S pravom se onda postavlja pitanje kako sačuvati plodove od propadanja, a ulje od moguće kontaminacije mikotoksinima. Odgovor je u pravilu vrlo jednostavan. Gotovo sva zaštita se temelji na preventivnim mjerama, što znači da borbu protiv „skladišnih bolesti“ započinjemo u nasadu, a ne u skladišnim prostorima. Stoga, samo zdrav i kvalitetan plod može opstati jedno određeno vrijeme dok čeka na preradu. Potpuno ili djelomično oštećeni plodovi prilikom berbe, ali kasnije i transporta također jako smanjuju kvalitetu uja.
Osim toga neprikladna ambalaža i dugotrajan transport mogu potaknuti pa čak i ubrzati propadanje plodova. Ukoliko iz određenih razloga plodove nije moguće preraditi u najbržem mogućem roku treba ih skladištiti u za to primjeren prostor koji mora biti suh, prozračan i taman. Plodove je najbolje staviti u plitke, plastične gajbe „kašete“ rupičastih bočnih otvora koje bi trebale biti međusobno odvojene, što omogućuje bolju cirkulacija zraka.
Sloj plodova u kašetama ne bi trebao biti viši od 10 do 15 cm jer može doći do nagnječenja onih plodova koji se nalaze na dnu.
Tako uskladištene plodove bi trebalo malo promiješati svaki ili barem svaki drugi dan da ne dođe do nepovoljnih procesa koji uzrokuju kvarenje. Ovakvim načinom skladištenja plodove je moguće čuvati najviše tjedan dana. Optimalna temperatura prostora za skladištenje bi trebala biti iznad 5 °C, a ispod 10 °C. Što je temperatura viša, kvarenje je brže. Isto tako istraživanja su pokazala da temperature ispod 5 °C također mogu uzrokovati oštećenje plodova i ubrzati njegovo propadanje. Simptomi oštećenja uslijed pothlađivanja vidljivi su najprije po promjeni boje mesa uokolo koštice, a zatim se propadanje nastavlja prema površini ploda u obliku smeđih mrlja i točkica.
Sastav zraka također ima važnu ulogu u čuvanju plodova.
Najbolji je način čuvanja u tzv. kontroliranoj atmosferi s nižim sadržajem kisika i nešto većim sadržajem CO2. Tako npr. sadržaj CO2 iznad 5%, a O2 ispod 2% djeluje negativno. U svakom slučaju masline je najbolje preraditi u roku od 24 do najviše 48 sati. Nepoželjan način čuvanja je u plastičnim vrećama u kojima se uslijed porasta temperature i mehaničkog oštećenja počinje odvijati anaerobna fermentacija čija posljedica je pljesnivost i octikavost plodova.
Ulomak iz novog broja časopisa Maslinar.
