U backstage-u supetarske rive skrila se Kala, restoran mlade obitelji Šeparović koji od 2023. godine posjeduje Michelinovu preporuku.
Izmaknuta iz užurbane verve turističke Dalmacije do Kale se dolazi uskim kamenim kalama koje osiguravaju hlad i povjetarac, prijeko potreban u nadolazećim sve toplijim danima.
Kala postoji već 10 godina no od uobičajene konobe postepeno se razvila u fine dining restoran gdje chef Dino Šeparović proizvodi gastronomsku čaroliju. Dinova prekrasna supruga Mia, educirana je somelijerka koja s iznimnom lakoćom gotovo pjeva osobitosti vina s pozamašne vinske karte supetarske Kale.
Šeparovići su me pozvali u goste posebnim povodom, naime sinoć je u Kali održan JRE chefs@sea projekt u kojem domicilnu kuhinju preuzima gostujući šef, u ovom slučaju riječ je o Vladislavu Penovu iz Bugarske koji dolazi iz restorana Cosmos. Vladislav je sinoć pripremao večeru samo za jedan stol odnosno 8 osoba! Večera je bila humanitarnog karaktera, a prikupljena sredstva donirat će se udruzi UNUO koja brine o osposobljavanju mladih ljudi s invaliditetom u ugostiteljstvu.
Iako je večera deklarirana kao 5 sljedova, vrlo brzo je stigao pozdrav iz kuhinje kao uvertira u ovo kulinarsko gostovanje.
Vladislav nas je pozdravio tradicionalnim bugarskim kulinarskim aperitivom, kruh i maslac, no ne bilo kakav maslac, već jako intenzivan maslac s kruhom od kiselog tijesta. Maslac se servira u obliku pečata zbog bugarskog blaga pronađenog u gradu Panagyurishte koji datira u vrijeme Tračanske civilizacije. Ornament utisnut u maslac je identičan pronađenom na blagu, a zlaćani listići posuti po maslacu daju dojam odležanog starog zlata.
Prvi slijed je autentično predjelo herbalne svježine u kojem dominira korijandar. Iako nisam ljubitelj točno tog preferencijalnog okusa, ovo je predjelo bilo taman zeleno i svježe kao uvod u večeru. Divlji češnjak u ovom slijedu čini se poput kamena temeljca zelenom etažiranju, a tako se i ponašao. Temelji, suteren, etaža povezani ručno rađenim jogurtom od indijskih oraščića. Vrlo zanimljiv spoj različitog povrća koje hladi i osvježava.
Drugi zvanični slijed je škamp premazan temeljcem od oklopa na čvrstoj stini koji čuva dalmatinsko naslijeđe ovog slijeda dok ga pridruženi član znakovito čupa za rukav i uvlači u ozbiljne težine bugarskog sudžuka u umaku od pastrnjaka. Ostaje mi iznenađeni izraz lica i pitanje kakvom sam sad sukobu titana svjedočila?
Neki zli jezici na pitanja koja im je najdraža riba odgovaraju - gica, pa je u maniri toga Vladislav filetu od ribe odjenuo košuljicu od pancete. Da, dobro ste pročitali, bugarski kuhar je filet sljubio s tankim slojem slanine. Umak od fermentiranih gljiva i bijele šparoge zanimljivo je zaokružio priču koja bi zadovoljila sve “zlobnike” i hejtere dobrog bokuna ribe. Iako sam pomno pratila vinsku prezentaciju, tek u ovom slijedu imam potrebu spomenuti Tristecu iz butik vinarije Senjković iz Nerežišća koja pomalo erotski ovaj slijed ljubi prvo u vrat, pa obraz, a potom strastveno kako i priliči.
Glavni slijed izrazito je muževno mesno jelo toliko intenzivnih aroma, okusa, mirisa da bih radije pričala o vinu koje ga je pratilo. Kompleksno vino uz kompleksan slijed janjetine, jetre, gljiva u fuziji poentira ovu večeru, ne stavljajući točku na i, već tri uskličnika.
Teško za objasniti, previše svega, kao da u ustima imate stoljetne sukobe predaka. No, Korta Katarina berba 2013., plavac mali ovaj slijed vezuje okovima i umiruje strasti ostavljajući vas u dimu - doslovno.
Za kraj se pitam kako je točno bugarski doručak postao desert poslužen kao posljednji slijed ovog preuzimanja domicilne kuhinje u Kali?
Vrhunski!
Šeparovići su, bez daljnjeg, Supetar stavili na mapu vrhunske gastronomske destinacije, a ono što Kala nudi naprosto morate za života probati. Recept je jednostavan: Jadrolinijin trajekt u 18 h i natrag ste zadnjim trajektom u 22.45 h, krenite na vrijeme, nemojte biti kao ja - trčanje u štiklama i nije neki hit.
