Kada jednom skuhate fažol od '13-og praseta', drugi vam više neće pasti na pamet. Spremite ga bez zaprške!

Dragi naši, zagazili smo u ožujak, a dan se lijepo produžio, donoseći nas sve bliže novom proljeću. Proljeće je početak novog života, a priroda tada daje svoje najljepše plodove. Kreću šparoge, a za njima slijede i druge proljetne kulture.

Malo nam je dugo čekati 1. svibnja – kada se na Marjanu tradicionalno kuha radnički grah – pa ćemo vam danas donijeti recept za fažol. Grah je ta radnička spiza, puna energije, a potrebno nam je malo hladnije vrijeme da se ta energija lijepo sagori. Grah je oduvijek bio lako dostupan i relativno jeftina namirnica – dok danas, sve je skuplje, pa ni grah nije iznimka. No, kad već nije jeftin, ajmo ga barem lijepo skuhati i uživati u njemu. Još su u planu dvije marčane bure, tako da će biti vremena za pripremu izvrsnog fažola.

Budućnost je osigurana

Prije nego se bacimo na pripremu ove delicije, vratimo se korak unatrag. Prošlog tjedna otvorila se nova turističko-ugostiteljska škola, a već na otvaranju smo bili svjedoci da će budući polaznici imati svemirske uvjete za rad i učenje. Kao učenik te škole, naravno, bio sam oduševljen što smo napravili korak od sedam milja. Budućnost je osigurana, barem što se tiče infrastrukture – a svi ćemo se složiti da je ona temelj svakog uspjeha. Učenici će imati na raspolaganju najmodernije kuhinje, a uz školu je dograđen i hotel, što će im omogućiti da crpe potrebno znanje i iskustvo za ulazak na tržište rada.

Naravno, nije uvijek bilo tako. Moja generacija, koja je školovala devedesetih, suočavala se s drukčijim uvjetima školovanja. Kada su kuhanje i posluživanje u pitanju, to su poslovi koje se teško mogu usmeno objasniti – u teoriji su jednostavni, ali u praksi prilično komplicirani. Mi smo tada bili pripremljeni za hotelsko kuhanje. Programi su bili takvi, a recepture normativne, uglavnom za 10, 15 ili 50 ljudi. Bilo je malo "a la carte" kuhanja, pa je kuhanje, makar i bilo samo u teoriji, najčešće završavalo miješanjem s brašnom.

Zaprška

Brašno je upravo ta poveznica između starog i današnjeg fažola. Znam da se i danas u kućanstvima pripremaju zaprške. Moj otac je kuhao fažol u našoj obitelji, i već prije otprilike 30 godina, zbog zdravstvenih problema, izbjegavao je zapršku. Tako bi do gustog umaka došao povrćem – i upravo takav recept danas donosimo. Jer, kad u faŽol dodamo brašno, manistru, pa čak i dvije fete kruha, ponekad završimo s više brašna nego fažola, a naravno, nakon toga se ne osjećamo dobro.

Sve kremaste juhe, fažoli ili slična jela mogu se izvrsno i ukusno skuhati bez brašna i bez zaprške. Jedna od početnih postavki bit će luk i mrkva, u jednakoj količini kao fažol – 1 kg fažola, 1 kg povrća. Grah možete natopiti već navečer prije, ali to nije nužno; možete ga jednostavno oprati i prokuhati u jednoj vodi koju ćete potom baciti. Pešt možete napraviti, ali nije obavezan – možete doći do željenog cilja i bez njega.

Na maslinovom ulju dinstajte na kockice sitno nasjeckani luk, lagano ga posolite – nemojte pretjerati jer nas čeka suho meso u nastavku – dodajte mrkvu i nastavite dinstati. Na kraju dodajte sitno narezanu mesnatu pancetu, a po želji i malo češnjaka. Sada je vrijeme za fazol: u lonac dodajte fazol, a potom ga prelijte povrtnim ili blagim pilećim temeljcem (temeljac koji smo prethodno zaledili, a višak smo sačuvali). Ja u dinstanje volim dodati i jednu papriku za dodatni okus.

Kada zalijete temeljcem, dodajte malo blage crvene paprike i pasirane rajčice – ne pretjerajte, jer boja fažola treba ostati smeđa, nikako previše crvena. Sada slijedi dodavanje suhog mesa. Ovaj fantastični miris našem fažolu donijet će ili komad pršuta ili komad suhih rebara. Ako koristite rebra, prokuhajte ih unaprijed u vodi kako bi dobili "šporkicu".

Fažol ćemo kuhati otprilike 2 sata na laganoj vatri, pa temeljac mora biti obilno pripremljen kako bi fažol imao dovoljno tekućine. Začinite solju, paprom i malo ljutine prema vlastitom ukusu. Naš fažol je gotov kada umak postane kremast, a opna graha pukne – takav fažol lakše se probavlja i učinit će da se osjećate bolje. Vidite, u teoriji izgleda jednostavno, ali u praksi to zahtijeva tri sata kuhanja i dosta pažnje.

Ne volim da se fažol kuha od graha iz konzerve – sice je brže, ali kada jednom skuhate fažol od "13-tog praseta", drugi vam više neće pasti na pamet. Ja osobno volim uz fažol skuhati i malo manistre – ne previše, jer je fažol glavna zvijezda, a manistra samo lijepa pratnja. Važan je i izbor tjestenine za fažol; preporučujem manje penete – meni najdraži su pužići. Tako, bilo da se odlučite za penete ili pužiće, tjestenina će se lijepo sjediniti s umakom i fažolom, stvarajući fantastično obiteljsko jelo.

Naravno, fažol je gotovo nemoguće skuhati za dvije osobe – potrebna je veća količina, ali u ovakvom jelu možete uživati i idući dan. Možda jedan dan s manistrom, a drugi bez. Iskreno, vaše "13-to praseto" bit će sretno ako pokušate ovaj recept.

Manistru kuhajte u kipućoj vodi, pazite da ostane al dente jer će se par minuta kuhanja dodatno integrirati s fažolom. Nemojte prati tjesteninu niti je uljiti – to zaista nije potrebno. Kuhajmo lijepo i veselo, ali poštujmo namirnicu: tjesteninu ne peremo. Kada ste sjediniti pastu i fažol, kuhajte još nekoliko minuta da se sve lijepo sjedini u kremastu kombinaciju. Po vrhu pospite malo svježeg peršina za dodatnu svježinu.

Uz tjesteninu, fažol i kobase ili suho meso, obavezno poslužite i neku kiselu salatu – bilo da je riječ o kiseloj paprici ili kiseloj kapulici, to je manje važno. Ako to još niste isprobali, jednostavno to morate probati – kisela kapulica daje fažolu dodatnu dimenziju.

Donosimo vam recept za fažol do posljednjeg detalja. Ovaj fažol zasigurno će pronaći svoje mjesto na vašem jelovniku, a vaše "13-to praseto" će biti jako sretno ako pokušate.

Za sva dodatna pitanja o fažolu ili bilo čemu drugom, slobodno pišite na info@zorabila.com.

Bez zaprške i bez brašna – čitajte "13-to praseto".

Kuhajte s ljubavlju i uživajte u ovom autentičnom receptu!