Dragi naši, vidim da polako ulazimo u pravi ritam. Pišete nam, propitkujete, dajete nove ideje. Ima i pošalica na moj račun – kako preživjeti kolinje, ali i to nas veseli. U neka davna, ili ne baš tako davna vremena, 29.11. je bio praznik i to dva dana, i ti dani su bili rezervirani za kolinje. Vani dovoljno hladno da se meso ne kvari i da nema muha, i pohod bi počeo. Radile su se kobasice, sušila panceta, pečenica, a najcjenjenije su bile noge, tj. pršuti.
Moderna regulacija i europska civilizacija kojoj smo toliko težili, te običaje čak i propisima zabranjuje. Pa je tako sve manje kolinja, pa tako i trinaesto prase lakše diše. Europske regulative su nam gotovo ukinule kolinje, klimatske promjene gotovo nam oduzimaju pršut, a nama u Dalmaciji pršut je i valuta, i gušt, i merak.
Pršut se nosio likaru, ono kad je baš gusto, reže se za rođenja i za posljednji pozdrav. Primat je na piru i na svim drugim feštama. Ako je domaćin servirao pravi pršut, a virujte mi, mi u Dalmaciji znamo što je pravi pršut – to nam je u DNK kodu. Pravi pršut mora mirisati na pravi pršut, mora imati okus pravog pršuta i pravi pršut mora imati biloga. E pa, ako nam je domaćin servirao baš takav, sve drugo ide lakše.
Bojim se, nastavi li se ovako, da nećemo još dugo imati priliku uživati u pravom pršutu. Da, postoje moderne sušare – ne, nećemo ostati bez pršuta, ali ćemo, nastavi li se ovaj miks ljeto/proljeće, ostati bez tog našeg pravog pršuta, dobivenog na dimu i buri, dvogodišnjaka.
Bakalar i Dalmacija
Ovih dana aktualna je još jedna sušena delikatesa, i to ona iz ledenih mora. Pogađate, riječ je o bakalaru. Pokušao sam istražiti kako smo se mi to, pored svih riba u našem moru, pored takvih bokuna, tako zakačili za bakalar. I vrlo su šturi podaci o dolasku bakalara na našu stranu Jadrana.
Naime, bakalar se najviše kuha u Dalmaciji, zatim u Istri i Kvarneru, ali nešto manje. Na kontinentu nije toliko popularan, tj. uopće nije popularan osim, naravno, kod onih Dalmatinaca koji su na privremenom boravku na kontinentu. Prvaci svijeta u bakalaru su Portugalci, oni imaju 365 različitih recepata za bakalar, tako da ga možeš jesti svaki dan na drugi način.
Obožavam bakalar, ali ne bih, hvala, ne bih ga volio 365 dana u godini. Još je nešto zanimljivo kod te poslastice sa sjevera Europe – da je kod nas najskuplja. Mic po mic, sa velikih 200 kuna prije dvije godine, na skoro 50 eura danas. Puno lipo. A bit će radi rata u Ukrajini, ka i sve ostalo.
U ona gore opisana vremena bakalar se u nekim kućama jeo kriomice. Da mi je samo znati kako su se ti i takvi rješavali tog lipog, intenzivnog mirisa dok se kuha bakalar, ili su ga kuhali na juriš skupa s ovima šta se tad nisu bojali jesti bakalar i ići na polnoćku. Sve je to lipo opisao pokojni Smoje, a imali smo prilike to i gledati kroz legendarno *Naše malo misto* i borbenu polnoćku.
Brujet ili bjanko
Danas se, na svu sreću, jede bakalar bez stresa. Jedini stres je – kupiti ga. I jede ga tko hoće i kad hoće, i neka je tako.
U Dalmaciji su na trpezi najčešće dva legendarna bakalara – na brujet i bjanko. Ako kome treba savjet kako spremiti bjanko ili brujet, tu sam. Osobno sam veliki fan bjanka i obožavam ga kuhati. Nije mi brujet mrzak, ali nekako uvijek imam u ustima okus brujeta od naše jadranske ribe. Ali bjanko mi je top.
Napišite mi u komentaru koji vi više volite – brujet ili bjanko. Ja bjanko kuham malo drugačije nego što je to tradicija. Razvio sam neki svoj đir pripremanja bjanka, i to zato što ga obožavam, a sirovi češnjak mi teško padne. Pa tako na obilato maslinovog ulja stavim recimo kilo bakalara i sitno rezani češnjak, zavrtim to nekoliko puta i onda podlijem s malo škrobne vode u kojoj se kuha krumpir. Isti taj krumpir kuha se u vodi u kojoj se kuha bakalar.
Jedan naprema tri
Nakon kuhanja bakalara tu vodu procijedim i s njom podlijevam brujet i svoju inačicu bjanka. U malo te vode, u tisno, kuham taj bakalar i češnjak desetak minuta i onda dodajem na 1 kg bakalara 3 kg krumpira. Jedan naprema jedan i jedan naprema dva su mi bili preintenzivni. U omjeru jedan naprema tri pronašao sam sebi drag okus i balans.
Za kraj ću vam još reći da ga solim u ovom svom kuhanju da mi se i sol malo skuha, a paprim ga na samom kraju. Papar, peršin i još maslinovog ulja. Jer maslinovo ulje i bakalar bjanko se vole jako.
Znam da se u svakoj kući priprema ova delicija i nadam se da to neće prestati nikad, bez obzira na cijenu. Jer bakalar je nekad bio sirotinjska spiza. Ma bila je i tuna...
Nešto tu ne štima. Ili je cijena skočila jer ga se sirotinja nagustala pa sad neka ga bogati jedu i neka ga skupo plate. Mora da je to.
Gore sam vam opisao kako ja kuham bjanko, ali recept ćemo vam dati za nešto drugo – za fritulice. Jer di ću ja vama govoriti kako ćete skuhati brujet i bjanko. Ne ni čut!
Tu se ja neću mišat. A nakon pjata bakalara uvijek su išle i fritule.
Reka bi Petar Grašo:
"Sve bi da, da za nju, jednu malu fritulu".
Eto, mi ćemo vam dati recept.
Recept za fritule:
- 400 g glatkog brašna
- 2 jaja
- 360 g čvrstog jogurta
- pola kesice praška za pecivo
- 2 žlice šećera
- 2 kesice vanilin šećera
- malo soli
- žlica ulja
- malo rakije
- naribati koricu limuna i naranče
- grožđice po želji
Sve sastojke povezati u posudi i ručno tući – jako, i na način da kuhača u tijesto ulazi odozdo i da u smjesu uđe što više zraka. Tako dobro tučenu smjesu ostaviti da odmori. Dovoljno je 15-20 minuta.
U duboku tavu zagrijati ulje. Tu je jako važno osjetiti da ulje nije pregrijano i povremeno ga smanjiti jer fritula mora dobiti onu lipu zlatnu boju. Ako nam je ulje prejako, izvana će izgorjeti, a unutra ostati sirove.
Ja ih radim s dvije žlice koje svako malo spustim u ulje da se fritule ljepše oblikuju i lakše klize. Nakon pečenja idu u posudu na papir, a nakon toga se rolanju u kombinaciju šećera i cimeta.
Dragi svitu, guštajte u Adventu, veselite se Badnjem danu, dragim ljudima, familji i pjatu bakalara i kojoj fritulici. Kažu da je život prekratak da bi pili loša vina, ja ću dodat i da bi loše jeli. A kad smo kod vina uz bjanko uvik čašu biloga (ili više njih). Mada su naši stari pili crvena vina, ili kako bi mi ovde rekli crna. Jer bijelog grozđa nije bilo puno ili uopće, a oni koji su ga imali, čuvali su ga za likara. Odma kraj pršuta.
Pišite nam
Samo se trinaesto prase može s pršuta, priko bakalara,vratit na pršut.
Na info@zorabila.com pišite nam i dalje svoja pitanja i komentare, na ono najzanimljivije odgovoriti ćemo u idućoj kolumni.
Bez zaprške i bez zadrške čitajte trinaesto prase.
