Neizostavna gurmanska stanica u Splitu posljednje tri godine postala je BBQ Škatula na Pojišanu, no od nedavno je dobila "pojačanje". Otvorena je Škatulica, a u ponudi ima sve što i Škatula. Ono po čemu se Škatula i Škatulica razlikuju od ostale fast food ponude jest upravo način na koji se priprema meso.
Razgovarali smo s vlasnikom objekata Matom Pejovićem koji nam je otkrio kako je cijela priča krenula.
"Volim dobru spizu, kao i svi mi. Ideja je bila da se okušam u radu sa hranom, ali želio sam nešto novo, nešto drugačije, nešto u čemu ću uživati u svakom zalogaju i da se, nakon što pojedem, osjećam dobro i sretno jer je jednostavno valjalo. Jednog dana me je dragi prijatelj Nikola, znajući što želim, pitao jesam li vidio neki pulled pork sendvič i tu je sve krenulo. Bivši partner i sadašnji prijatelj mi je izašao u susret sa lokacijom i objektom i priča je tu krenula", kaže nam Mato koji je inače okružen prijateljima ugostiteljima pa se vodio onom "kad može on, zašto ne bi i ja?". I upalilo je.
Škatula se razlikuje u ponudi od ostalih fast food-ova u Splitu po tome što za početak nije “fast food”. Nije fast food iz razloga što je za pripremu mesa potrebno dosta vremena. Tako se npr. pulled pork sendvič radi od svinjske lopatice koja se dimi, peče odnosno smoka u smokeru 12 sati na drva. Također zahtjeva konstantnu pažnju i svu ljubav svijeta da bi ispala kako treba, potrebno je paziti na vatru i temperaturu pečenja - velike temperature nisu dobrodošle, kao ni male. Idealno je između 110 i 120 stupnjeva da bi se to održalo, a treba se "družiti" sa vatrom i sa lopaticom koja nakon par sati smokanja zahtjeva osvježenje (prskanje sa jabučnim octom, sokom od jabuke i slično). Nakon nekih sedam sati kad se dovoljno zapekla i kad su svi začini postali sastavni dio, kreće motanje u foliju gdje se lopatica opušta i postiže temperaturu raspadanja koja varira između 90 i 95 stupnjeva.
"Sastavni dio pulled pork sendviča su bijeli i crveni bbq umak koji skupa imaju preko 20 raznih začina, a crveni se kuha cca uru svaki dan. Uz to radimo svoju coleslaw salatu i da zaključimo - našem jednom sendviču je potrebno vise od pola dana pripreme da bi zadovoljio i zato bi bio grijeh nas nazvati brzom djelatnošću.
Od ponude imamo burgere koji su jako bogati okusima i daju jednu magičnu cjelinu pri svakom zalogaju i mislim da ne zaostaju po kvaliteti za pulled porkom i pulled chicken sendvičima i rebarcima koja su bila pravi hit, ali trenutno ih nema u ponudi jer iskreno ne stignem sve izdimiti jer je Škatula dobila mlađu sestricu Škatulicu koja nije ništa manje zahtjevna od Škatule", kaže nam Mato i dodaje da se rebarca ipak vraćaju u stalnu ponudu "kad se sve posloži".
Zanimalo nas je kako je došlo do širenja na Škatulicu.
"Škatulicu možemo nazvati prirodnim slijedom događaja, ali i željom za dva jela koja su po našoj procjeni jako dobra, a to su hrskava piletina koja se marinira u mlaćenici 24 sata i burgeri koji su totalna suprotnost svim burgerima pa tako i burgeru iz Škatule, a to je smash burger. O smash burgeru bi mogao pričati kao i o bbq - cijeli dan i noć, ali pokušat ću biti što kraći. Kod smash burgera je tajna u kvalitetnim rezovima ili komadima mesa. Specifičan rez, nazovimo ga chuck eye ili chuck roll. Zašto na engleski? Zato što taj komad mesa u našem rječniku ne postoji i teško je do njega doći, a to je zapravo nastavak na ribeye i to je najmekši komad mesa kod goveda, što je jako bitno kod smash burgera i općenito burgera. Međutim mekoća nije jedina briga, tu je postotak masnoće koji bi u idealnom omjeru bio 80/20 (crveno meso 80, masnoća 20), što se uz već spomenti komad postiže nadodavanjem rebara ili prsa (točnije brisketa) zbog većeg udjela masnoće. Kod smash burgera je jako bitna temperatura grilla koja mora biti preko 200 stupnjeva jer se smashiranjem ili jakim pritiskom balotice postiže maillardova reakcija (povezivanje bjelančevina i šećera) što mesu daje specifične arome koje se stvaraju usljed tog efekta. Ne razumim previše kemiju, ali okus govori sam za sebe", pojašnjava nam Mato.
Škatula je za vrijeme božićnih blagdana bila pravo iznenađenje Adventa na Cornaru. U bajkovitom okruženju bedema, mnogi su uživali u Škatulinim delicijama, a zanimalo nas je i hoće li se nakon Škatulice - ponovno širiti.
"To ne ovisi o meni, to ovisi o radnoj snazi koje nažalost nema. Bbq Škatula i Škatulica su jedna obitelj koja se sastoji od dijela familije i radnika koji su postali dio familije jer dijelimo istu ljubav prema hrani, kao i jedni prema drugima, jer mislim da je to pravi i jedini put koji se osjeti pri prvom vašem zalogaju", kaže nam sugovornik.
I za kraj, nadamo se da ste iz svega gore napisanog shvatili zašto se zapravo Bbq Škatula i Škatulica ne mogu nazvati objektima brze prehrane - jer je proces proizvodnje hrane veoma spor i razrađen u detalje na način da se od svakog njihovog mesnog proizvoda izvuče maksimalna kvaliteta i poštovanje kroz sam proces pripreme i načina pečenja.
Sigurni smo da već znate na kojim lokacijama se nalaze Škatula i Škatulica, no za one koji ne znaju - Škatula se nalazi na adresi Pojišan BB, dok je mlađa sestra u Ulici Domovinskog rata 12.
