U splitskom restoranu Zrno Soli, uz miris mora i vrhunske delicije koje su pripremali chefovi Branimir Prnjak i gost iz Italije Nicola Fossaceca, jedan čovjek plijenio je pažnju svojom pričom. Marin Nekić, ikona hrvatske barske scene, sjedio je za šankom, ne samo kao barmen, već kao edukator i čuvar tradicije.
Počeci i 30 godina strasti
– Marine, dobro večer. Evo, gledam te i razmišljam – smatram te jednim od istinskih pionira hrvatske barske scene. Kako danas, s ovoliko iskustva, gledaš na svoj put? Kada je barologija postala tvoj životni poziv?
Marin Nekić: (osmijeh) Pa evo... Ako ćemo iskreno, počeo sam raditi 1996. godine. Baš sam ovog drugog mjeseca napunio točno 30 godina rada. To je ozbiljna kilometraža u miksologiji. Ali znaš što je zanimljivo? Kako uopće to doba od prije 30 godina možemo nazvati „ozbiljnom miksologijom“ u usporedbi s ovim danas? Kad sam kretao, nismo imali ni 30–40% mogućnosti, pića i opreme koju danas imamo na raspolaganju. Realno, ja sam se na neki način i umirovio od onog klasičnog barskog posla. Danas radim guest-shiftove, edukacije i ove fine dining pairing večere. Ali evo, baš me Ivo (vlasnik Zrna Soli) reaktivirao. Njegov trud i strast povukli su me da dođem ovdje, da šarmiram ljude pričom i prenesem im dio te emocije.
Filozofija CROKTAILA: Od djetinjstva do svjetskog standarda
– Spomenuo si priču. Tvoj Crocktail postao je simbol hrvatske baštine u čaši. Što te zapravo potaknulo na taj recept? Zašto baš Maraschino?
Marin Nekić: Putovao sam po cijelom svijetu i vidio jasnu sliku: svaka zemlja ima svoj autentični proizvod. Dođeš na Kubu – piješ Mojito. U Portoriku si – piješ Pina Coladu. U Meksiku si – tu je Margarita. A onda dođeš u Hrvatsku i piješ... opet Mojito i Pina Coladu. To mi je bilo malo, neću reći čudno, nego se jednostavno nisam htio s tim pomiriti. Htio sam stvoriti nešto što će ostati iza mog rada, projekt koji će stvoriti autohtoni hrvatski koktel.
Crocktail je nastao iz sjećanja. Odrastao sam u Dalmaciji, u Selinama, Mala Paklenica. Najveća vodilja bile su mi navike moje bake i djeda, taj tipični dalmatinski život. Jednostavno sam pretočio najbolje što Dalmacija nudi, a što je ponekad i sama zaboravila da ima. Istraživao sam pića s najdužom tradicijom i došao do Zadarskog Maraschina. To je baza. Ali razlog nije samo tradicija, nego maraska višnja. Ona je iskonski hrvatski proizvod. Da bi rasla i dala tu specifičnu organoleptiku, ona traži teruar od Karlobaga do Makarske. Nigdje drugdje na svijetu ne može biti takva. Dodao sam joj sok od višnje, svježi limun i ukrasio arancinima – onim tradicionalnim dalmatinskim slatkišem od sušenih kora naranče. To je Crocktail.
„Tehnika smijanja“ kao temelj struke
– Danas kroz tvoj studio prolaze generacije mladih barmena. Što je ono najvažnije što ih pokušavaš naučiti, a da nije puko miješanje tekućina?
Marin Nekić: Mlađim generacijama uvijek kažem: razvijajte tehniku smijanja. Prvo se morate nasmijati, morate se opustiti. Morate razumjeti da gost želi toplinu, želi doživljaj. To je temeljna stvar. Ako se nasmijete, čak i ako nešto pogriješiš u izradi, taj osmijeh će 50% stvari okrenuti u vašu korist. Ljudi iznad svega cijene dobru vibru. Možete imati najbolju tehniku na svijetu i vrhunsko poznavanje pića, ali ako nemate osmijeh – po meni je to džabe.
– Gdje je danas granica između „showbiza“ u baru i čiste miksologije fokusirane na okus?
Marin Nekić: Showbiz u koktelima trenutno je dosta „out“. Kokteli su napokon ušli u sferu gastronomije na svjetskoj razini. Kod nas je scena napredovala više u zadnjih pet godina nego u prethodnih pedeset. Koktel je danas gastronomski proizvod koji mora sjajiti svojim okusima i mirisima. Recimo, prije deset ili pet godina kokteli su se služili sa slamkama. Danas se više ne služe tako. Zašto? Zato što slamka sprječava da približite nos čaši, a nos mora doći do onih aroma koje smo mi barmeni željeli pokazati.
Mediteranske navike i globalni trendovi
– Koje su najčešće pogreške koje mladi barmeni čine na početku?
Marin Nekić: Premalo poznaju zemlju u kojoj su se rodili. Zanemarili su običaje Mediterana. Kopiraju scenu iz New Yorka ili Londona. To su epicentri barske scene, to priznajem, ali temperature tijekom godine tamo i ovdje nisu iste. Navike pijenja nisu iste. Oni preferiraju potentnije, jače okuse i jake alkohole. Mi smo Mediteran. Mi volimo blage, tanke note, da sve bude prpošno i da bude low ABV (niski postotak alkohola). To su pića koja možeš pijuckati cijeli dan i uživati. To barmeni moraju osvijestiti: gdje radiš, gdje djeluješ i tko ti je publika.
– Kako educirati gosta da razumije cijenu i vrijednost takvog zanatskog koktela?
Marin Nekić: Vjerujem u rad „jedan na jedan“. Evo, danas ovdje imamo bazen od 60–70 ljudi. Potrudio sam se doći do svakog stola, porazgovarati sa svima, prenijeti emociju i razmišljanje iza ovih koktela. To je 60 ljudi koji će o tome pričati s još četvero ljudi. Tako to ide, dan po dan, i onda nakon nekog vremena dobiješ onaj boomerang efekt. Hrvatska više ne kaska. Imamo barove u Splitu i Zagrebu koji su na listama „50 Best Recommended“. To su danas institucije. Mladi dečki danas imaju i alate koje mi nismo imali – YouTube, Instagram... Puno im je lakše pratiti viziju.
Budućnost hrvatskih okusa
– Vidiš li još neki autohtoni sastojak, poput pelinkovca ili nekih trava, koji bi mogao doživjeti svjetsku slavu?
Marin Nekić: Imamo mi jako puno toga, ali se moramo time početi ozbiljno baviti. Ne možeš raditi s viškim limunom ako na Visu nema barem nekoliko plantaža, kao što Sicilija ima svoje. Naranča, mandarina... Gledaj, prolazio sam neki dan dolinom Neretve prema Dubrovniku. Vidio sam tone mandarina po podu, neobrane, puštene da trunu. Čovjek se zamisli – je li moguće da nitko nije osmislio preradu? Zašto moramo jesti kroasane punjene marelicom, zašto ne bi bili punjeni našom mandarinom? To je bila moja vizija Crocktaila – ne samo jedno piće, nego pokret kako hrvatske okuse plasirati kroz cijelo ugostiteljstvo.
Hemingway, sjećanja i savjet za kraj
– Znamo te još iz zlatnih dana Hemingwaya, iz Opatije, Dubrovnika, Splita... Kakva su sjećanja na to vrijeme?
Marin Nekić: To je bilo jedno zabavno vrijeme, sami počeci koktel kulture i klubinga kod nas. Bilo je izrazito zanimljivo, ali to je vrijeme iza nas. Danas se kokteli, kao što vidiš ovdje u Zrnu Soli, piju u restoranima, uz food pairing. Ne treba ti više glasna glazba, „Coco Jambo“ ili „Macarena“, da bi uživao u vrhunskom koktelu.
– Koji je koktel najteže napraviti savršeno i koji je najčudniji zahtjev koji si ikad dobio?
Marin Nekić: Najteže je napraviti onih 15–20 „old school“ klasika kad ti dođe netko tko točno zna što želi, određeni brend i određenu caku. A najčudniji zahtjev? Travarica sa sokom od marelice. U Opatiji. (smijeh)
Sljubljivanje u Zrnu Soli: nova dimenzija gastronomije
– Za kraj, kako se osjećaš večeras ovdje? Večer je neobična, sljubljujemo vrhunska jela chefa Prnjaka i Nicole Fossacece s tvojim koktelima.
Marin Nekić: Iskreno, jako sam zadovoljan. Ovo je upravo ono o čemu pričam – koktel kao ravnopravan gastronomski partner hrani. Vidjeti kako se Crocktail ili neka druga autentična mješavina nadopunjuje s Nicolinim talijanskim rukopisom i Branimirovim morskim bravurama, to je čisti užitak. Zrno Soli idealno je mjesto za to jer Ivo razumije tu emociju i energiju. Kad gost osjeti da piće i hrana pričaju istu priču o podneblju i tradiciji, onda smo odradili vrhunski posao. Ovo je budućnost naše struke i drago mi je što je Split to prepoznao na ovoj razini.
– Dolazi nam uskoro sezona, trebat će puno radne snage i pravih majstora. Kakav je tvoj završni savjet kolegama koktel-majstorima koji se pripremaju za taj pritisak?
Marin Nekić: Savjet je jednostavan: trudite se maksimalno koliko možete, budite profesionalni, ali nikada nemojte zaboraviti ono što sam rekao na početku – neka ne zaborave da se treba nasmijati u tom postupku. Bit će i njima samima puno lakše prebroditi teške smjene i gužvu, a gostu će taj osmijeh značiti sve. To je ono što pravi razliku između pukog miješanja pića i istinske gostoljubivosti.
– Marine, hvala ti na razgovoru i sretno u sezoni.
