Na 21. izdanju najvećeg kulinarskog natjecanja i festivala u ovom dijelu Europe bilo je puno zanimljivih gostiju.
Na konferenciji posvećenoj primjeni umjetne inteligencije u kulinarstvu i gastronomiji, prof. emer. dr. sc. Darko Stipaničev sa splitskog FESB-a i Ivica Delić, AI konzultant iz splitskog Studija Zona, upoznali su prisutne s mogućnostima primjene umjetne inteligencije u razvoju modernog i održivog gastronomskog sektora.
Iskoristili smo trenutak u pauzi predavanja da popričamo s profesorom Stipaničevom.
"AI je sada vrlo ozbiljan ‘suš šef’ u kuhinji."
Moram točno predstaviti tko sam. Ja sam Darko Stipaničev, profesor emeritus Fakulteta elektrotehnike, strojarstva i brodogradnje u Splitu. Emeritus znači da sam u penziji; nisam u mirovini, ali još uvijek sam aktivan i radan.
Profesore, evo ovdje ste na Braču. Prvo, kako se osjećate, kakav je ovdje osjećaj doći u Supetar?
"U Supetar mi je uvijek drago doći. Ovo je već treći put da gostujem na Biseru Mora. Još 2024. godine, u dogovoru sa Škmerom, odlučili smo uvesti jednu novinu na Biseru Mora – radionicu i predavanje na temu primjene umjetne inteligencije u kulinarstvu i gastronomiji."
Često čujemo da umjetna inteligencija mijenja svijet, ali kako točno izgleda taj susret tradicije kuhanja i moderne tehnologije u samoj kuhinji?
"Na početku bih kazao s čime smo završili – naš zaključak ovogodišnjeg događanja bio je vrlo zanimljiv. Imali smo dva predavanja, jedno sam držao ja, a drugo Ivica Delić, AI konzultant, koji je pokazao praktičnu primjenu alata. Onda smo imali okrugli stol s šeficom i međunarodnom sutkinjom, vlasnikom restorana, nutricionisticom, a nas dvojica smo sudjelovali. Zaključak je da AI sigurno neće zamijeniti šefa, ali će šef koji zna koristiti AI zamijeniti šefa koji ga ne zna koristiti."
Dobro, je li AI u kulinarstvu samo prolazni trend ili nužna evolucija?
"Nije prolazni trend. U tri godine održavanja predavanja svake godine smo analizirali što se dogodilo prethodne godine. Prije tri godine AI je bio u fazi eksperimenta, prošle godine već ozbiljnije, a ove godine postao je vrlo ozbiljan. AI je sada vrlo dobar ‘suš šef’ u kuhinji, i ubuduće rijetko koji kuhar će moći funkcionirati bez njega."
Kako šefovi reagiraju na ideju AI soufflera? Možda gubitak autentičnosti i kreativnosti?
"To smo raspravljali na okruglom stolu. Naša šefica, koja vodi dva restorana u Karlovcu i međunarodna je sutkinja, koristi AI kao pomagača. Primjerice, AI dobije tri namirnice – kapulu, hobotnicu i rajčicu – i generira deset recepata. Šefovi zatim odabiru najbolje prijedloge. AI pomaže, ali šef odlučuje je li prijedlog izvediv i na kraju ga priprema. AI temelji kombinaciju okusa na flavor pairingu, molekularnoj razini, ali jelo se mora probati i potvrditi u praksi."
Koliko je zahtjevno naučiti algoritam da razumije lokalne namirnice, primjerice dalmatinske?
"Ivica je o tome imao radionicu. Najvažnije je pravilno postaviti upit, tzv. prompt, koji mora biti detaljan i sadržavati kontekst. AI voli halucinirati i podilaziti korisniku, stoga precizni upiti daju precizne rezultate. To zahtijeva edukaciju i stručnjake koji mogu obučiti korisnike kako koristiti alat učinkovito."
Može li AI predvidjeti količinu otpada u kuhinji?
"Može. Food wasting je sada pod kontrolom AI-a. Osim kreiranja recepata i menija, AI optimizira rad restorana. Primjerice, pametna kamera iznad kante za smeće prepoznaje što se baca i sugerira koje namirnice smanjiti kako bi food waste bio što manji."
Postoji li najčešća pogreška korisnika AI-a?
"Najčešća pogreška je postavljanje generičkih pitanja. Generičko pitanje daje generički odgovor. Zato postoji nova profesija – konzultant i edukator koji podučava pravilnu uporabu alata."
Gdje vidite hrvatsku gastronomiju za pet godina u kontekstu AI tehnologije?
"Vrlo vjerojatno restorani bez AI alata neće moći funkcionirati konkurentno. Ljudski rad ostaje nužan, osobito u pripremi hrane, ali AI će smanjiti otpad, optimizirati planiranje i proširiti kreativne mogućnosti."
Kako AI utječe na vaše osobne recepte i kuharice?
"Svoju zbirku kuharica sve manje konzultiram jer brže dobijem odgovore pomoću AI-a. Ipak, kuharice ostaju slikovnice i inspiracija. Primjerice, AI mi pomaže analizirati recepte poput tripica i fileka, kombinirati ideje i prilagoditi ih, ali ja još uvijek odlučujem o konačnom receptu."
Za kraj, što biste poručili onima koji paze na dijetu?
"Poslije nekoliko dana na Biseru Mora shvatio sam da moram skinuti deset kilograma. Pitao sam ChatGPT profesionalnu verziju za savjet, koja mi je izradila plan prehrane na temelju analize prehrambenih navika i fotografija. Rezultat – gubitak kilograma postepeno i zdravo, kroz promjenu prehrambenih navika i redovitu tjelesnu aktivnost."
Zaključak panela:
Na kraju panel rasprave sudionici su iznijeli svoja razmišljanja o utjecaju umjetne inteligencije na gastronomiju do 2030. godine. Zaključeno je da AI neće zamijeniti kreativnost i iskustvo kuhara, ali će biti važan alat koji ubrzava inovacije, unapređuje poslovanje i otvara nove mogućnosti razvoja gastronomije.
AI alati za kuhinju:
- ChatGPT Plus (~20 €/mj): generiranje recepata, nutritivne analize i izračun food costa.
- Claude Pro (~20 €/mj): HACCP dokumentacija, standardizirani recepti i procedure.
- Gemini Advanced (~20 €/mj): analiza trendova, tržišta i online recenzija.
- Perplexity Pro (~20 €/mj): AI tražilica za istraživanje trendova i tehnika.
- Midjourney (10–30 €/mj): fotorealistične slike jela i platinga.
- Runway (12–35 €/mj): promotivni video sadržaji jela.
- Notion AI (~10 €/mj): organizacija recepata, inventure i kuhinjskih operacija.
Specijalizirani profesionalni alati:
- Apicbase: upravljanje receptima i food costom.
- Tenzo: predviđanje potražnje u restoranu.
- Winnow Vision: AI analiza bacanja hrane.
- Foodpairing.com: znanstveno kombiniranje okusa.
- Spoonacular API: nutritivna analiza recepata.
