Fritule s tahini pastom, cannelloni od mariniranih krastavaca punjeni hummusom, tartar od jakobljevih kapica sa šparogama i namazom od slanutka, samo su neke od originalnih kreacija Šefova kuhinje mediteranskih i europskih regija (ŠKMER) koje su nastale inspirane Svjetskim danom hummusa.
Članovi ove međunarodne udruge sa sjedištem u Splitu, poznate po organizaciji brojnih kulinarskih festivala i natjecanja, od 13. svibnja kad se diljem svijeta obilježava tzv. Hummus Day, krenuli su osmišljavati originalne recepture koje se lako mogu pripraviti u kući. U svakom jelu, dakle, našao se hummus, namaz od slanutka i tahini paste (od sjemenki sezama) te začina. Prema povijesnim izvorima hummus se pravio na Bliskom istoku i prije 2.000 godina, a odavno se raširio svijetom i smatra se jednim od najzdravijih namaza. Može se poslužiti kao umak, dodatak jelima ili samostalan prilog.
“Akcija je započela kad većina naših kuhara nije zbog koronavirusa bila na svojim radnim mjestima, pa su htjeli biti kreativni te pokloniti građanima recepte koji prate ŠKMER-ove aktivnosti kroz društvene mreže, a i ukazati kako se naša mediteranska kuhinja može spojiti s okusima Bliskog istoka i Sjeverne Afrike gdje je hummus neizostavan u tradicijskim jelovnicima. Pripremale su se i reinterpretacije mediteranskih klasika, recimo, poput fritula s tahinijem, focaccie, koju smo po prvi put vidjeli u crnoj varijanti s kečapom od cikle i mariniranim kozicama, tartara školjaka s hummusom i šparogama. Bili su tu vegetarijanski cannelloni, tortilje i tostade s ovim namazom i sezonskim namirnicama našeg podneblja, a recepti i dalje stižu”, kazao je chef Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a.
Kreacije s hummusom, između ostalih, osmislili su nagrađivani chef Damir Tomaš iz makarskog hotela Meteor, Ante Rubić, šef kuhinje trogirske konobe Era, Mate Đuzel koji vodi kuhinju splitskog hotela Pax, Karlo Fantini, splitski kuhar poznat po raviolima s grbom Hajduka, a, dakako, i sam Bremec. Osim šefova kuhinja, uključile su se vrsne kuharice Maša Zeleni i Dubrovčanka Antonija Dovranić, pa i članovi udruge koji nisu profesionalci, poput Jagode Nikolić, polaznice ŠKMER-ovih radionica za amatere i volonterke u brojnim humanitarnim akcijama.
“Hummus je neizostavan u gastronomiji Egipta, Turske, Sirije, Libanona, Grčke i Izraela, a sve je više obožavan i u zapadnom svijetu, pa ne čudi da Svjetski dan hummusa od 2012. godine u svibnju obilježavaju milijuni ljubitelja ovog drevnog specijaliteta u 40-ak zemalja svijeta. Ne morate ga sami raditi, možete ga potražiti gotovog u trgovinama kao i tahini, kao što se nude oni od koprivničke tvrtke Sana delikatese, pa isprobati ove recepte naših kuhara kojima možete iznenaditi goste u svom objektu ili ukućane”, istaknuli su iz ŠKMER-a.
RECEPTI
Cannelloni od mariniranog krastavca punjeni hummusom (recept Mate Đuzela, šefa kuhinje hotela Pax u Splitu)
Sastojci za 4 osobe:
600 g slanutka
20 g tahini paste
sok pola limuna
1 dl ekstra djevičanskog maslinovog ulja
2 krastavca
250 ml suncokretovog ulja
250 ml soja mlijeka
10 g paste češnjaka
100 g sjemenki buče
2 ml bučinog ulja
4 komada bijelog tosta
svježi kopar
poljsko ili suho cvijeće
morska sol
crni papar
PRIPREMA:
Kuhajte slanutak oko sat vremena. Pustite ga da se ohladi, pa mu dodajte tahini pastu, sok limuna, maslinovo ulje, sol i papar. Sve skupa dobro sameljite u blenderu u finu glatku smjesu. Krastavac narežite na trakice, te ga marinirajte u soku limuna i maslinova ulja dvije minute. Zatim oblikujte krastavac u pravokutni oblik, a na njega stavite hummus te smotajte u roladu.
Sjemenke buče tostirajte na suhoj tavi pri laganoj vatri uz stalno miješanje 5 minuta. Zatim ih usitnite u blenderu, lagano posolite i obogatite bučinim uljem. Tostirane sjemenke stavite na tanjur za posluživanje u pravokutni oblik, a na njih prethodno napravljeni cannelloni od krastavca i hummusa. Od ulja, soja mlijeka, soli i češnjak paste napravite emulziju štapnim mikserom. Pa tako dobivenu kremu od češnjaka formirajte u male žličnjake te ih stavite na roladu. Tostu odstranite koru, pa ga valjkom stanjite na 2 mm. Okruglim kalupom formirajte krug u tostu te ga pecite u pećnici ugrijanoj na 220ºC oko 5 minuta. Tost poslužite uz cannellone, a prilikom posluživanja jelo ukrasite svježim koprom ili poljskim cvijećem. Možete ukrasiti i suhim cvijećem.
Fritule od tahini paste s hummusom i kečapom cikle (recept Ante Rubića, šefa kuhinje konoba Era u Trogiru)
Sastojci:
1 jaje
50 g tahini paste
200 ml jogurta
80 g brašna
prašak za pecivo (trećina kesice)
sol
dekoracije i dodaci po želji:krastavac u korici mariniran u soli i limunovom soku
hummus sa zelenom paprikom, hummus s chilijem, hummus s bučinim sjemenkama
listovi mlade cikle i rotkvice
cvjetovi lozice i dragoljuba
koromač
ketchup od cikle
bučino ulje
senf
Four kings (recept Damira Tomaša, šefa kuhinje hotela Meteor, Makarska)
Tartar od cikle, hummus sa sezamom, guacamole, tartar od kozica, prah od maslina
Sastojci:
100 g cikle
80 g hummusa sa sezamom
80 g guacamolea
70 g očišćenog mesa jadranske kozice
40 g praha od crnih maslina
limun
konjak
0,03 l maslinovo ulje
sol, papar
Priprema:
Ciklu narežite na sitne kockice te marinirajte u limunovom soku s malo maslinovog ulja, papra i soli. Pustite da odstoji u hladnjaku.
Očišćene repove svježih kozica nakapajte uljem s peršinom, dodajte par kapi konjaka, soka od limuna i blago popaprite. Ciklu prosušite na papirnatom ubrusu, te složite na dno posude u okrugli prsten (kalup), pa na nju dodajte hummus, a iznad guacamole umak i tartar od kozica na vrhu. Pospite prahom crnih maslina koje ćete dobiti sušenjem cijelih maslina u dehidratoru 24 sata na 45ºC. Nakon dehidriranja masline ohladite i sameljite u blenderu. Prah maslina možete dobiti i u kućnoj pećnici, tako da je zagrijete na 70ºC te stavite masline da se isušuju oko 2 sata.
Recept za falafel okruglice od slanutka (recept Antonija Dovranić – Mazzgoon Food, Split)
sastojci za 4 osobe:
400 g slanutka
pola glavice luka
30 g peršina
1 žlica sezama
100 ml maslinovog ulja
1 žlica slatke mljevene paprike
pola žličice soli
pola žličice papra
4 žlice krušnih mrvica
dodaci po želji:
gotovi hummus
ketchup od cikle
papričice punjene hummusom
Priprema:
Namočite slanutak preko noći da omekša, pa ga sameljite sa slatkom crvenom paprikom,lukom, peršinom, maslinovim ulje, solju i paprom u grubu vlažnu smjesu. Po potrebi dodajte malo vode.
Oblikujte okruglice i uvaljajte ih u krušne mrvice. Ugrijte ulje na laganoj do srednjoj vatri te pržite okruglice dok ne postanu zlatne boje. Izvadite ih na kuhinjski papir da se upije višak masnoće te poslužite uz hummus i ketchup od cikle.
