Dragi naši čitatelji, za početak ove kolumne prije svega Sandra & Dane žele Vam Sretan i blagoslovljen Božić. U vremenu koje nas stalno podsjeća kako je važno vjerovati i trinaesto prase vjeruje u vas i vase sposobnosti. Da generalno budemo malo bolji ljudi, da nogometnim žargonom stanemo malo na balun, dodamo prvome do sebe, sto bi u prenesenom značenju značilo pomognemo prvome do sebe, a ako već nismo u mogućnosti pomoći da bar ne odmažemo. S malo truda svakoga od nas bilo bi, čini mi se manje zla. Vjerujem da vrijedi pokušati.
Sada se okrenimo onome o čemu sam vam najavio kolumnu u prošlom izdanju.
MARENDA
Marenda je taj mini obrok između doručka i ručka. Težački obrok koji je njima bio izuzetno važan. Dok nismo bili ovako ekološki osviješteni pa smo imali i sve te tvornice i kombinate, u njima se dobro marendavalo. Dite sam škverske familije pa znam kad i kako se to sve radilo. Ali to su neka druga vrimena.
Danas smo ekološki toliko svjesni da smo pogasili industriju i mislim da bi to mogli koristiti kao svoj marketing u turizmu. Jer ne vidim da može doć do novog pokretanja industrije.
Jedan od mojih prvih angažmana kao chefa bila je jedna betula u Getu, tamo su se kuhale marende. Jedna od važnijih marendi bile su tripice. A trinaesti prase malo toga ne jede. Ali tripice ne voli. Pamtim i danas moje prvo kuhanje tripica u tom objektu, imali smo naravno one žive koje je tribalo provuć kroz par voda. Kombinirao sam kuhanje i povraćanje jer taj miris jednostavno nisam podnosio. Ali odustajanje nije bila opcija. Vrtio sam i pregledavao različite recepture i polako dizao formu u kuhanju tripica. Naravno da sam ukratko vrijeme navikao na taj miris pa su i tegobe nestale. Prije svega sam tvrdoglavo prase.
Važnost tih tripica upoznao sam gledajući goste koji su ih jeli kroz mali prozor te kužine. U zimskom periodu gosti su bili mahom ribari i svi oni koji su bili vezani uz centar grada, naravno tu su bili i otočani kojima je to bila neka tradicija u likara, posli na marendu i onda na trajekt. Sve te rituale naučio sam promatrajući te ljude. Kuhajući tripice naravno da bi ih probao, ali ostao sam na tome, ni danas ih ne jedem, ali ih obožavam skuhati za svoje prijatelje i naravno gledati ih kako uživaju. To mi je ostao poseban gušt i ista je to emocija koju sam imao prije tih dvadesetak godina u Getu.
Ako se vratim još malo dalje u prošlost, u svoje rano djetinjstvo, moji roditelji su radili ponediljak/ petak u škveru, samo kad izlazija brod onda se radilo bez plana i programa. Ali vikendom bi marendu radija moj otac. Pripremio bi nam jetricu iz tave, onako na naglo, maslinovo ulje, sol, papar. Druga delikatesa bila bi mozak, naravno pržena jaja i to bi bila vikend marenda. Naime moj otac nije kuhao svaki dan, to je radila moja majka, ali on kad bi ušao u kuhinju očekivao nas je spektakl. Domaći kruh, opisana marende, jezik koji je pripremao na "divljač" u gustom slatko kiselom umaku, palamida pečena s umakom od poma. Još imam te okuse urezane u glavi. Mislim da ako pratite moje kolumne, sada već pomalo kužite zašto je trinaesto prase toliko infetano kuhinjom i gastronomijom.
Današnja marenda i ta kuhana jela na žlicu ostala su na sreću dio naše tradicije što je fantastično, ali malo se pomaklo vrime konzumacije. Meni su marende morale biti spremne za najkasnije devet manje kvarat ujutro.
Danas se u najvećem broju slučajeva one se konzumiraju u vrime ručka. Pa se kroz marende provlače i neka jela koja to nisu, ali to ostavljam svakome na volju da radi onako kako misli da je najbolje.
Marendat se moglo par feta domaćeg pršuta, sa sirom iz ulja, slane srdele ili marinirane inćune. Jetricu na naglo ili dolce garbo, tripice, fažol, sarmu, pečenicu, domaću kobasu i još jako puno spize da ne nabrajam sad sve po sezonama. Vrime od marende je oko 10 uri.
Sveti gral te merende je nestao u tom vremenu i prostoru, ali ona je još uvik na svu sreću živa. I onda se neko pametan dosjetio (čitaj Turistička zajednica Županije splitsko dalmatinske) i krenuo brendirati taj proizvod. Pod sloganom ostavite brunch kući dođite na marendu. I to zvuči fantastično. Toliko malo toga mi imamo za brendirati u gastronomiji da se moramo svi uhvatiti za isti stap. Jer Španjolci imaju tapase,Talijani pastu i pizze, Amerikanci junk food tj. burgere, da smo mi jednostavno morali izbacit neku gastro priču. Marenda je po meni, a vjerujte mi živim gastronomiju, prava priča i dobar put. Još uvik se to dosta nespretno prezentira i nekad na kriv način jer je tako bilo najjednostavnije pa se tu malo i znamo osramotit, ali sve u svemu put je dobar. Jedini pravi mislim. Sve drugo će nadoć.
Jer mi tom turistu moramo dati razlog da dođe k nama. Sunce i more više nisu dovoljna ješka. I drugi to imaju. Pa je tako brendiranje marende kao nove ješke lipa i pohvalna stvar. Naime napokon smo skužili da moramo nać asa s kojim bi se potukli s ostatkom svijeta. Ta priča je naime puno dobra i za lokalno stanovništvo. Jer bi napokon imali neka od tih zaboravljenih jela u svim objektima. A to je preduvjet uspjeha ove inicijative. Jer ako se priča svede da se ta marenda može konzumirat samo u par lokala, a bila je mamac na koji bi se promovirao turizam onda priča ne bi imala smisla.
Ali kad bi cilu godinu naš svit ima skoro u svim objektima nekim danima u tjednu nešto od plave ribe, kad bi se radija savour od srdele, palamida, inćuni pa se uz to servira lip domaći kruv, teško bi nekom to odolija, a virujte mi stranci bi padali u afan. Lipo ulje, domaća kvasina, lipa poma u lito su nas put u uspjeh. I naravno da triba u tome ostavit slobodu da ih svaka kuća pripremi po svom guštu. Marenda bi tribala bit dostupna od 9 do 13, znači do početka obida. I ako se svi stavimo u to, siguran sam da ćemo uspit.
Sve u svemu, uživajte u blagdanima, ne zaboravite one potrebite, budite mi sritni i veseli. Kako bi reka moj dobri prijatelj Dedić, život nema reprizu.
Puno vas voli vase trinaesto prase. Bez zadrške i bez zaprške čitajte trinaesto prase. Svoja pitanja i ideje šaljite na: info@zorabila.com
Na najzanimljivije pitanje odgovoriti ćemo u idućoj kolumni.
TRIPICE
- 1 kg tripica
- 3 kapule
- 2 mrkve
- 3 krumpira
- 150 g pršuta
- 4 režnja češnjaka
- 1 kitica peršina
- 2 lista lovora
- 250 g pasirana rajčica
- dimljena crvena paprika
- maslinovo ulje
- bijelo vino
- 50 gr grana padano
- teleća nogica
- limun
- domaća kvasina
Priprema:
Obarene tripice narezati na rezance. Na maslinovom ulju šufigati kapulu, nakon toga dodati mrkvu celer, pršut na kockice, češnjak sitno rezan. Kratko pirjati pa dodati tripice ,nakon toga pasiranu rajčicu ,crvenu papriku. Podliti s malo bijelog vina, kad ispari alkohol dodati lagano temeljac . Temeljce čuvajte tako sto ćete kada kuhate juhe zamrznuti ostatak i uvijek imate dobar temeljac za podliti jela, nikako ne podlijevajte vodom.
Dodajte lovorov list, teleću nogicu te kuhajte oko 45 min pa dodajte krumpir na kockice i kuhajte dodatnih 15-ak min. Krumpir će kroz svoj škrob dati dodatnu kremoznost umaku pa će tripice biti još bolje. U samom finišu dodajte malo kajenskog papra i par kapi kvasine. U proljeće im dodajte i mladi grašak, tripice s graškom tj biẓ̌ima su spektakl. Kad su tripice gotove ostavite ih da odmore 15 ak min prije serviranja.
Servirajte uz dodatak peršina i ribanog grana padana, te naribajte po jelu koricu limuna.
Dobar tek!
