- Ulja koja su nastala od plodova maslina potopljenih u moru nemaju zaštite i brzo prelaze u kategoriju ulja lampante. Takva ulja po preporuci struke nisu za ljudsku upotrebu i potrebno ih je rafinirati da bi se mogla koristiti u prehrani, kaže dr. Ivica Vlatković.
Polemika oko ulja od maslina toćanih u moru se nastavlja. Agroklubu se javio se dr. Ivica Vlatković.
Do takvog zaključka, naglašava, došli su i znantvenici još prije gotovo 20 godina, a sve je objavljeno u radu “Changes in the volatile components of virgin olive oil during fruit storage in aqueous media” (Promjene hlapljivih komponenata djevičanskog maslinovog ulja tijekom skladištenja maslina u vodenom mediju) autora Koprivnjak O, Procida G. Zelinotti T, Journal: Food Chemistry 2000.
EU priznaje samo ekstradjevičansku kvalitetu
– Time je znanstvena rasprava o potapanju u more završena. Sve ostalo poslije izrečeno je pretresanje “prazne slame – smatra dr. Vlatković i dodaje:
– Kad netko želi dokazati suprotno nego što je jasno naznačeno ovim znanstvenim radom, ali i brojnim drugima, onda svatko razuman mora posumnjati u ciljeve istih. Jer što drugo zaključiti nakon što se desetljećima znanstvenim istraživanjima jasno naznačio problem prerade potopljenih maslina u moru i vodi. Brendirati ulja potopljenih maslina u moru pa prerađenih je nešto što je unaprijed osuđeno na propast. To se zove ići protiv zdravog razuma – oštar je dr. Vlatković i naglašava:
– Jedno je pravo svakog pojedinca da potapa i radi sa svojim maslinama što god hoće, a sasvim nešto drugo kada netko tko godinama vodi projekt zaštite sortimenta i ulja otoka Ugljana iznosi javno “zaštitu i brendiranje ulja potopljenih maslina”. Pravila zaštite izvornosti sorti maslina i njihovih ulja pri EU samo priznaje ekstradjevičansku kvalitetu maslinovih ulja bez ikakvih eksperimenata. Čemu onda istraživanje ulja potopljenih maslina i trošenje novca što je unaprijed osuđeno na propast? – pita dr. Vlatković i podsjeća da Zaključak znanstvenog istraživanja profesorice Olivere Koprivnjak i drugih autora:
“Čuvanjem plodova u vodenim medijima nakon 10 dana izgubilo se 90% poželjnih mirisnih tvari ulja, dok je udio nepoželjnih tvari porastao za 3-4 puta u odnosu na početni uzorak. Vodeni mediji s jedne strane, uzrokuju inaktivaciju enzima LOX puta (lipooksigenazni put), dok s druge strane omogućuju brzi razvoj kvasaca i bakterija uz nastanak nepoželjnih mirisnih tvari. Dakle lipooksigenaza kao ključni enzim u oslobađanju prirodnih mirisa prerađenih maslina je blokiran i nema oslobađanja prirodnih aroma maslinovih ulja. Oslobođaju se samo kvasci i bakterije čija aktivnost ubrzava hidrolitičke procese oslobađajući slobodne masne kiseline (SMK). Slobodne masne kiseline ubrzavaju oksidacijske procese izazivajući degradaciju nezasičenih masnih kiselina smanjujući njihove koncentracije preostale fenolne spojeve pretvaraju u fenolne alkohole. Fenolni spojevi kao glavni zaštitnici procesa oksidacije tope se u vodenim medijima i nestaju.” (O. Koprivnjak; Djevičansko maslinovo ulje od stabla do stola,16, 17, 30, 31, 74), prenosi Morski.hr.
Ulja bez zaštite
– Ta ulja koja su nastala od plodova maslina potopljenih u moru nemaju zaštite i brzo prelaze u kategoriju ulja lampante zbog hidrolitičkih i oksidacijskih procesa. Takva ulja po preporuci struke nisu za ljudsku upotrebu i potrebno ih je rafinirati da bi se mogla koristiti u prehrani – zaključuje svoje reagiranje na temu o kakvoći i najavama mogućeg brendiranja maslinovih ulja dobivenih od plodova prethodno držanih u vodi i/ili moru.
