Pokazalo je to i nedavno stručno ocjenjivanje kulena u Požegi, uzorke su poslali svi koji u Slavoniji i Baranji imaju domaću sirovinsku bazu i žive od proizvodnje kulena i drugih suhomesnatih delicija. Jedino što u ovim uvjetima mogu jest da nabave klimatizirane komore, a mnogi se s projektima već prijavljuju na natječaje za europske potpore.
Kralj slavonskih i baranjskih stolova, mami nepce okusom i bogatom aromom, godi oku svježom, crvenom bojom, mramornom strukturom na prerezu. “Miris dima, ne pretjerani, mora imati mirisa češnjaka i hlapivih dijelova svinjskog mesa te začinske paprike. Što se tiče okusa, on mora biti tradicionalan okus mesa zrele svinje, zrelih komada svinje”, pojašnjava ocjenjivač kulena dr.vet.med. Mato Matijević.
“Znači, bitno je meso. Kad pogledate samo, meso domaće svinje koja je hranjena domaćom hranom i uzgaja se do tih 180 i 200 kilograma Ovo sve drugo što je industrijsko, vidi se točno čim prerežeš – u presjeku”, dodaje.
Za ovu zaštićenu slavonsku deliciju baza je zrelo meso iz prirodnog uzgoja. “Ona mora biti 16 do 18 mjeseci u tovu, svinja koja postepeno raste. Tako da ta svinja mora pronaći svoj dio prirode jer mora trčati, valjati se kao ova crna u blatu da to meso bude kvalitetno”, kaže za HRT Vaclav Hruška iz udruge kulenara “Slavonski kulen – kulin”.
“Uzimamo svinje s domaćih OPG-ova iz našeg kraja, domaća je paprika, sve je domaće i radi se kako se radilo prije 100 godina, tako to radim i danas bez ikakvih aditiva, dodataka”, kaže Josip Babić iz Nove Gradiške.
Sve vidljivije klimatske promjene, blage zime, a vrela i sušna ljeta – otežavaju proizvodnju ove delicije u klasičnim pušnicama. “Vrlo bitan faktor u kulenu je držanje, temperatura prostorija gdje se drži mora biti između 14 i 17 stupnjeva, relativna vlaga između 60 i 70 posto, a strujanje zraka po pravilu bi trebalo biti 0,05 do 0,1 metra u sekundi”, dodaje ocjenjivač Mato Matijević.
“Svake godine sve je teže i teže, sve je toplije i toplije, sad čak razmišljamo da ugradimo klimu jer evo kao što vidite temperatura je oko 20 stupnjeva i nešto više, imamo mjerač i vlage i temperature, pokušavamo to pratiti, snižavati, ali jako je teško”, pojašnjava Valentin Kujundžić iz Velike
U ovom kritičnom ljetnom periodu naprosto vakuumiraju kako bi sačuvali svježinu kulena, kulenovih seka, slanine. Zato mnogi od kulenara razmišljaju uz klasične zrionice, imati i rashladne komore u kojima vlagu i temperaturu mogu u svakom trenutku kontrolirati.
Premalo se radi, smatra struka i na zaštiti slavonskih suhomesnatih aduta na europskom tržištu. “Nažalost, Slavonija od tih suhomesnatih proizvoda ima samo baranjski kulen i slavonski kulin od onih koji nose zaštitu europskog podrijetla na tržištu Unije, u tijeku je zaštita slavonske kobasice i mesa crne slavonske svinje”, kaže Ana Mrgan s Poljoprivrednog odjela Veleučilišta u Požegi.
