[VELIKO-SLOVO-POV]B[KRAJ-VELIKO-SLOVO]rudet ili kako se u Splitu kaže brujet, naziv je koji potječe iz talijanske riječi brodetto (juha) i odnosi se isključivo na riblje ili morsko jelo. Prije svega, u nekim mojim mlađim danima to mi je bio najmrži obid, definitivno prvi na listi. Moja je mater uvik u njega stavljala dobru ribu, na koncu dida Roko Kliškić je bio poznati ribar s Matejuške pa se zna kakva se riba u što stavlja.
Kako se skupljaju godine, tako geni izlaze na površinu. Volim svaku teću u kojoj je riba, a ovo što ja volim pojesti nije možda baš najklasičniji brujet, možda više talijanska “zuppa di pesce” jer volim da mi ima dosta juhe. I obavezno ubacim barem šaku dagnji. A ta je talijanska “zuppa” upravo takva, sa školjkama.
Mnogi znalci će vam reći da se u brujet ne stavlja dodatna tekućina, samo vino i kvasina (ocat), ali ja uvijek stavljam temeljca ribljeg jer kako sam rekla, neka mi je jušno. Da mogu što više kruha umočiti. Na koncu, ovo što vam sada pišem je moja verzija koju možete isprobati, a možete kuhati i onako kako vi volite. Dakle, ovo na slici je bio brudet od grdobine i lubina.
SASTOJCI:
- Grdobina cca 500-600 g
- Lubin - 400 g
- 1/2 kg dagnji
- Kapula
- dva česena češnjaka
- 300 g pelata
- 3 slana inčuna
- šaka kapara
- 2 sušene rajčice
- 2 dcl dobrog bijelog vina
- 1 dcl octa
- 2 dcl ribljeg temeljca
- 1 dcl maslinovog ulja
- Sol, papar
- petrusimul
PRIPREMA:
U širokoj posudi na maslinovom ulju, prodinstajte kapulu, nemojte da se karamelizira, ubacite češnjak (ja ubacim samo nožem lagano zdrobljene cijele česene) i petrusimul, te dodajte pelate koje ste također zgnječili. Ubacite inčune, kapare i sušene rajčice, poslažite ribu koju ste očistili i izrezali na veće komade. Podlijete bijelim vinom (nekim dobrim jer ni riba ne voli loše vino) i kvasinom, te smanjite vatru. Sad nek mrvu prokuha, a ja tad dodajem temeljac i pustim da se kuha na laganoj vatri.
Ribi ne treba dugo, dvadesetak minuta, a pred sam kraj dodajem dagnje. Možete škampe ili kozice. Kad je dovršeno kuhanje, pustite par minuta da sve odstoji, a moj je običaj da sve još malo pokapam najboljim maslinovim uljem kojeg imam i pospem nasjeckanim petrusimulom. Brudet se lijepo slaže s palentom, a ja se volim u ovom jušnom jeli prvo nauživati umakanjem kruha. Nekim malo prepečenim kao na slici ili još bolje, domaćim od kiselog tijesta. Ali, o kruhu u nekoj drugoj priči.
