Neke kulinarske tajne prenose se s generacije na generaciju, dok druge desetljećima ostaju skrivene u profesionalnim kuhinjama i poznate su tek rijetkima. Među njima je i jednostavan trik koji može potpuno promijeniti pohano meso. Ako ste se ikada pitali zašto su domaći bečki odresci često masni, mekani i već nakon nekoliko minuta izgube svoju hrskavost, odgovor možda nije tamo gdje biste ga očekivali.
Većina ljudi smatra da je za uspješno pohanje najvažnija temperatura ulja. No poznavatelji kažu da problem počinje mnogo ranije – u samoj smjesi od jaja za pohanje. Ako je ona previše rijetka i nedovoljno povezana, tijekom prženja dolazi do neželjene razmjene: vlaga iz odreska izlazi prema van, a ulje prodire prema unutra. Rezultat je poznat gotovo svima. Odrezak u početku izgleda odlično, ali nakon nekoliko minuta korica omekša, a tanjur postane mastan, piše Metropolitan.si.
Postupak je jednostavan
Rješenje je, prema riječima stručnjaka, iznenađujuće jednostavno i jeftino. U dva razmućena jaja potrebno je dodati jednu ravnu žlicu kukuruznog škroba, odnosno gustina. Smjesu zatim dobro promiješajte kako bi nestale sve grudice, a tek potom u nju umočite meso.
Kukuruzni škrob tijekom prženja stvara tanki zaštitni sloj koji sprječava prodiranje ulja u unutrašnjost. Istodobno zadržava prirodne sokove u mesu pa odrezak ostaje sočan, a korica izrazito hrskava. Sličan princip već se dugo koristi u azijskim kuhinjama pri pripremi pržene piletine, no rjeđe ga povezujemo s klasičnim bečkim odreskom.
Postupak je jednostavan. U duboki tanjur razbijte dva jaja, dodajte žlicu gustina, prstohvat soli i malo papra. Smjesu umutite vilicom dok ne postane glatka poput smjese za palačinke, a zatim je ostavite da odstoji oko pet minuta kako bi škrob nabubrio. Meso najprije uvaljajte u brašno, zatim u smjesu od jaja i na kraju u krušne mrvice.
Kuhari preporučuju...
Važnu ulogu, naravno, ima i ulje. Tava mora biti dovoljno zagrijana da mrvica kruha koju ubacite odmah zacvrči. Ako ulje nije dovoljno vruće, panada će upijati masnoću već u prvim sekundama. Također, ne treba štedjeti na količini ulja. Meso bi tijekom prženja trebalo gotovo plutati u ulju jer premala količina uzrokuje neravnomjerno pečenje – donja strana zagori, dok se gornja počinje kuhati na pari.
Kukuruzni škrob, poznatiji kao gustin, isti je sastojak koji često koristimo za pripremu pudinga, krema i umaka. Ako ga nemate pri ruci, možete ga zamijeniti rižinim brašnom. Obično pšenično brašno ne daje isti učinak jer stvara mekšu koricu koja brže gubi hrskavost.
Mnogi griješe i nakon prženja. Svježe ispržene odreske odlažu na tanjur obložen papirnatim ručnicima. Iako se to čini logičnim, para ostaje zarobljena ispod mesa pa donja strana korice brzo omekša. Kuhari zato preporučuju da pohano meso odložite na metalnu rešetku ili cjedilo, gdje zrak može slobodno cirkulirati sa svih strana.
