Zamrzavanje mesa pomaže u njegovom očuvanju, a smrzavanje na temperaturama ispod -18°C nekoliko dana može čak i pomoći u smanjenju rizika od nekih bolesti koje se prenose hranom, poput toksoplazmoze.
Unatoč tome, postavlja se pitanje može li se meso zamrzavati više puta.
Je li ponovno zamrzavanje mesa sigurno?
Moglo bi se dogoditi da odmrznete meso i onda odlučite da ga ipak nećete pripremati. U ovom slučaju, ponovno zamrzavanje mesa je sigurno ako je odmrznuto meso pohranjeno u hladnjaku od kada je prvi put izvađeno iz zamrzivača.
Iako odmrzavanje u hladnjaku nije jedini način za odmrzavanje mesa, to je najsigurniji način ako smatrate da ćete ga možda željeti ponovno zamrznuti u cjelini ili barem jedan njegov dio.
U pravilu, meso se može ponovno zamrzavati sve dok: je pravilno pohranjeno u hladnjaku dok se odmrzava; je ponovno zamrznuto unutar 3-4 dana; nije ostavljeno izvan hladnjaka dulje od dva sata; nije provelo više od jednog sata na temperaturama iznad 32°C, piše Centar zdravlja.
Učinci odmrzavanja i ponovnog smrzavanja mesa
Ponovno zamrzavanje mesa može se obaviti sigurno, ali može i utjecati na kvalitetu mesa. Na primjer, zamrzavanje i odmrzavanje mesa više puta može uzrokovati promjenu boje i mirisa, gubitak vlage i povećanu oksidaciju masti i proteina.
Oksidacija je proces u kojem se elektroni prenose s jednog atoma na drugi. Kada se to dogodi u mesu, može doći do značajnog pogoršanja kvalitete.
Sve promjene mesa koje utječu na njegovu sposobnost zadržavanja vlage također mogu značajno utjecati na mekoću i sočnost.
Zanimljivo je da u nekim slučajevima skladištenje na hladnom i višestruko zamrzavanje mesa može imati i pozitivne učinke na te čimbenike. Međutim, čini se da vrsta mesa o kojoj je riječ, kao i broj ciklusa smrzavanja i odmrzavanja, utječu na to kako će meso reagirati na ponovno zamrzavanje.
Govedina
Na primjer, jedna je studija promatrala kako su različite kombinacije smrzavanja i odmrzavanja utjecale na goveđe odreske. Istraživači su otkrili da je kombinacija zamrzavanja, odmrzavanja i odležavanja odrezaka povećala mekoću u usporedbi sa svježim odrescima koji su odležali, ali nisu bili zamrznuti, piše Centar zdravlja.
Osim toga, pregled literature o istraživanju učinaka hladnog i smrznutog skladištenja crvenog mesa otkrio je da zamrzavanje mesa na kraće vremensko razdoblje može pomoći u sprječavanju nekih negativnih učinaka koje obično zamrzavanje može imati.
Janjetina
Studija janjećih rebara uzgojenih u Australiji uspoređivala je kako zamrzavanje i čuvanje rebara na različitim temperaturama utječe na pokazatelje kvalitete poput sočnosti, teksture i kaliranja.
Istraživači su otkrili da je janjetina pohranjena na temperaturama dubokog smrzavanja između -50°C i -80°C bila mekša u usporedbi s janjetinom pohranjenom na normalnim temperaturama smrzavanja od -18°C.
Svinjetina
Svinjski lungić je komad mesa čija je konzumacija uobičajena, a dobiva se s prsnog koša svinje. Dvije nedavne studije posebno su ispitivale učinke smrzavanja i odmrzavanja na lungić.
Prva studija uspoređivala je tri sekvence zamrzavanja-odmrzavanja na kvaliteti svinjskih lungića. Svaki slijed uzrokovao je promjenu boje mesa, ali istraživači su otkrili da bi odležavanje svinjetine prije zamrzavanja moglo biti učinkovit način da se održi mekoća.
Druga studija sugerira da zamrzavanje i odmrzavanje lungića ne utječe značajno na mekoću mesa. S druge strane, sočnost mesa se može smanjiti.
Perad
Studija koja je uključila 384 potrošača jednog supermarketa u Turskoj otkrila je da su najčešće korištene tehnike odmrzavanja za smrznutu piletinu uključivale korištenje hladnjaka, mikrovalne pećnice, tople vode, vode iz slavine i prirodno odmrzavanje na kuhinjskom elementu.
Istraživači su utvrdili da niti jedna od tehnika odmrzavanja nije značajno utjecala na boju ili teksturu piletine. Međutim, odmrzavanje u hladnjaku ili mikrovalnoj pećnici rezultiralo je približno 18 posto manjim kaliranjem od drugih metoda odmrzavanja.
Ipak, dodatno istraživanje pokazalo je da što se više puta pileća prsa zamrznu i odmrznu, veća je vjerojatnost da ćete primijetiti promjene u njihovoj boji i sočnosti.
Kako je najbolje odmrznuti meso
Za najbolje rezultate nakon ponovnog zamrzavanja mesa, trebali biste potpuno otopiti meso prije kuhanja.
Evo tri različite metode koje možete koristiti za sigurno odmrzavanje mesa:
Odmrzavanje u hladnjaku: Odmrzavanje može trajati od jedan do sedam dana, ovisno o veličini komada. Nakon odmrzavanja, meso treba biti kuhano u roku od tri dana.
Odmrzavanje hladnom vodom: Ovo je metoda brzog odmrzavanja koja uključuje stavljanje mesa u plastičnu vrećicu koju nakon toga držite pod mlazom hladne vode. Meso odmrznuto na ovaj način treba skuhati odmah.
Odmrzavanje u mikrovalnoj pećnici: Hranu odmrznutu u mikrovalnoj pećnici treba odmah skuhati, jer proces odmrzavanja može značajno povisiti temperaturu određenih dijelova mesa.
Upamtite, ako postoji čak i mala vjerojatnost da ćete željeti ponovno zamrznuti dio ili cijelo sirovo meso koje ste izvadili iz zamrzivača, obavezno upotrijebite metodu odmrzavanja u hladnjaku.
