Riža je temeljna namirnica u brojnim svjetskim kuhinjama i osnova mnogih jela. Teško je zamisliti wok jelo ili bogati curry bez riže kao priloga. No, iako je sveprisutna, njezina priprema može biti pravi izazov. Mnogi se muče s postizanjem savršene teksture, a ključan korak koji se često spominje jest ispiranje. Čini li to doista razliku? The Kitchn je pitao nekoliko kuhara, evo što su rekli.
Što kažu kuhari?
Odgovor je bio gotovo jednoglasan - rižu treba ispirati, uz nekoliko iznimaka. Vy Tran, fotografkinja hrane, i Patricia Tanumihardja, autorica kuharica, prisjetile su se savjeta koje su dobile od majki. "Otkad znam za sebe, mama je uvijek ispirala rižu i to mi je prešlo u naviku. Pod mlazom vode ispirem višak škroba i trljam zrna prstima dok voda ne prestane biti mutna", rekla je Tran. Tanumihardja je dodala: "Učili su me da ispirem rižu dok voda ne postane uglavnom bistra, obično tri do četiri puta."
Gotovo svi kuhari istaknuli su da se ispiranjem uklanjaju nečistoće, ostaci od obrade i višak škroba koji rižu može učiniti ljepljivom. Riža iz vrećice ili rinfuze obično je prekrivena finim slojem škrobnog praha koji nastaje tijekom obrade i transporta. Temeljitim pranjem taj se prah uklanja. Bez tog koraka, prah se otapa u vodi za kuhanje i stvara kašastu, ljepljivu teksturu umjesto odvojenih, rahlih zrna.
Korak dalje od ispiranja
Neki idu i korak dalje te osim ispiranja prakticiraju i namakanje. Reem Kassis, autorica knjiga o palestinskoj kulturi, i kuharica Nader Mehravari rižu obavezno i namaču. "Uvijek ispirem rižu dok voda ne postane gotovo bistra, a obično je i namačem 10 - 15 minuta, što jednostavno pomaže da se ravnomjernije skuha", kaže Kassis, piše Index.
Mehravari objašnjava da namakanje ne samo da pročišćava rižu, već i "pokreće hidrataciju zrna, što je u biti prvi korak u procesu kuhanja". To može i skratiti ukupno vrijeme kuhanja, pa je rižu potrebno provjeriti ranije nego što je navedeno na pakiranju.
Nije svaka riža ista
Ipak, pravilo nije univerzalno. Način pripreme ovisi o vrsti riže i jelu koje se priprema. "Jasmin i basmati riža obično zahtijevaju jedno ispiranje, dok je japansku rižu najbolje isprati dva do tri puta. Kada pripremate rižoto, rižu uopće ne ispirete jer želite da škrob pojača kremoznost jela", kaže Amy Brandwein, kuharica i vlasnica restorana Centrolina u Washingtonu.
Slično tome, Mehravari preporučuje namakanje za sorte dugog zrna poput basmatija i smeđe riže. Kod smeđe riže, kaže, "budući da sloj mekinja ostaje netaknut, vrlo malo površinskog škroba dospijeva u vodu". Iako ju je potrebno isprati radi čistoće, uklanjanje škroba nije primarni cilj, a zbog barijere koju stvaraju mekinje, dulje namakanje može biti korisno.
