Trećeg dana Bisera mora u petak u Supetru održana su finalna natjecanja kuhara, a pet vrhunskih chefova koji su se pokazali najboljima u seniorskim kategorijama, odmjerili su snage u „black boxu”. Zadatak im je da se snađu s namirnicama koje će dobiti netom prije natjecanja, te osmisle i skuhaju tri slijeda te napose pokažu tko je najbolji kuhar manifestacije koju su po 18. put organizirali Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), međunarodna udruga sa sjedištem u Splitu.
Usporedno s natjecanjima, bili su i brojni cooking showovi i radionice renomiranih kuhara, a od jutra stručni skup za nastavnike i ravnatelje srednjih strukovnih škola pod nazivom "Modernizacija strukovnog obrazovanja i vrednovanje učeničkih postignuća u praktičnoj nastavi". Bila je i prezentacija RCK Split velikog projekta kojim su započele temeljite promjene u sustavu obrazovanja u turizmu i ugostiteljstvu.
O okusima Slovenskog dijela Istre okupljene je upoznao iskusni slovenski chef Dušan Veršec pripremivši gulaš od srnetine s njokima. Predani je istraživač gastronomske baštine svoje zemlje, a kad se tome doda ogromno iskustvo u vođenju kuhinja koje Dušan prošao u 40-ak godina karijere u boljim hotelima Slovenije i Hrvatske, njegove radionice su pravo mjesto za gurmane koji žele osjetiti istinsku tradiciju na nepcu.
"Tradicionalna jela iz unutrašnjosti Slovenske Istre pripremaju se uglavnom od plodova iz domaćih vrtova, dok na jelovnicima u priobalju dominiraju riba i plodovi mora, a svako je tu i nezaobilazna divljač. Po tradiciji, u Slovenskoj Istri se više kuha nego peče, a karakteristična je veća upotreba povrća i voća nego mesnih proizvoda, prije svega bez aditiva i pojačivača" – naveo je Veršec.
Posjetitelje Bisera mora, a među njima Stevu Karapandžu i svjetske chefove, posebno je oduševila ukusna hobotnica pečena u žalu ili, bolje rečeno, prekrivena šljunkom na koji je bila naložena vatra. Pripremio ju je veteran ŠKMER-a Nikša Ivičević, legendarni kuhar i ugostitelj iz Drvenika, mjesta između Makarske i Ploče poznatog i po njegovoj konobi Bukara.
"Ovo je povratak iskonskoj pripremi namirnica, nema tu pjenica i pinceta, ovo je hobotnica ulovljena u moru kod Drvenika – ono nepatvoreno i autentično. Jelo sam smislio za prvi Biser mora 2006. godine koji je održan u Makarskoj kad me je pokojni Miro Bogdanović tražio da za manifestaciju smislim nešto drugačije i sve iznenadim, pa i da bude pomalo ludo. Hobotnica se samo baci na žalo, pa njime zatrpa, a zatim nad njom zapali dobra vatra od drveta česmine i masline.
Nakon dva do dva i pol sata vi dobijete hobotnicu koja je izvrsno pečena, a još je boljeg okusa, a posebno, ako je prekrijete s dva veća lista raštike kako se to radi s kruhom ispod peke. Od tada radio sam ovo jelo najmanje 50 puta za svoje prijatelje i goste u konobi, a sad se ukazala prigoda da ovom iskonskom delicijom proslavimo 18. rođendan Bisera mora. Hobotnica se na kraju isiječe i začinja s maslinovim uljem, stonskom krupnom solju, paprom, a može se dodati cherry rajčica, peršin i koja kap domaće kvasine. Najbolje su hobotnice 2-3 kilograma, jer veće budu tvrđe" – objasnio je Ivičević koji je za ovu prigodu u Supetar dovezao nekoliko vreća šljunka i kariolu (tačke) koje su mu poslužili kao svojevrsno ognjište.
U nastavku predstavljanja projekta "Otključavanje okusa Brača u Cooking areni Bisera mora mogla su se kušati jela supetarskih konobe Kala i sushi bara Chopstix, jedinog objekta na Braču koji služi japanske delicije. Kalin chef Dino Šeparović pripremio je creme brudet od fileta gofa, sa škampima, školjkama i palentom uz mascarpone sir, ružmarin i tostirane pinjole, a mogla su se na promociji projekta kušati Senjković vina te bračka torta hrapoćuša OPG-a Cukrov.
Završnog dana manifestacije kušali su se i crnogorski specijaliteti i vina, a u morskim okusima uživalo se na prezentacijskoj edukaciji "Sve iz mora" tvrtke Centaurus, inače vlasnika Gastro ribarnica Brač, najvećeg dalmatinskog opskrbljivača ribom i morskim proizvodima. Nakon njih uslijedila je još jedna radionica restoranskih deserta a la carte Ivane Bradarić, a dalmatinska legenda kuharstva Pero Savanović predstavio je svoj Pero gin te je pripremio tartare tune i voća s tom craft žesticom.
Džin je to koji se slaže od 11 sastojaka, višestruko destiliran i začinjen Mediteranom, a nastao u Njemačkoj po recepturi Savanovićevom receptu.
„Razvijen je u suradnji s Distillery Cutura te predstavlja inovativan proizvod na tržištu kao prvi džin u ovim krajevima po receptu chefa. Ideja je bila stvoriti mediteranski džin koji sažima arome limuna, gorke naranče te je obogaćen floralnim elementima cvijeta lavande i hibiskusa. Zbog posebno pažljive višestruke destilacije čistog etilnog alkohola dobivena je jedinstvena čistoća, raznolikost i sklad aroma“ – doznalo se na prezentaciji.
Stevo Karapandža na Biser mora donio je staru fotografiju s Mirom Bogdanovićem i Miljenkom Smojom.
FINALISTI BISERA MORA:
Dragutin Mandić (Hr)
Branislav Kockarević (Srb)
Darko Jokić (CG)
Petar Vlak (Hr)
Matko Bukovec (Hr)
RECEPT
TARTARI TUNE, AVOKADA I MANGA S DŽINOM
Chef Pero Savanović
za 6 osoba
Tuna tartar:
300 na kockice isječene tune
Vezica vlasca
Sol, papr po želji
Maslinovo ulje
Sok limuna
Tartar avokada i manga:
200 g avokada
100 g manga
Sol, papar, šećer
Sol naranče i limete
Gin Wasabi Creme Fraiche;
300 g creme Fraiche
1 žlica wasabi paste
0,05 l gina Chef Pero
Sok limuna
Sol, papar, korica limuna
Priprema:
Isijecite namirnice te složiti u kalup ili čašu prvo tunu, pa voće. Začinite kremom s wasabijem.
