[VELIKO-SLOVO]N[KRAJ-VELIKO-SLOVO]akon što nam se činilo da će ljeto trajati vječno, stigli su jesenski dani. Malo je zahladilo, dan se skratio, a s time su došle i promjene – i u prirodi, i u našim glavama. Sve te promjene stvaraju jedan veliki „kupus u glavi“.
Kupus je, kako kažu, biljka koja raste tamo gdje je posadiš. A kako Gibonni pjeva: „Di me staviš, tu ću rasti.“ Možda zato ima toliko kupusa i u Irskoj, gdje su otišli mnogi naši ljudi – upravo zbog „kupusa u glavi“.
Kupus, osim što je simbol promišljanja, ima i nevjerojatnu nutritivnu vrijednost. Bogat je vitaminom C, koji se, doduše, kuhanjem gubi, ali se zato kiseljenjem pojačava. Zanimljivo je da su tehniku kiseljenja kupusa utvrdili stari Slaveni. Od tada pa do danas prošla su stoljeća, čovjek je kročio i na Mjesec, ali kupus se i dalje kiseli. Taj isti kiseli kupus je, između ostalog, odličan saveznik protiv stresa. Možda bismo u kafićima uz kavu trebali posluživati i rasol?
Kupus kroz povijest i gastronomiju
Kiseli kupus bio je nezaobilazan dio prehrane pomoraca, a danas je glavni sastojak za delicije poput sarme i sinjskih arambaša. O tim tradicionalnim jelima detaljnije ćemo pisati u sljedećim kolumnama. Do tada nam možete javiti tko priprema najbolje arambaše, pa ćemo posjetiti tog majstora i otkriti sve tajne pripreme.
Kupus se našao i u azijskoj kuhinji, primjerice u korejskom kimchiju – fermentiranom kupusu začinjenom češnjakom, đumbirom i feferonima. Fermentirane namirnice postale su pravi hit, ne samo zbog specifičnog okusa nego i zbog zdravstvenih benefita. Ljetos smo tako u restoranu poslužili „beef tartar“ uz kimchi, spajajući mediteransku i azijsku gastronomiju.
No, vratimo se domaćem terenu. Jesenski kupus najavljuje kraj ljeta i dolazak vremena zimnice – od marmelada i salse, preko kiseljenja kapule i duveda, do pripreme vina i maslinova ulja. Nekada su smočnice bile pune tih domaćih proizvoda, ali danas je tradicija zimnice, nažalost, u padu. Stanovi su postali premali, a život prebrz za takve pripreme.
Osobne anegdote i recept za dinstani kupus
Jedan od mojih najdražih recepata je dinstani slatki kupus. Jednom smo Sandra i ja imali izazov – tko će bolje pripremiti dinstani kupus za osoblje. Koristili smo iste namirnice, ali legenda kaže da je Sandra „diskretno utjecala“ na glasove i odnijela pobjedu. Sada ću priznati – njezin je stvarno bio bolji.
Imam još jednu priču vezanu za kupus. Jedne godine smo u našem restoranu na Bačvicama kiselili kupus za vlastite potrebe. Rugali smo se kako je to „kupus s pogledom na more“, i zaista, bio je odličan. Taj kupus koristili smo za nedjeljne večere s osobljem, kad bismo nakon generalnog čišćenja kuhinje pripremili zajednički obrok. Iako smo „gastronomija na visokoj nozi“, na tim večerama jeli su se jednostavni obroci poput sarme ili pečenog mesa uz kiseli kupus.
Kupus se, dakle, provlači svugdje – i na tanjuru i u mislima. A na kraju, evo recepta za moj omiljeni dinstani kupus.
[Sivo]
Recept za dinstani kupus
Sastojci:
- 1 glavica kupusa
- 150 g pancete
- 200 g krumpira
- 100 g luka
- 100 g mrkve
- 25 g češnjaka
- 50 g peršina
- 100 g pasirane rajčice
- 0,5 l temeljca
- Sol, papar, maslinovo ulje
[KRAJ]
Priprema:
Kupus narežite na tanke trakice. Na maslinovu ulju zažutite sitno rezani luk, dodajte mrkvu, pancetu i češnjak. Nakon kratkog dinstanja, ubacite krumpir i kupus. Dinstajte nekoliko minuta dok kupus ne omekša, a zatim dodajte začine, pasiranu rajčicu i temeljac. Kuhajte oko 15 minuta, dok se umak reducira, a povrće skuha. Na kraju dodajte peršin, papar i maslinovo ulje.
Jelo treba imati priču, a priče o zimnici, maslinovom ulju i svemu što pripremamo čekaju vas u idućim kolumnama.
Vaše Trinaesto prase
P.S. Pišite nam u komentarima ili na info@zorabila.com, a mi ćemo na najzanimljivija pitanja odgovoriti u sljedećoj kolumni.
