Sredinom 20. vijeka, do tada tradicionalni način prženja na životinjskoj masti, zamijenila je priprema na biljnom ulju. Mnogi, pak, tvrde da to nije najbolji način i da je prženje na masti daleko zdravije.
Istina je, međutim, da masti životinjskog porijekla sadrže pretežno zasićene masne kiseline i kolesterol, pa nisu baš sastojak koji se može svrstati pod zdravu prehranu. Zasićene masne kiseline povećavaju sposobnost zgrušavanja krvi, zbog čega se njihova upotreba ne preporučuje ljudima sa specifičnim zdravstvenim problemima, kao što su poremećaj jetre, giht i oboljenja žučnih puteva.
Pokazalo se i da osobe koje se pretežno hrane mastima životinjskog porijekla češće obolijevaju od tromboze, kao i da su češće žrtve infarkta i moždanog udara, prenosi N1.
Prednosti i mane
S druge strane, u slučajevima kao što su tuberkuloza, pothranjenost i atonična opstipacija, preporučuje se umjerena upotreba masti životinjskog porijekla. Svinjska mast je značajna za zdravlje zbog toga što sadrži arahidonsku masnu kiselinu, koja spada u esencijalne i koja je našem tijelu veoma korisna.
U biljnim uljima prevladavaju nezasićene masne kiseline. Zbog visoke energetske vrijednosti, treba povesti računa o unosu ove namirnice u organizam. Hladno cijeđena ulja ne sadrže trans masne kiseline, već one nastaju pri procesu rafiniranja i termičkom tretiranju i pri hidrogenizaciji (margarin).
Najstabilnija ulja su palmino, maslinovo i kanola ulje (pri prženju, štetni spojevi kao što su peroksidi, nastaju tek na temperaturi od 150 stupnjeva). Sredinom prošlog vijeka, brojni nutricionisti su smatrali da je biljno ulje zdravije od masti i da ga treba koristiti prilikom prženja. Međutim, naknadna istraživanja su pokazala nešto drugo.
Profesor na Sveučilištu De Montfort u Leicesteru, Martin Grootveld, analizirao je uzorke suncokretovog ulja na kojem je hrana već pripremana. Ispostavilo se da prženje hrane u trajanju od 20 minuta dovodi do toga da razina aldehida bude čak 20 puta veći od maksimalno dozvoljene razine koji preporučuje Svjetska zdravstvena organizacija (WHO).
Nakupljanje ovih štetnih tvari može dovesti do različitih oboljenja, poput gojaznosti, dijabetesa tipa 2, kardiovaskularnih bolesti, pa čak i demencije, a liječnici sve češće ističu i malignitete.
Istovremeno je otkriveno i da prekomjerna upotreba ove namirnice može dovesti i do nakupljanja masnoće u jetri, što može rezultirati pojavom bezalkoholnog steatohepatitisa, koji može dovesti do hipertenzije, gojaznosti, sindroma kronične hiperglikemije, ateroskleroze i brojnih drugih zdravstvenih problema.
Koji je zaključak?
Masti su dobar izvor arahidonske kiseline, ne sadrže trans masne kiseline i stabilnije su na visokim temperaturama. Njihov nedostatak je, međutim, visok udio kolesterola. Ulja, s druge strane, ne sadrže kolesterol, ali su bogats trans masnim kiselinama, pa veće količine ulja u prehrani dovode do porasta triglicerida u krvi.
Osim toga, biljna ulja su nestabilna na visokim temperaturama, a pojedini znanstvenici smatraju da svako ulje pri visokoj temperaturi postaje kancerogeno, izuzev ulja od koštica grožđa.
Dakle, imajte na umu da prženje i pohanje hrane nije dobro za zdravlje. Ako, pak, ne možete izbaciti ulje i mast iz prehrane, onda se savjetuje da koristite mast.
Koje ulje je najzdravije za korištenje?
Unatoč sličnom kalorijskom sadržaju (oko 120 kalorija po žlici), ulja za kuhanje razlikuju se po sastavu hranjivih materija, posebno po sastavu masti. Dok neke vrste imaju veće količine nezasićenih masti, druge imaju veći sastav zasićenih masti. Čak i u kategoriji nezasićenih masti, različite vrste masti, kao što su mononezasićene i polinezasićene, pomažu u određivanju toga koliko je ulje korisno za vaše zdravlje.
Najzdravija ulja su:
– Ekstradjevičansko maslinovo ulje
– Ulje avokada
– Sezamovo ulje
– Ulje kikirikija
