vaša odluka želite li ga zadržati ili ne, ovisno o rezultatu jela koje želite postići.
Škrob
Škrob je složeni ugljikohidrat, sastavljen od ugljikohidrata amiloze i amilopektina. Amiloza je tvrđi škrob netopiv u vodi, a amilopektin je zaslužan za ljepljivost riže jer se brzo osipa s rižinih zrna i otapa se u vrućoj vodi. Sukladno tome, neke vrste riže koje imaju veći udjel amilopektina imat će bolju sposobnost otpuštanja škroba, pa ćemo ih koristiti za rižote ili sushi, a one s manjim udjelom korisiti će se za priloge, u salatama ili u azijskoj kuhinji za npr. stir fry.
Da bi se škrob otopio, potrebna mu je vruća voda. Pri tom procesu kruti se škrob rastvara i veže s vodom, pri čemu se događa želatinizacija. Dakle, ovisno o tome želite li nešto zgusnuti, povezati ili stvoriti kremastu teksturu, korisitit ćete rižu s više škroba, a ako želite rastresitu rižu kao prilog mesu ili u salati, koristit ćete onu s manje škroba, ili ćete pak višak škroba ukloniti pranjem.
Građa zrna riže
Da bi se detaljno razjasnilo kada je potrebno, a kada se ne smije prati rižu, nužno je objasniti građu i vrste riže. Sva riža je u početku smeđa, odnosno integralna. Takva riža ima smeđu ovojnicu i svoje klice, a daljnjim se rafiniranjem zrno ljušti i ostaje samo bijeli endosperm, odnosno škrobasti dio zrna riže. Takva riža je brže i lakše probavljiva, ima kraće vrijeme kuhanja i daje bolje kulinarske performanse jer lakše otpušta škrob. Međutim, osiromašena je vitaminima, vlaknima i mineralima jer se oni najvećim dijelom nalaze u ovojnici, te ima i veći glikemijski indeks. Iz navedenog slijedi da je integralna, tj cjelozrnata riža zasigurno nutritivno zdraviji izbor, ali nikad vam neće dati kremastu teksturu jelu. Rižu većinom grade ugljikohidrati (škrob) uz ponešto proteina i masti, a ovisno o njegovoj količini i obliku zrna, rižu dijelimo na onu dugog, srednjeg i kratkog zrna, te svaka ima različitu namjenu.
Vrste riže
Riža dugog zrna je do pet puta duža od svoje širine i ima najmanji udio amilopektina zbog čega neće biti ljepljiva nakon kuhanja. Tu spada basmati riža, paperjaste teksture, čvrsta na ugriz, orašastog okusa. Također se tu svrstaje i divlja riža, koja zapravo ne spada u rižu već je sjeme vodene biljke, ali je iznimno zdrava namirnica zbog mineralnog i vitaminskog sastava. Takve se riže koriste kao prilog drugim jelima, u salatama i za stir fry.
Riža srednjeg zrna je do tri puta duža od svoje širine, oblija je od dugozrnate, otpušta više škroba, ali zadržava svoju čvrstoću, dok je riža kratkog zrna okrugla, do dva puta duža od svoje širine. Ima najveći udio amilopektina, ali lakše ju je raskuhati. I srednja i kratka se koriste za rižote, suhsi i paelje, s tim da će kratka dati laganiji, mekaniji rižot, dok ćete s onom srednjeg zrna teže pogriješiti zbog njenog svojstva zadržavanja čvrstoće koje dolazi od veće količine amilaze koja pomaže zadržavanju prvotnog oblika zrna. Tu spadaju poznate vrste arborio i carnaroli koje su najkorištenije za pripremu rižota, baš zbog svog visokog udjela škroba koji će dati kremastu teksturu rižotu, ali i sastava i veličine zrna koja će spriječiti prekuhavanje. Za rižote se koristi i vialone nano, a za sushi japonica i nishiki.
Integralna, tj. smeđa riža se ne preporuča za rižote jer neće otpustiti škrob koji je zadržan ispod ovojnice, ali je odličan prilog nekom mesnom jelu ili salati zbog svog orašastog okusa, čvrste teksture i nutritivnog sastava.
Razlog (ne)pranja riže
Iz svega navedenog, napokon slijedi odgovor na tako često ponavljano pitanje – kada i zašto treba prati rižu? Rižu peremo da uklonimo višak škroba, i to je jedini razlog njenog ispiranja. Bijela riža već inicijalno sadrži višak škroba na površini, uz škrob koji će još otpuštati tijekom kuhanja. Taj škrob će se želatinizirati pri visokoj temperaturi. Ako ga želimo, nećemo prati rižu, ali ako ne želimo da se zrna slijepe, onda ćemo je isprati više puta zaredom da uklonimo višak škroba.
Odabir prave vrste riže za jelo koje želimo pripremiti je inicijalna stvar na koju treba paziti. Za rižoto su to arborio i carnaroli, i nipošto ih se ne smije prati jer želimo višak škroba koji će zgusnuti i želatinizirati temeljac jer se tako dobija kremasta i primamljiva tekstura rižota. Za otpuštanje škroba također je važno jako miješati rižoto. S druge strane, premda je za sushi potrebna ljepljivost, riža ipak ne smije biti previše ljepljiva, pa se riža za sushi ispire i po nekoliko puta da se dobije točan omjer ljepljivosti i rahlosti. A ako pak želite lijepu, rastresitu rižu kao prilog mesu, onda je potrebno ili korisititi dugozrnatu rižu ili pak više puta isprati onu srednjeg zrna, kako bi se skroz uklonio višak škroba, jer ćete u protivnom dobiti kašastu rižu. I eto još jedan odgovor koji nije jednoznačan, kao i mnogi u kulinarstvu. Svako pitanje ima složenije obrazloženje. Za kraj vam ovog puta ostavljam upute kako pripremiti ukusnu rahlu rižu na maslacu koja će biti izvrstan prilog piletini ili junećim steakovima.
Rahla riža na maslacu
- 1 šalica riže
- 1,1 šalica vode
- kockica maslaca
- prstohvat peršina ili majčine dušice
- prstohvat soli
- malo svježe mljevenog papra
Obzirom da želimo rahlu rižu, više puta ćemo je isprati. Stavite rižu u zdjelu, napunite vodom, malo promješajte i ocijedite. Vidjet ćete da je voda bijela, pa postupak ponavljajte dokle god voda ne bude što bistrija. Isti je postupak i kada pripremate rižu za sushi. Prebacite rižu u manji lonac i ulijte vode u jednakom omjeru, plus samo malo više zbog isparavanja. Posolite, pa poklopite čvrstim staklenim poklopcem da voda ne isparava vani, jer će para kuhati rižu na površini, i kuhajte na laganoj vatri. Ne otklapajte poklopac dok nije gotovo. Kad se voda apsorbira, riža je gotova. Maknite s vatre, i ostavite poklopljeno još nekoliko minuta. Nakon toga lagano vilicom rastresite rižu, dodajte kockicu maslaca i peršin ili majčinu dušicu i lagano pomješajte. Dobar tek!
