Pečenje mesa na roštilju popularna je navika, ali priprema na visokim temperaturama može povećati zdravstvene rizike.
Dobra vijest je da postoji jednostavan i ukusan način da se ti rizici znatno smanje — mariniranje mesa. Istraživanja pokazuju da mariniranje najmanje 40 minuta prije pečenja može smanjiti nastanak kancerogenih tvari za više od 90 posto, prenosi City Magazine navode portala Food & Wine.
Prema podacima UCLA Health Centra, „konzumiranje mesa pripremljenog na visokim temperaturama može povećati rizik od raka“, jer zagorjeli dijelovi mesa proizvode kancerogene kemikalije, uključujući heterocikličke amine i policikličke aromatske ugljikovodike. Što je veća izloženost tim tvarima, to je veća šteta za DNK, a tijekom vremena mogu dovesti i do nastanka tumora.
Iako se rizik može smanjiti i jednostavnijim mjerama, poput uklanjanja zagorenih dijelova, izbjegavanja prepečenog mesa i češćeg okretanja na vatri, stručnjaci ističu da je mariniranje najučinkovitiji način zaštite.
Ključ je u marinadama
„Marinade mogu značajno smanjiti kancerogene tvari koje nastaju pečenjem na roštilju ili kuhanjem mesa na visokim temperaturama. Čak i mariniranje mesa samo 40 minuta smanjuje te tvari za više od 90 posto“, objašnjavaju iz Karmanos Cancer Institute pri Sveučilištu Wayne State. Nije potpuno jasno zašto su marinade toliko zaštitne, ali se pretpostavlja da je to zbog antioksidansa ili jednostavnog učinka hlađenja koje marinada pruža mesu.
„Marinada od šećera i ulja može jednostavno djelovati kao barijera između mesa i topline, pa se ona zapeče umjesto mesa“, izjavio je Nigel Brockton, potpredsjednik istraživanja u Američkom institutu za istraživanje raka.
„Začini i bilje ne samo da čine meso ukusnijim, nego njihova antioksidativna svojstva mogu spriječiti stvaranje štetnih kancerogenih spojeva.“
Studija iz 2023. godine pokazala je da marinada stvara fizičku barijeru na mesu, smanjujući izravan kontakt s plamenom i dimom, dok istovremeno dodaje vlagu. Iako dulje mariniranje daje bolje rezultate, preporučuje se držati meso u marinadi do 24 sata kako se ne bi promijenila tekstura. Najdjelotvorniji sastojci uključuju kiseline poput octa, soka citrusa, vina i jogurta, kao i bilje i začine bogate antioksidansima, poput češnjaka, luka, ružmarina, timijana i origana.
Šest savjeta za sigurnije roštiljanje
Izvještaj objavljen u časopisu Discover Food donosi šest savjeta za smanjenje rizika:
1. Koristite maslac ili ulje kako biste izbjegli izravan kontakt mesa s izvorom topline.
2. Smanjite temperaturu i vrijeme kuhanja; prethodno kuhanje u mikrovalnoj pećnici pokazalo se najučinkovitijim.
3. Redovito okrećite meso na vatri.
4. Koristite prirodne antioksidanse poput češnjaka, đumbira i rajčice.
5. Nanesite marinade i začine prije pečenja.
6. Kad god je moguće, koristite fritezu na vrući zrak ili sous vide metodu kako biste smanjili zagorijevanje.
Ključno je ne brinuti previše o povremenom roštilju, već o dugoročnim navikama. „Nije to toliko jednokratno iskustvo, kad ste meso predugo držali na roštilju i ono pocrnilo. To je više poruka o načinu života“, pojasnila je dr. Catherine Carpenter s UCLA.
„Ako ste 30 godina vikendom pekli meso na visokim temperaturama i sve je to pocrnilo, tada to postaje problem u smislu rizika od raka.“ Dr. Carpenter savjetuje i kombiniranje mesa s voćem i povrćem, čiji antioksidansi pomažu neutralizirati štetne kemikalije, piše Index.hr.
Kako pripremiti bolju marinadu
Dobra marinada ne samo da poboljšava okus, već stvara i zaštitnu barijeru. Za najbolji učinak:
-Koristite kiselu bazu poput octa, soka citrusa, vina ili jogurta kako biste omekšali meso.
-Dodajte bilje i začine bogate antioksidansima, poput češnjaka, ružmarina i timijana.
-Malo ulja ili šećera pomoći će da se stvori premaz koji će se zapeći umjesto mesa.
-Za maksimalnu korist, meso marinirajte najmanje 40 minuta.
