Izvorno istraživanje talijanskih znanstvenika sugerira da savršeno kuhano jaje nije stvar pukog ubacivanja u kipuću vodu na nekoliko minuta. Naprotiv, mogli biste izdvojiti punih pola sata kako biste dobili idealnu kombinaciju čvrstog, ali podatnog bjelanjka i mekanog, tekućeg žumanjka. A prema njihovim analizama, taj način kuhanja jaja ne samo da je ukusniji, već može biti i zdraviji.
Jedan je od kulinarskih izazova postići da jaje u svakom pogledu bude savršeno kuhano. Bjelanjak (albumen) zahtijeva temperaturu od oko 85°C, dok žumanjku treba tek 65°C da postane kuhan. Kada jaje ubacite u kipuću vodu (100°C), bjelanjak se dovoljno brzo skuha, ali žumanjak često bude pretvrd i gubi onu finu, kremastu teksturu. S druge strane, ako pokušate “sous vide” metodu (kuhanje na nižoj temperaturi, 60-70°C), žumanjak može ostati savršeno mekan, ali bjelanjak zna ostati djelomično sirov i “slinav”.
Periodično kuhanje jaja: novi pristup
Istraživački tim iz Talijanskog nacionalnog istraživačkog vijeća (CNR) u Pozzuoliju, pod vodstvom znanstvenika Pellegrina Musta, razvio je metodu periodičnog kuhanja jaja. Najprije su proveli simulacije primjenom računalne dinamike fluida (CFD), a zatim i praktične pokuse.
Kako izgleda postupak?
- Jaje se stavlja u kipuću vodu (100°C) na dvije minute.
- Zatim se vadi iz vrele vode i premješta u posudu sa znatno hladnijom (ali još uvijek mlakom) vodom, koja ima oko 30°C, opet na dvije minute.
- Taj se ciklus naizmjeničnog uranjanja u 100°C, pa u 30°C, ponavlja točno 32 minute.
Zvuči komplicirano, pa i pomalo čudno, no rezultat navodno nadmašuje klasične metode. Bjelanjak, izložen temperaturnom rasponu od 35°C do 100°C, očvrsne dovoljno da bude nalik onome iz meko kuhanog jaja, dok žumanjak tijekom cijelog procesa ostaje na približno 67°C i tako zadržava onu savršeno tekuću konzistenciju, prenosi BBC.
Je li doista bolje?
Znanstvenici su, osim degustacije, otišli korak dalje i analizirali kuhana jaja tehnikama nuklearne magnetske rezonancije (NMR) i masene spektrometrije visoke rezolucije. Otkrili su da jaja kuhana periodičnom metodom sadrže više polifenola – skupine mikronutrijenata za koje se vjeruje da imaju antioksidativna i protuupalna svojstva. To znači da bismo uz gušt mogli dobiti i potencijalnu zdravstvenu dobrobit.
Iskustvo kušanja pokazalo je da žumanjak ostaje kremast i mekan nalik onom pripremljenom “sous vide” tehnikom, dok se bjelanjak ipak potpuno skuha. No, treba uzeti u obzir da ova metoda zahtijeva stalnu prisutnost u kuhinji i spremnost da svakih nekoliko minuta premještate jaje iz jedne posude u drugu. Ako niste pretjerano strpljivi ili vremena imate samo toliko koliko trebate da namjestite tost za “umakanje”, ovo možda i nije kuhinjska tehnika za vas.
Međutim, ako ste spremni posvetiti se “malom znanstvenom eksperimentu” i želite izvući maksimum iz svog doručka, periodično kuhanje jaja moglo bi biti vrijedno iskušati. Ako ništa drugo, mogli biste otkriti novi kulinarski izazov – i možda ubuduće gledati na kuhanje jaja na sasvim drugačiji način.