Popularnost hrane bez glutena raste, iako mnogi nisu ni svjesni kako je oboljelima od celijakije (op.a. autoimuna bolest tankog crijeva koja nastaje kao posljedica imunološkog odgovora na gluten) provjerena bezglutenska hrana jedini lijek kojeg se moraju držati cijeli život kako ne bi razvili ozbiljne komplikacije. Na životni 'izlet', kako ga naziva naša sugovornica Suzana Sab, vezan za bezglutensku prehranu krenula je uz prijedlog prijateljice.
Doznali smo to sasvim slučajno, ugledavši mali ugostiteljski objekt u Slavićevoj ulici koji je pravo osvježenje uz apartmanizaciju u spomenutoj ulici. Da ju ne krasi predivno uređen izlog i prostor prve bezglutenske pizzerije SALT u Hrvatskoj, reklo bi se još jedna tipična splitska ulica zimi. Kako to obično biva, na putu do centralnih događanja adventa, kojeg će mogli će se složit u našem gradu ove godine skoro pa i nema, nema tko nije zastao pred SALT-om.
Odlučili smo se i mi zaviriti u taj pravi adventski raj i porazgovarati s vlasnicom i voditeljicom prve bezglutenske pizzerije SALT u Hrvatskoj, Suzanom Sab.
Možete li nam ispričati kada ste se prvi put susreli s bezglutenskom prehranom?
- Bezglutensku prehranu predstavila mi je prijateljica kao rješenje za moje tadašnje probleme sa zdravljem kod kojih mi propisane terapije nisu pomagale. To je nešto što vas ništa ne košta da probate, pa sam i ja probala bez da sam se konzultirala sa svojom liječnicom, uputila je u taj svoj “izlet” i informirala se na stručnom mjestu. Meni se pokazalo zaista djelotvorno, što me dovelo do odustajanja od tadašnjih terapija na svoju ruku. Vjerovala sam tada da sam napravila sjajnu stvar.
Nakon nekoliko godina saznala sam da sam napravila katastrofalnu pogrešku u kojoj bezglutenska prehrana jeste jedini način na koji ću održati sebe zdravom, ali kako sam ja to izvela apsolutno pogrešan. Postavljati sam sebi dijagnoze i propisivat lijekove, koliko god bezazleno zvučalo u obliku „dijete od alergena“ je zaista glupa ideja. Ako sumnjate na probleme s alergenom, trebalo bi otići liječniku, iznijet mu sumnje i zajedno donijeti odluke. Za osobe koje imaju problema s time, samoinicijativno provođenje dijete često košta zdravlja, normalnog životnog ritma i kasnije nepravilan odnos prema problemu može ostaviti velike posljedice.
Gluten je kod nekih autoimunih bolesti maligan, a znam osobe iz grada kojima su do saznanja o autoimunim problemima nažalost otkazali organi. Riječ je o problemu koji pogađa sve dobne skupine. Informiranje o glutenu kod influencera i na Internetu nije rješenje za vaše zdravstvene tegobe. Hrana uopćeno govoreći bez glutena, posebno prirodno bez glutena je preporučljiva svima, ali „igranje“ s alergenom kod osoba koje ga ne smiju ni u tragovima konzumirati je pogrešno. Zdrave osobe mogu se odlučiti jest ili ne jesti gluten odnosno druge alergene također, ali bolesne trebaju konzultaciju s liječnicima i stručnim nutricionistima.
Gledajući godinama unatrag, bezglutenska prehrana je bila poprilično nepoznata. Gdje i kako ste crpili informacije, namirnice, ali i recepte koje danas nesebično dijelite na svom IG profilu?
- Postoje različite dijagnoze i bolesti kod kojih je prehrana bez glutena terapija, dio terapije ili potpomaganje liječenju. Kod takvih stanja uzrok bolesti može biti alergen gluten, ali i ne mora. Kod ljudi u potrebi za striktnom bezglutenskom prehranom važna je točna dijagnoza, kako se ne bi osoba otrovala ili dugoročno trovala i naštetila zdravlju. U nekog su reakcije trenutne, dok kod drugih se zdravlje stihijski pogoršava.
Zbog toga ne treba se igrati s natpisima „bez glutena“. Postoje na tržištu udruge, brošure, čak i u ugostiteljskim tečajevima kontaminacija alergenima se spominje. Ipak, ako su zdravstveni razlozi po srijedi najbolje je posavjetovat se s upućenim nutricionistom. Na mom Instagram profilu @suzanasab može se naći pregršt pekarskih recepta, u potpunosti bez glutena baziranih većinom na riži i kukuruzu.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Za zdrave osobe naravno da se preporučuje raznovrsna prehrana, pa umjesto da konzumirate tijesta od pšenice dobro će vam doći od riže ili kukuruza na primjer, kruh od sjemenki i heljde ili u kolačima na primjer od badema i oraha.
Jeste li tada pripremali jela i slastice u svom vlastitom domu?
- Krenula sam intenzivnije kuhati bez glutena tijesta kada sam shvatila da dotadašnji recepti nisu dovoljno dobri po kojima sam radila. Peciva sat vremena nakon što su se ispekla nisu više bila jestiva. Istraživala sam kako se gluten ponaša u procesima proizvodnje, i pokušala nadomjestiti rižom. Da bi proizvodili hranu bez glutena morate u potpunosti osigurati bezglutenske uvjete, pa sam kupila novu kuhinju i posuđe.
Gluten je prirodna stabilna sirovina, koju alkohol, deterdženti, voda, pečenje, fermentacija i ostali procesi ne uništavaju. Dakle za razliku na primjer od patogena koje dezinfekcijom i pranjem počistimo, gluten moramo fizički u najsitnijim česticama skloniti u potpunosti. Jedini način u proizvodnji je proces izolirati od glutena. Dok sam isprobavala kućne recepte dijelila sam po gradu besplatno peciva i upoznala skoro sve osobe koje ne jedu gluten osobno. Tako je moja priča krenula.
Jeste li se ikad susreli s lošim komentarima neinformiranih ljudi jer kupujete skupo brašno ili skupu tjesteninu, s obzirom na to da su cijene bezglutenskih proizvoda poprilično visoke u odnosu na 'normalne' proizvode?
- Budući da sada proizvodimo hranu bez glutena nažalost moram reći da su skupi proizvodi opravdano više cijene. Naš apsolutno cijeli proces je nov. Mi nemamo i ne smijemo raditi na polovnoj opremi. Nemamo čak ni korištenu ventilaciju ili namještaj. Sve je apsolutno novo.
Kada se naš aparat pokvari, moramo kupiti novi ako ne možemo popraviti. Ne možemo potražiti pomoć u susjednom restoranu. Sirovine koje su proizvedene u takvim kontroliranim uvjetima, uz dodatna testiranja koja se provode u tom smislu zaista poskupljuju proizvodnju. Prije sam se trudila objasniti i educirati ljude, a sada ih uputim u susjedne glutenske restorane i svi su sretni. Neki ljudi inzistiraju na „besplatnom kruhu kao prilogu“ i ne mogu razumjeti da je kilogram kruha bez glutena minimalno 12 eura, a glutenskog 1euro i da ne možemo osigurati besplatan kruh.
Zanimljivo je recimo da ne možemo roditeljima izaći u susret i podgrijati kašicu za bebu, ne mogu izvaditi na stol nikakvu hranu i piće koje su unijeli sa sobom i da ne mogu sami slagati „jelovnik“ po želji. Ne dopuštamo ni iznajmljivanje kompletnog lokala, kao ni donošenje svojih torti već isključivo u suradnji s nama.Sreća je svakog potrošača s takvim komentarima da nema osobno iskustvo s problemima u prehrani.
Cijene u našim objektima, u odnosu na glutenske u kategoriji i zoni gdje se objekti nalaze veće su maksimalno do 10% što ne čini neku razliku na koncu. Proizvodimo hranu po daleko manjim maržama, ali poslovanje je i dalje održivo.
Kako se stvorila ideja za otvaranjem prve pizzerie i prvog specijaliziranog fastfooda u Hrvatskoj s bezglutenskom hranom?
- Kada sam se odlučila otvoriti prvi Salt, bezglutenski koncept fastfood koji je također prvi takav u potpunosti bez glutena u pravom smislu riječi, ideja je bila veći objekt. Druge tvrtke su me pretekle, odnosno nadoplatile za sve prostore po gradu. Ima prazni prostora, ali nisu izlistani i građani ne mogu doći do njih. Ostao mi je na izbor mini prostor od 11 neto kvadrata i tu sam smjestila proizvodnju za sve što sam uspjela smjestiti i ispuniti preduvjete za to.
Cilj mi je bilo prvom prilikom proširiti koncept na sjedeća mjesta i napraviti lokal za svakoga, a gdje će celijakičari i alergične osobe na gluten moći „normalno“ jesti i ponašati se. Barem 98% naših kupaca uopće nema ideju da mu je poslužena hrana provjereno bez glutena.
Turisti koji dolaze ljeti najmanje imaju potrebu za bezglutenskom hranom. Moram reći da je veća potražnja za veganskim obrocima. Mi ovisimo kao i svi ostali od potrošača koji jedu sve. Naš koncept kupcima izgleda kao „domaća“ i „zdrava“ priča i ne interesiraju se pretjerano.
Ideja o grilu bez glutena, zapravo je vezana uz mene – do tada nigdje nije postojala mogućnost da zaista vani mi pripremi netko ćevape bez glutena i tako je to krenulo.
Gdje se nalaze vaši objekti?
- Da bi uspjeli preživjeti na tržištu sa skupljim sirovinama u startu za u prosjeku 20 do 60 posto, a često i više morali smo se smjestiti u grad i biti dostupni gostima u Splitu s kruzera, apartmana, u blizini hotela i slično. Prvi objekt, SALT fastfood smješten je u Sinjska 7A, a drugi pizzeria & bistro u Slavićeva 45 u Splitu. Dosta se hotela u okružju informiralo samoinicijativno o našem postojanju, i upućuju goste s ovakvim potrebama kod nas. Zahvalni smo na svim tim oblicima podrške jer je priča bezbolnije stala na noge. Trenutno sada radimo na standardizaciji i polagano se pripremamo za druge novosti u poslovanju.
Pogledajte ovu objavu na Instagramu.
Odnedavno ste otvorili i u Slavićevoj ulici? Svatko tko je prošao kraj izloga Salt Gluten free house zaustavio se zbog nadasve jedinstvenog blagdanskog uređenja. Dok građani brontulaju na loše uređenje gradskih ulica, Slavićeva je zahvaljujuć Vašem trudu ponovno 'zaživjela'. Možete li nam opisati kako se razvila takva ideja?
- Slavićeva je doslovno umrla ulica nakon što su se otvorili prodajni centri u gradu. Da bismo zadržali pažnju prolaznika, znala sam da ćemo morati napraviti nešto posebno kako bi ljudi poželjeli doći do grada. Krenuli smo s idejom u desetom mjesecu. Kada smo krenuli kititi to je bila radost u cijeloj ulici. Kuglice su nam danima otpadale, a ljudi skupljali i donosili.
Čak su nas dok smo kitili častili pićem u našem objektu. Kada smo okitili, što je uzelo 4 dana po 12 sati stotine ljudi su dolazile se fotografirati, pohvaliti ideju, a čak i neki vrtići su se organizirali došetati i napraviti novogodišnju fotografiju kod nas. Iako je cijela ulica pod apsolutnim video nadzorom, kao i naši objekti bili smo u strahu kako će sve proći.
Susjedi su nam govorili da ćemo biti glavna vijest u gradu i na Internetu kako nam je netko „ukrao Božić“, hehe. Svima je to prvi komentar. Osim jednog mladića koji nam je „uzeo“ medu nismo imali nikakvo neugodno iskustvo. Nismo to posebno objavljivali jer je izoliran slučaj za sada i želimo se samo fokusirat na radost ljudi koje su dekoracije izazvale kod građana. Građanima treba više ovakvih ugođaja i nadamo se da će nas gradske dekoracije sljedeće godine oduševiti i sve motivirati da u grad donesemo više blagdanske radosti, topline i ugođaja.
Što sve Splićani, ali i gosti mogu isprobati u SALT • GLUTEN-FREE HOUSE?
- Kod nas možete kupiti sve što se može naći u pizzerijama i bistroima po gradu, s malom napomenom da čekamo dobavljače s proširenim deklaracijama i informacijama o sirovini, da upotpunimo jelovnik. Mi nemamo luksuz pripremati jelovnik i testirati sirovine kao ostali restorani. Naš proces kreće od pribavljanja dokumentacije da je sirovina bez glutena, pa krećemo u testiranje i izmjene. Za sada imamo pizze, pastu, njoki, gril, pohano, rižoto i slično, a nadam se uskoro i ribljem meniju.
Prema dosadašnjem iskustvu, uživaju li u Vašim jelima samo celijakičari ili ima i građana kojima 'bez glutena' ne predstavlja predrasudu?
- Ljudima treba malo navike na drugačije i ideje da je drugačije „normalno“. Dio kupaca je odmah prihvatio ideju, i zaista nas podržavaju već dvije godine… Naša hrana je u principu vrlo slična, samo nema glutena i ljudima je draže jesti šunku bez soje i glutena na primjer, nego kako su jeftinije verzije napravljene.
Planirate li se širiti po Splitu?
- U procesu je standardizacija naše ponude, što će uzeti malo više vremena nego u normalnim restoranima. Nakon toga će biti moguće preuzeti koncept u zemlji i šire.
