Supetar na otoku Braču i ove je godine bio poprište kulinarskog spektakla. Manifestacija u organizaciji udruge ŠKMER prerasla je u respektabilnu međunarodnu platformu znanja, gdje gastronomska izvedba postaje univerzalni jezik. Među 20 zemalja i stotinama natjecatelja, Rijeka i Primorsko-goranska županija imaju razloga za slavlje: Predrag Galjevski Galija osvojio je zlato u artistici.
No, on nije samo umjetnik s rižom; on je čovjek koji je kuhao svjetskoj eliti i koji bez dlake na jeziku govori o stanju u hrvatskom ugostiteljstvu.
Čestitke na pobjedi! Vaša „Demetra“ nije običan rad, to je arhitektura u hrani. Kako je tekao proces?
Predrag Galjevski Galija: Hvala vam. Ja sam rođeni Dubrovčanin, dijete iz ribarske familije, a danas predstavljam Primorsko-goransku županiju. Kuharstvo mi je u genima – bake su mi bile vrhunske kuharice u varaždinskom „Turistu“ i dubrovačkom „Albatrosu“ (Afodija).
Ove godine sam radio Demetru, boginju zemlje i žitarica. To je 3D verzija na zidu, s čuvarom zida i njegovim skloništem. Sve je na potpuno prirodnoj bazi, od žitarica i prirodnog drva. Podloga je stiropor, ali tako obrađen da nitko ne bi rekao da nije prirodni zid.
Nevjerojatna je činjenica da ste to radili uz redovni posao u kuhinji?
Predrag Galjevski Galija: Tako je. Ukupno četiri i pol mjeseca rada. Svaki dan, osim nedjelje, lijepio sam zrno po zrno po četiri-pet sati dnevno. Nakon stresa u kuhinji, to mi je došlo kao opuštanje.
Na natjecanjima sam od 2008., prošao sam državna prvenstva i kupove, ali s ovim sam htio iskoračiti. Htio sam pokazati da tanjur može biti umjetnost. Dvije godine zaredom branim titulu „zlato od zlatnih“ u eksponatima – to je doslovno Liga prvaka.
Vaša karijera odvela vas je daleko, čak i do osobnog kuhara Silvia Berlusconija. Kako je počela ta priča?
Predrag Galjevski Galija: Ja sam dugo „navigao“, prošao pola svijeta. Radio sam na platformama u Italiji i tamo me Berlusconi sreo. Bio je zadovoljan mojim ručkom i pitao me bih li mu došao kuhati privatno u Milano.
Pristao sam i ostao pet i pol mjeseci. Osim njemu, kuhao sam i austrijskom kralju (Francesco Hanzo), pa glumcu Gerardu Depardieuu... velikim glavešinama.
Kakav je Berlusconi bio kao poslodavac i što je najviše volio na tanjuru?
Predrag Galjevski Galija: Bio je korektan, čisti posao. Nije bilo treme, iako vas stalno čuvaju. Najviše je volio ribu i povrće – verduru. I to našu jadransku ribu!
Tražio je domaće specijalitete: poparu, lešadu, ribu na gradelama, filete... tražilo je to malo „pimplanja“, ali on je znao što je dobro.
Čak sam ga jednom tražio da pogledam utakmicu u Milanu, on je bio vlasnik kluba. Rekao je „nema problema“ i gledao sam Milan protiv Juventusa iz njegove lože. Bilo je to 1997. godine, tek je rat završio, morala se držati distanca, ali talent vam otvori sva vrata.
Danas pratimo veliki dolazak talijanskih kuhara kod nas, posebno u Istru i Dalmaciju. Kako to komentirate?
Predrag Galjevski Galija: Talijani dolaze jer ovdje imaju slobodnije ruke. Ono što ne mogu plasirati na svom zasićenom tržištu, plasiraju kod nas. S druge strane, mi kao da bježimo od svog.
Naše glavno jelo je blitva s krumpirom, što je zapravo prilog koji smo mi pretvorili u simbol. Ali najveći problem je radna snaga.
Što se događa s kvalitetom u našim restoranima tijekom sezone?
Predrag Galjevski Galija: Događa se to da imamo ogroman manjak ljudi, pa se zapošljava svatko. Javljaju se ljudi koji se predstavljaju kao „meštari od friteze“ ili roštilja, a nikad nisu radili „a la carte“ – da sami ispeku, iserviraju i ukrase tanjur.
Vlasnici ne žele platiti prave kuhare. Ako mu tražiš 2000 eura preko cijele godine, to mu je skupo, a ljeti bi dao 3500. Koja je to računica?
Onda uzmu dva lošija radnika za po 1000 eura, dovedu ih izvana, i kvaliteta restorana odmah pada.
Dosta ste oštri prema načinu na koji se educiraju mladi kuhari u Hrvatskoj?
Predrag Galjevski Galija: Jesam, jer vidim što se radi. Profesori u školama djecu uče krivo. Većinu tih profesora ja uopće ne viđam na natjecanjima, nema u njima onog žara. Kako ćeš nekoga naučiti ako to sam ne voliš i ne pratiš?
„Najgore mi je kad vidim kako se mentori i profesori deru na tu djecu. On je sam u strahu, bori se s namirnicama, boji se pogreške, a ti još vičeš na njega! Pa naravno da će onda još više griješiti. Ne smiješ se derati! Moraš biti čovjek, prepoznati gdje djetetu što leži i to poticati. Ta kruta stega i vikanje samo tjeraju djecu iz struke.“
Za kraj, što vas motivira da i dalje budete u samom vrhu?
Predrag Galjevski Galija: Motivira me taj talent koji imam i želja da uvijek budem na toj stepenici s mlađima. Ostao sam vjeran onom starom sistemu rada i discipline, ali mogu parirati svima u ovoj modernoj, vrhunskoj gastronomiji.
Biser mora je živa pozornica i dok god u meni ima tog umjetnika, ja ću se vraćati.
