[V]lade Prančić iz Dugopolja se već duže od dvadeset godina bavi sušenjem trajnih suhomesnatih proizvoda, primjerice pršuta, pancete i buđole.
Njegova pršutana se nalazi na predjelu Kute na sjevernoj strani Mosora. Višestruko je nagrađivan njegov visokokvalitetni pršut, od čega bismo izdvojili medalje sa sljedećih natjecanja: Sinj 2008. (šampion kvalitete), Sinj 2009. (zlatna medalja), Sinj 2010. (zlatna medalja), Sinj 2011. (srebrna medalja), Sinj 2012. (brončana medalja), Tinjan 2011. (brončana medalja), Tinjan 2012. (srebrna medalja), Sinj 2013. (zlatna medalja), Sinj 2014. (šampion), Drniš 2014. (šampion) i Tinjan 2014. (srebrna medalja).
Godišnje kroz pogon Prančićevih prođe 30 tona dalmatinskog pršuta, 10 tona pancete i 3 tone buđole.
"Ljudi su danas odustali od uzgoja svinja. Ne znam ima li u Dugopolju danas 50 svinja"
Posjetili smo Vladu u njegovoj pršutani i uvjerili se koliko je zahtjevno bavljenje ovim poslom. Nije sušenje bilo njegov prvotni izbor.
- Odlučio sam se baviti sušenjem daleke 1997. godine. Imao sam u splitskom polju plastenike i posao je išao jako loše. Radnica me pitala što ćemo sada raditi, a ja sam joj rekao da ćemo sušiti pršute. U to sam krenuo bez ikakvog znanja i iskustva. Kući smo imali po par svinja jer tada su se masovno gojile na selu. Moje znanje je bilo zanemarivo u odnosu na danas. Počeli smo od nule. Tada nam je bilo važno zaraditi osnovnu plaću, a kasnije je izašlo u pravu proizvodnju - kazao nam je Vlade.
Svoje svinje nema. Razlog je jednostavan. Nije isplativo, iskreno će Vlade.
- Tada bismo morali imati i svoju klaonicu jer se ne smije klati kao što se prije radilo. Ovo što imamo ovdje su mali kapaciteti. Ljudi su danas odustali od uzgoja svinja. Ne znam ima li u Dugopolju danas 50 svinja. Danas nitko ne radi polje i nema svoju hranu te je kupnjom hrane neisplativo gojiti svinje. Takva situacija nije u Slavoniji. Tamo ste na izvoru - upoznao nas je s boljkom onih ljudi u Dalmaciji koji imaju volju uzgajati svinje.
Vlade je aktivan i u udruzi "Dalmatinski pršut". Nakon 2 i pol godine borbe uspjeli su zaštititi našu dalmatinsku rođenu tradiciju. Odlukom Europske komisije naša pečenica i panceta proglašene su novim hrvatskim proizvodima zaštićenog naziva u EU-u.
- Jedan sam od osnivača udruge. Osnovali smo je 2006. godine, tada nas je bilo desetak. Promoviramo dalmatinski pršut, bili smo nosioci zaštite dalmatinskog pršuta te jedan od osnivača klastera hrvatskog pršuta. Radimo na zaštiti pancete i pečenice, što smo i uspjeli na razini Europske unije - pohvalio je Vlade borbu s kolegama iz Udruge.
"Najosnovnije je kvalitetno svježe meso, koje je dobro ohlađeno"
U Vladinom pogonu trenutno se suši hrvatsko meso klano u Mađarskoj. Nemamo kapacitete u Dalmaciji, ponovio je. Odustao je od sušenja mesa lokalnim ljudima. Razlog je jednostavan.
- Domaći ljudi nam više ne dolaze, to smo radili do 2006. godine, kada smo još uvijek imali na selu prave domaće svinje. Kada su se prestale gojiti, dovozili su nam svašta i bilo je nemoguće napraviti kvalitetan proizvod. Htio bi da bude meso kao što je imao njegov pokojni djed, a kupio bi pečenicu na akciji i očekivao da ćemo napraviti čudo u sušionici. To je nemoguća misija. Od loše robe se ne može napraviti dobar proizvod - priča nam Vlade.
Zanimalo nas je kako izgleda kvalitetan proces sušenja mesa.
- Najosnovnije je kvalitetno svježe meso, koje je dobro ohlađeno. Od klanja do soljenja pršuta ne bi smjelo proći više od 96 sati. Meso mora biti na temperaturi od 2 do 3 Celzijeva stupnja. Soli se čistom morskom soli te se stavlja u hladnjaču na temperaturu od 2 do 6 Celzijevih stupnjeva. To se uvijek mora ispoštovati. Sada nemamo jake zime. Bude pod 20 dana juga i imamo temperature do 15 Celzijevih stupnjeva i može doći do kvarenja mesa ako nemate rashlađen prostor. Tada stoji u soli sedam dana, nakon čega dolazi presoljavanje. Tako prođe desetak dana, pere se i stavlja na dim nekih 45 dana. Može i više, ali to je dovoljno. Dok se dimi i provjetrava se. Dim je tu do šest sati dnevno, a prozori su stalno otvoreni. Poslije dimljenja čekate 18 do 24 mjeseca te imate svoj pršut - govori Vlade.
Dugopolje je idealno za bavljenje ovakvom vrstom posla. Dosta je suho i burna je arija. Vlade se ponosi pancetom koju osuši i spremi za prodaju. Lako je prepoznati onu pravu dalmatinsku.
- Deklaracija vam puno toga govori. Najbolje ju je prepoznati po okusu i mirisu. Blagi miris dima je bitan jer jedino mi ovdje imamo tu tradiciju. Ne smije, naravno, biti preslana - opisuje nam.
Oslonjen je na prodaju i turizam.
- Imamo cijelu godinu posla, a možemo reći da nam i nedostaje koji mjesec. Ako proizvedemo 100 tona robe, trebamo je i prodati. Distribuiramo od Konavala, Istre, Osijeka, Zagreba pa sve do Njemačke i Austrije.
"Ako niste primijetili da je slomljena kost, mušica će njega naći među tisuću komada i morate ga ukloniti"
Jedno je nemoguće izbjeći - kvarenje proizvoda ukoliko je meso nekvalitetno ili ako je na pršutu slomljena kost.
- Ako vam je ušao loš komad, mušica ga nađe bez obzira koliko ga zaštitili. Neće ona na zdravu robu, nego na kvarljivu upitne kvalitete. Ako se slomila kost na pršutu, on nikada neće biti ispravan. Ako niste primijetili da je slomljena kost, mušica će njega naći među tisuću komada i morate ga ukloniti. Ne može se protiv toga, jednostavno - jasno govori Vlade.
Na kraju je ponovio da se seljaku u Dalmaciji nije isplativo baviti svinjogojstvom ukoliko nema vlastitu hranu.
- Proizvodnja je onda skuplja i lakše vam je kupiti gotovu svinju. Imate i problem s klanjem i to poskupljuje proizvodnju. U Slavoniji je cijena dosta povoljnija i oni imaju primat danas. Što se tiče kvalitete, mislim da nema razlike. Svinja treba biti godišnja i to je najvažnije. Ništa njihova svinja ne jede lošije nego naša - zaključio je Vlade.
