Poznatog hrvatskog kuhara, Matu Jankovića, sreli smo danas u Kaštelima te ga zamolili za mali intervju na koji je on ljubazno pristao.
Naime, poznati chef gostuje u Kaštelima te tri dana kuha u jednom kaštelanskom restoranu. La Fumee je novootvoreni restoran i Cocktail bar u Kaštel Novom u kojem smo zatekli užurbanu ekipu u kuhinji.
Svi su pomno slušali upute chefa jer ipak sve treba biti spremno za večeras, pa smo krenuli obaviti razgovor što prije tako da se kuhar u potpunosti posveti kuhanju.
Radite li često ovakva ''gostovanja'' po restoranima?
- Radim to stalno, mogu reći da time punim vrijeme. Ne volim biti dokon pa si tako zadajem posla. Mislim da je jedini način da se restorani mijenjaju je da ljudi koji imaju neko znanje idu okolo i prenose to znanje na neke nove generacije. Nažalost, opća klima u Hrvatskoj je takva da su ljudi zapravo toliko opterećeni svakodnevicom, da zapostavljaju nešto bitno, a to je učenje i napredovanje. Najlakše je okriviti svoju publiku za to što ti kuhaš, a nitko se zapravo nije ni potrudio promijeniti to.
Je li ovo jedna vrsta edukacije?
- Prije svega ja ovo radim zbog novaca, da se uopće ne lažemo. Ali kada smo tu i kad želimo napraviti neku bolju stvar, onda bi bilo lijepo da ljudi s kojima surađuješ ''pokupe'' nešto od tebe, kao što sam i ja ''kupio'' od drugih. Kod nekih restorana se to ''primi'', a kod nekih ne.
Kako vas prihvate kolege kuhari kojima dolazite u goste ? Jeste li netko koga jedva dočekaju vidjeti u svojoj kuhinji ili ste netko tko im je došao 'soliti'' pamet ?
- Ja uopće nemam problem s tim da se ljudima ne sviđa hrana koju sam ja skuhao ako sam hranu dobro skuhao. Ja poštujem da postoje ljudi kojima se nešto ne sviđa, ali ne poštujem to da ako ti se nešto ne sviđa da to smatraš i lošim. To je ona stvar koju veliki dio naše restoranske publike ne shvaća. Ljudi koji će doći na ovakvu vrstu večere nadam se da su došli s otvorenim stavom za nešto novo, jer mogao sam napraviti janjetinu s bižima i ispeći janjca, ali to svi rade pa ne vidim svrhu toga.
Što je na meniju sve tri večeri ?
- Jetrena pašteta koju smo napravili. Zatim chutneye od jabuka. Zatim imamo juhu od rajčice. Znam da rajčica nije u sezoni, ali ne vidim ništa loše u tome da napravimo juhu od pelata, koja također ispadne fantastično. Naravno da svi želimo kuhati sa svježim namirnicama ali ne fali ništa ni konzerviranima.
Napravit ćemo dimljeni mileram, za kojeg imamo dobru mašinu na kojoj možemo dimiti. Kupili smo sijeno za zečeve na kojem ćemo dimiti mileram. Također imamo i ulje od bosiljka. To su sve sljedovi koji nisu za svakoga, budimo realni. Imamo krilca s azijskim umakom jer shvatio sam da je najbolje kuhati neki pub meni, jer i stilistika restorana ne bi bila pogodna za neku višu gastronomiju. Tako da smo pokušali naći neku zlatnu sredinu.
Krilca su domaća sa salatom koju ćemo napraviti, zakiseliti ju nekim azijskim začinima, ali sam pazio da salatu prilagodim nepcima Dalmatinaca koji baš ne vole jako ljuto i kiselo. Nakon toga slijedi carsko meso, koje je jako zahvalna namirnica. Nju ćemo poslužiti s redukcijom od naranče s malo špinata i pirea od bundeve.
A desert?
- Za desert ćemo poslužiti čokoladni bouchon, klasičan bistro desert te kremu od kardamoma i mousse od bijele čokolade i limete.
I za kraj, hoćemo li Vas možda uskoro gledati u nekom kulinarskom showu?
- Mislim da se nakon šest godina prikazivanja takvih formata publika zasitila tih emisija. Premda je meni ovo deset puta draže raditi. Meni ovo više imponira jer ja volim kuhati i biti u kuhinji, te se tjeram što više raditi i biti na terenu te prenositi svoje znanje na one ljude koji su spremni isto prihvatiti te prenijeti dalje. Time je ”zadaća” uspješno obavljena, zaključio je poznati chef.
