Srijemuš je riječ koju sam mnogo puta čula, i to nekoliko godina prije nego što sam je povezala s medvjeđim lukom. Naime, prije skoro 20 godina, vraćajući se s planinarenja iz BiH, naši nam predivni domaćini na ispraćaju rekoše da će nas upoznati s najjačim antioksidansom na svijetu, koji se zove srijemuš. Nabrali oni nama, svidjelo se to meni, pola sam do Splita potamanila, pogotovo što nitko ni spomenuo nije otrovne dvojnike. Očito je da ih uz dobrotu krasi i znanje o ovoj deliciji. Prošlo je nekoliko godina dok taj srijemuš nisam povezala s medvjeđim lukom (Allium ursinum), kako se kod nas zove. Sinonimi.
U svakom slučaju, vrlo važna proljetna tema, o kojoj treba razmišljati i pripremiti se puno prije, jest branje medvjeđeg luka ili srijemuša, ili šumskog luka, ili kako ga već zovemo. Berete li ga samo temeljem znanja iz knjiga, opasno je i može se lako zamijeniti, prije svega s đurđicom (Convallaria majalis), kao i s mrazovcem (Colchicum autumnale) i kozlacem (Arum maculatum), a jako su otrovni, čak i u malim količinama. Zato sam pitala moju Fb-prijateljicu Helenu Petrić da nam dodatno objasni kako ih razlikovati. Evo njenih sugestija.
1) Miris
• Medvjeđi luk: kad zgnječiš list među prstima ili djelić otkineš, osjeti se jak miris po češnjaku.
• Đurđica, kozlac i mrazovac: nemaju miris po češnjaku.
Važna napomena: kod branja medvjeđeg luka, osobito ako se bere cijeli snop, miris luka zbog jačine ostaje na rukama pa može „zavarati“ – ne oslanjaj se samo na miris u tom slučaju.
2) Izgled listova i cvijeta
• Medvjeđi luk
Svaki list je na zasebnoj peteljci.
Listovi su izduljeni, mekani, s gornje strane glatki, sjajniji i zeleni, a s donje strane mat, zagasite zelene boje i s okomitim linijama.
Često je invazivan, raste gusto i prekriva veću površinu.
Cvjetovi su bijeli, oblika zvjezdica.
• Đurđica
List je oblikom vrlo sličan listu medvjeđeg luka.
Na jednoj peteljci rastu dva ili tri lista.
S gornje strane list je hrapav i čvrst, a s donje sjajan.
Ne raste zbijeno, nego na ravnomjernoj udaljenosti.
Cvjeta bijelim zvonolikim cvjetićima, predivna mirisa (ali to dolazi kasnije u sezoni).
• Kozlac
Listovi su širi, trokutastog oblika i raste u skupinama.
Vrlo često raste s medvjeđim lukom i do trovanja njime dolazi zbog branja šakama u snopu, a ne list po list.
• Mrazovac
List podsjeća na list poriluka.
Listovi su uski, nema peteljke.
Između listova može se vidjeti čahura sa sjemenom.
Raste u skupinama.
Cvjeta u jesen, cvijet je roza boje i podsjeća na šafran.
3) Stanište
• Medvjeđi luk raste u vlažnim, sjenovitim listopadnim šumama, od nizina do 1900 m n. v., često u velikim kolonijama.
• Đurđica, kozlac i mrazovac često dijele stanište s medvjeđim lukom – zato je uvijek potreban veliki oprez. Đurđica i kozlac otrovne su biljke, dok kod mrazovca već u manjoj količini može doći do smrtnog ishoda. Osušeni list mrazovca ne gubi svojstva te je i dalje otrovan, a znakovi trovanja javljaju se 2 do 5 sati nakon konzumiranja.
S obzirom na to da se medvjeđi luk bere dok još nije u cvatu, a miris nije uvijek pouzdana karakteristika ako se bere više listova, potrebno je brati ne premladu biljku i znati ispravno prepoznati biljke po listu. Za to je potrebno dosta prakse i učenja na njenom prirodnom staništu uz pomoć znalaca. To znači, raspitajte se, ne čekajte da vam znalci pokucaju na vrata.
Potpisujem sve što je Helena rekla, pa da zaključimo.
Najbolja je zaštita:
• Berba samo ako si 100 % siguran.
• Uvijek provjeri miris svakog lista posebno.
• Nikad ne berite mlade listove naslijepo – otrovne vrste najlakše se zamijene u ranoj fazi rasta.
• Ako niste sigurni, ne berite. Za prvo branje i dok niste 100 posto sigurni u svoje znanje, obavezno idite sa znalcem, iskusnim beračem.
Za početak bi bilo dobro brati ga kad se cvijet počne otvarati kako bi dodatno bili sigurni da je to medvjeđi luk.
Naravno, medvjeđi luk je iznimno ukusan. Jede se sirov i u salatama, a ako želite da vam traje neko vrijeme, napravite pesto od njega, čuvajte teglicu u frižideru i povremeno njime prelijte skuhanu tjesteninu. Divno je.
Naravno, sad biste vi i točan recept, ali ne može. To vam kod mene ide odoka, kao i kod onih čije sam recepte pitala (Dijana Kadrić, Nora Geček, Ivana Kriška Utrobičić, Mirjana Roso, Boba Antičić, sve redom članice udruge Žrvanj i/ili Botaničke sekcije PK Gojzerice iz Splita).
Najvažnije je da ubrzo nakon branja sačuvate nutritivne vrijednosti medvjeđeg luka time što ćete ga smiksati s maslinovim uljem i čuvati u frižideru, jer se njegova ljekovitost smanjuje ubrzo nakon branja.
Cijela biljka medvjeđeg luka jestiva je, uključujući i lukovice. Snižava visoki tlak, zbog čega osobe niskog tlaka trebaju paziti na količinu koju konzumiraju. Uz to ima antiseptično svojstvo. Odličan je za proljetno čišćenje organizma. Sadrži vitamine A i C te je bogat željezom i kalcijem.
Vole ga i divlje svinje i smeđi medvjedi, te mu otuda i naziv.
Nasjeckani listovi mogu se dodati u majonezu te pomiješati s maslacem, pri čemu takav aromatizirani maslac može stajati u zamrzivaču nekoliko mjeseci. Ukusan je u juhi u kombinaciji s koprivom te se može poslužiti s mladim krumpirom. Kod Helene je čest i u bolonjezu, zajedno s vrganjima. Također ga i suši, na mjestu gdje postoji strujanje zraka i nema izravna sunca. Sušenjem izgubi dio ljekovitosti, ali u takvom obliku jelima daje finu aromu. Najljekovitiji je u sirovom stanju, odmah po branju.
Bere se u proljeće, list i pupoljke, ali njih mnogo rjeđe. Pupoljci se kisele ili jedu sirovi. Kad ode u cvat, ne bere se.
Porijeklom je iz Europe i Azije, nema štetnika ni bolesti. Može se saditi u vrtovima, ali ako je teren mokar i vlažan, postaje invazivan.
Meni bi, doduše, bilo puno drago da je postao invazivan u jednom malom splitskom vrtu, ali nije. Kaže da mu je vruće i da ne želi patiti, i da se izvolim potruditi kad ga se poželim, jer će me on čekati na uvijek istom mjestu, kao što me nikad nitko tako uporno čekao nije.
Ali se zato uporno tog splitskog vrta drži moja biljka, mirisna i vjerna prijateljica, đurđica, kao da mi čita misli. Jer mi ponekad zbilja opaka misao prođe kroz glavu... ali samo prođe.
