Marinade pružaju okus i aromu te omekšavaju namirnice i daju im sočnost, ali koliko je dugo potrebno marinirati meso, ribu ili povrće za savršene rezultate? Gastronomski entuzijasti Serious Eats testirali su piletinu, svinjetinu i govedinu kako bi došli do odgovora na to pitanje.
Za marinadu su pomiješali: sojin umak, vodu, šećer, usitnjeni češnjak i biljno ulje (u omjeru 4:3:2:1:0,5 po težini) te držali meso: 30 minuta, 1 sat, 4 sata, 8 sati i 24 sata kako bi doznali koliko je vremena potrebno marinirati meso za savršen rezultat, piše Punkufer.
Pileća prsa
- Meso koje je stajalo dulje od četiri sata bilo je osjetno slanije od ostalog.
- Piletina treba stajati najmanje jedan sat u marinadi da bi se mogla fino karamelizirati.
- Meso koje je stajalo 24 sata u marinadi nakon pečenja je postalo elastično i gumasto.
- Kušačima se najviše svidjelo meso koje je u marinadi stajalo jedan sat do osam sati.
- Piletina koja je stajala u marinadi samo pola sata bila je najmanje sočna, a nedostajalo joj je i začina.
Svinjski file
- Za razliku od piletine, svinjetina koja se marinirala 24 sata nije bila gumasta, nego sočna i dobro začinjena.
- Uzorci od 30 minuta i jednog sata bili su relativno nezačinjeni u usporedbi s dulje mariniranim mesom. Također su bili i manje sočni.
- Zaključak je Serious Eatsa da svinjski file bolje podnosi duže mariniranje od pilećih prsa.
Goveđi odrezak
- Najukusnije meso mariniralo se četiri sata i dulje, a kušačima se najviše svidjelo ono koje se mariniralo osam sati.
- Uzorak mariniran 24 sata nije bio gumast ni isušen.
Zaključak
Duže mariniranje rezultira boljim prožimanjem mesa začinima i više sočnosti, ali ne treba pretjerivati s vremenom mariniranja - pileća prsa mogu se previše stvrdnuti i postati gumenasta. Govedina i svinjetina mogu podnijeti dulje mariniranje. Također, imajte na umu da na vrijeme mariniranja utječe i količina kiseline (ocat, vino, limunov sok) ili enzima (primjerice, sok od ananasa) koja se koristi u marinadi.
