Maslinovo ulje je biljno ulje ili lipid koji je u tekućem stanju pri sobnoj temperaturi. Normalna je pojava da se maslinovo ulje na nižoj temperaturi (ispod 10 C) „smrzne“, tj. skrutne, tvoreći pri tome nakupine paučinastog izgleda koje se otapaju nakon povratka na sobnu temperaturu. Zašto dolazi do ove pojave? Zašto se sva ulja ne smrzavaju na isti način? Može li smrzavanje maslinova ulja biti dokaz da u njemu nema dodatka nekog drugog biljnog ulja? Sve ovo su vrlo česta pitanja koja već godinama dobivamo od maslinara. Evo i pojašnjenja na ovu temu. Sastav triglicerida u maslinovom ulju varira i promjenjiv je s obzirom na porijeklo proizvoda. Na osnovu sastava triglicerida moguće je odrediti porijeklo točno određenog maslinovog ulja.
Prisutnost triglicerida
Zbog različitog sastava triglicerida u maslinovom ulju i prisutnosti voskova (ako ulja nisu filtrirana) dolazi do skrutnjavanja ulja pri nižim temperaturama. Dakle, maslinovo ulje se ne smrzava nego se skrutne pri temperaturama nižim od 10 C. Razlog tome je prisutnost triglicerida koji se nalaze u velikom udjelu u kemijskom sastavu maslinovog ulja (98,5 do 99,5 posto).
Kemijski gledano, trigliceridi ili triacilgliceroli su esteri masnih kiselina i trovalentnog alkohola glicerola. U trigliceridima maslinovog ulja nalaze se vezane uvijek po tri različite masne kiseline, a najviše su zastupljene: oleinska, linolna, palmitinska, stearinska i palmitoleinska kiselina.
Budući da je oleinska kao jednostruko nezasićena masna kiselina najviše prisutna u maslinovom ulju (65 do 75, pa čak i do 80 posto), ono je pri sobnoj temperaturi u tekućem stanju. Zbog velikog udjela oleinske kiseline djevičansko maslinovo ulje ima visoku biološku i prehrambenu vrijednost i lako je probavljivo.
Poznato je da ekstra djevičansko maslinovo ulje visoke kvalitete ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina (oko 16 posto), izrazito visok udjel oleinske kiseline (70 do 80 posto) i optimalnu količinu višestruko nezasićenih esencijalnih masnih kiselina (8 do 10 posto). Po tome se maslinovo ulje bitno razlikuje i vrijednije je od drugih jestivih masti i ulja.
Ulomak teksta iz časopisa Maslinar br. 75.
