Pečena piletina ne smije imati krvavih dijelova, a u najdebljem dijelu termički obrađenog mesa temperatura mora biti 75 Celzijevih stupnjeva ili više.
“Najčešće kupujem domaću piletinu na placu i nema šanse da je stavim na tavu prije nego što ju dobro operem pod mlazom vode”, kaže Danijela iz Zagreba. “Na takvoj piletini znaju se naći ostaci izmeta, pa mi je logično da ih uklonim prije kuhanja ili pečenja.”
“Nikad mi ne bi palo na pamet da operem sirovu piletinu”, na to će Martina, koja meso najčešće nabavlja u supermarketima.
Benigni razgovor o najboljoj pripremi peradi vrlo se brzo – i potpuno neočekivano – pretvorio u žustru raspravu. Prati piletinu li ne prije termičke obrade, pitanje je sad.
Hrvati su podijeljeni u dva suprotna tabora. Pojedinci koji peru piletinu žele tako ukloniti nečistoće i bakterije s površine mesa, dok ovi drugi tvrde da se za to brine dobra termička obrada.
Tko je u pravu?
“Službena je preporuka da se meso ne pere prije termičke obrade, ali da se temeljito skuha ili ispeče“, kaže za Punkufer dr. Andrea Barišin, znanstvena ekologinja iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo.
“Na mesu ne smije biti krvavih dijelova, a u najdebljem dijelu termički obrađene piletine temperatura mora biti od 75 Celzijevih stupnjeva naviše”, dodaje hrvatska stručnjakinja.
Pranje mesa ne uklanja bakterije s površine piletine, već to čini kvalitetna termička obrada.
“Meso se može oprati pod tekućim mlazom, ali nakon toga treba dobro očistiti radnu površinu i kuhinjski pribor na koji je možda kapnula voda od pranja jer se upravo u njoj nalaze mikrobiološka onečišćenja koja mogu uzrokovati zarazu“, upozorava dr. Barišin.
“Najgore je ako meso stavite u vodu i pustite da se malo u njoj namače. U toploj vodi, a posebno tijekom ljeta, bakterije će se vrlo brzo razmnožiti i učiniti meso mikrobiološki onečišćenim, odnosno potencijalnim uzrokom vaših probavnih tegoba nakon njegove konzumacije.”
HACCP-kontrola ispravnosti hrane
Valja imati na umu da glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane snose subjekti poput OPG-a, ugostiteljskih objekata, trgovina s hranom ili prehrambene industrije te da kod poslovanja s hranom moraju slijediti odredbe Zakona o hrani.
Svi sudionici u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi sustav samokontrole temeljen na načelima HACCP-sustava, razvijenog u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. Pisane procedure svih koraka procesa od prijema sirovine do nas konzumenata sastavni su dio HACCP-plana, a uključuju i obradu sirovine prije termičke obrade.
Neovisno o tome gdje se hrana nalazi na tržištu, na tržnici ili u supermarketu, mora biti sigurna za potrošače, odnosno zdravstveno ispravna.
“Svaki sudionik u poslovanju s hranom sustavom samokontrole (tzv. HACCP-sustavom) previđa opasnosti u navedenom procesu (kao npr. pranje svježeg mesa) i ako postoji takva opasnost, predviđa ju kao kontrolnu točku koja ima zadane parametre koji se prate i evidentiraju”, zaključuje doktorica iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo.
