Za sigurnost, zdravlje i kvalitetu poželjno je koristiti novo ulje pri svakom prženju hrane. Međutim, ako često pržite velike količine hrane, to nije uvijek praktično s ekonomskog stajališta. Odabirom ulja s visokom točkom izgaranja, pripremanjem hrane za minimalnu kontaminaciju ulja i cijeđenjem ulja kako bi se izbacile preostale čestice hrane, većinu ulja možete ponovno upotrijebiti sve dok je pravilno pohranjeno.
Bakterije i slobodni radikali
Ako korišteno ulje nije pravilno procijeđeno i pohranjeno nakon što se ohladi, bakterije se hrane česticama hrane koje su ostale u ulju. Neohlađeno ulje postaje anaerobno i dovodi do rasta Clostridium botulinum, što uzrokuje botulizam, potencijalno smrtonosno trovanje hranom.
Hlađenje ili zamrzavanje ulja usporava rast bakterija. Užeglo – što znači staro i ustajalo – ulje sadrži slobodne radikale, molekule koje mogu oštetiti stanice i dovesti do povećanog rizika od raka, kao i utjecati na kvalitetu vaše hrane. Dobra vijest je da vaš nos lako prepoznaje užeglo ulje.
Točka izgaranja
Točka izgaranja je temperatura na kojoj se ulje razgrađuje i počinje dimiti. Općenito, biljna ulja imaju više točke izgaranja od životinjskih masti, a rafinirana ulja imaju više točke izgaranja od nerafiniranih. Svaki put kada koristite ulje, njegova točka izgaranja opada.
Korištenje ulja imajući na umu ponovnu upotrebu
Držite ulje na 190 stupnjeva Celzijusa tijekom dubokog prženja kako bi prženje na hrani brzo stvorilo zaštitni sloj i kako hrana ne bi postala masna. Viša temperatura može uzrokovati da hrana zagori i kontaminira ulje te uništi hranu. Izbjegavajte dodavanje soli hrani prije prženja, jer sol snižava točku izgaranja ulja. Nakon što se ulje počne dimiti više ga nije sigurno niti poželjno ponovno koristiti.
Čuvanje ulja za ponovnu upotrebu
Čim se ulje dovoljno ohladi za rukovanje, procijedite ga kroz slojeve gaze, papirnatih ručnika ili filtera za kavu kako biste uklonili čestice hrane. Čuvajte ga u čistoj staklenoj posudi. Nikada ga nemojte miješati s neiskorištenim uljem. Staklenku dobro zatvorite, označite datumom i stavite u hladnjak ili zamrznite ne duže od mjesec dana.
U hladnjaku ili zamrzivaču može postati mutno, ali će se razbistriti na sobnoj temperaturi. Nikada nemojte ponovno koristiti ulje ako se zapjenilo ili promijenilo boju tijekom zagrijavanja, kao i ako ima neobičan miris ili miriše na hranu koju ste pripremali, prenosi Index.
