Odabir mesa najvažniji je dio posla.
Uzmite juneći vrat. Kod dinstanja luka važno je osjetiti trenutak kada dodati meso. Luku je potrebna gustoća, slatkoća i okus koji nema notu “kuhanog luka”. Dakle ne smije biti jako smeđe boje ni presvijetle jer neće biti ukusan. Nađite sredinu, nešto kao za rižoto. Meso nasjeckajte na veće kocke, otkriva chef Ivica Štruml.
“Mesu skinite samo opne i tetive. Masnoća će se otopiti i jelu dati dodatni šmek. Ne štedite na vinu, kao ni na kvaliteti odabranog vina. Najbolje vino je crno i ono koje volite piti uz gulaš, prenosi N1.
Sastojci:
- 1 dcl suncokretovog ulja ili svinjske masti u istoj količini
- 1 kg junećeg vrata, veće kocke
- 500 g crvenog luka
- 40 g češnjaka
- 5 g kumina ili pola žličice kima
- 4 lista lovora
- 1 manja vezica peršinova lista
- tjestenina
Priprema:
U posudi s debljim dnom, zagrijte mast dok se ne počne dimiti, ali ne dopustite da se i dalje dimi. Dodajte nasjeckano meso i pržite ga na jakoj vatri pa ga izvadite. Na preostalu masnoću dodajte sitno nasjeckani luk.
“Nikada nemojte ribati, blendati ili raditi nešto slično da bi sebi olakšali. Takav luk ima užasan okus u jelima”, savjetuje chef Štruml.
Pržite luk uz povremeno miješanje dok ne porumeni. Ali, ne dopustite da dobije smeđu boju. Vratite meso, te uz miješanje pirjajte dok tekućina ne ispari. Na taj ste način dehidrirali meso. Podlijte vinom i kuhajte dok potpuno ne ispari. Okus će ostati. Sada ste drugi put dehidrirali meso. Dodajte 2/3 nasjeckanog češnjaka i najsitnije naribano korjenasto povrće, 3 lista lovora, mljevenu papriku, sol i papar. Povrće će pustiti tekućinu pa pustite da još jednom ispari. Ovo je treća dehidracija. Po zvuku prženja znat ćete da je sva tekućina isparila”, otkrio je chef.
