Međunarodnim natjecanjem barmena završen je 7. po redu Grand Gourmet koja je organizirala udruga Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija u suradnji s partnerima te uz veliku podršku zaposlenika splitskog Radisson Blu Resorta gdje se manifestacija održala.
Treći dan festivala započeo je još jednim Mediterranean Culinary Arts master classom chefa Željka Nevena Bremeca, ovaj put na temu plave ribe. Istog dana bila je i hands on radionica "Blagdanski kokteli" koju je vodio koktel majstor Toni Ivica iz Udruga barmena Split.
Bremec je okupljene uputio u niz načina pripreme tune za sirove specijalitete; od zamrzavanja na -61ºC, pakiranja i skladištenja, pa do završnog pažljivog odmrzavanja, isijecanja i mariniranja kako bi bili ispoštivani svi zdravstveni i higijenski standardi ove osjetljive namirnice. Na radionici pripremljena je i skuša u confitu, a radilo se o oko 3 kilograma te plave ribe sporo skuhane u dvije litre maslinovog ulja sa začinima i dodacima poput ružmarina, lovora, korica agruma i stabljika peršina. Posebno je zanimljivo je da se skuša pripremljena na ovaj način može sačuvati i u staklenkama za zimnicu te da je ulje od kuhanja moguće i dalje koristiti. Uz jela na radionici su poslužena vrhunska Korlat vina.
"Radili smo na radionici poke poke bowl od tune, tradicionalno havajsko jelo koje je se vremenom spojilo s različitim azijskim utjecajima, a servira se uglavnom sa sushi rižom. Sirova tuna se reže na kocke, a zatim se marinira u soja umaku barem sat vremena. Drugo jelo bio je tartar tune koji se sve više koristi u domaćem ugostiteljstvu, a kod pripreme ribe na ovakve načine bez termičke obrade treba paziti da prethodno bude zaleđena najmanje 24 sata na -20º C stupnjeva kako bi bila zdravstveno ispravna" - kazao je chef Bremec.
Okupljene je upozorio i na histamin koji se nagomilava u sirovoj tuni za dugog stajanja na sobnoj temperaturi te da treba i na to pripaziti posebice u profesionalnim kuhinjama kako ne bi kod gostiju se izazvale alergijske reakcije.
Topli blagdanski kokteli biranih žestica Badela 1862 bila je završna edukacija splitskog koktel majstora Tonija Ivice (36) na Grand Gourmetu 2021.
"Za tople koktele ne treba puno filozofije. Trebate malo mašte i vremena, dobre sastojke i, dakako, topline sastojaka kako bi arome što više došle do izražaja. Može se puno toga spajati, eksperimentirati i učas ćete gostima i ukućanima u hladnim danima poslužiti ove mješavine u punč čaši" - kazao je Ivica koji se bavi miksologijom od svoje 19. godine.
Pripremao je Hot pelin, Rum punč u izvedenici s Badelovim brendijem Black, Pink hot gin s notom šumske jagode, Sierra hot koktel na bazi tekile i Kuhanu šljivu, jednostavnu i posve pitku mješavinu od Badelove vrhunske i barikirane šljivovice s toplom vodom uz malo šećera.
Nakon demonstracije i sudionici sub se okušali u pripremi toplih koktela s Badelovim biranim žesticama. Bio je tu Antique Pelinkovac najstarija je i dobro čuvana receptura Badela 1862 koju je renomirani USA Today nedavno proglasio jednim od najzanimljivijih pića na svijetu.
Antique se proizvodi od 100% prirodnih sastojaka, a začinske biljke za ovaj fini liker prvo odležavaju u alkoholu, pa se macerat u malim serijama destilira u bakrenim kotlovima te se nakon odležavanja ručno puni u boce što ovaj proizvod svrstava u istinski hrvatski craft proizvod.
"Ono s čime se Badel može svakako istaknuti u svijetu su vina kao Korlat i Vezak, no jedan brand gdje god se kuša ostavlja ljude bez komentara. Govorimo o Antique pelinkovcu. Imali smo priliku u kolovozu posjetiti veliki svjetski sajam Bar Convent Brooklyn i Antique je definitivno bio iznenađenje mnogima koji su ga probali. Spada u kategoriju biljnih likera od kojih ljudi poslovično očekuju nešto gorko i trpko, a Antique je puno više od toga. Od svojih 40 biljaka koliko ima u sebi, svatko nađe neki okus za sebe" - naveo je Mario Majcen, višestruki prvak Hrvatske u pripremi koktela i Badel brand ambasador.
U toplim koktelima Grand Gourmeta 2021 našla se i Hrvatska Stara Šljivovica, najpoznatija Badelova rakija. Proizvodi se destilacijom autohtone šljive bistrice, a način njezina pripravljanja, čuvanja i odležavanja u bačvama slavonskoga hrasta čine je jedinstvenom.
Nakon toga su uslijedila natjecanje barmena u kategorijama Aperitivni koktel i Long Drink, a trodnevna manifestacija je završila flairom. Nastupile su domaće zvijezde Kristijan Briješki, Dragan Repac i Dušan Janjatović, deveterostruki državni prvak u flair disciplini koji je pobijedio ponovo na Grand Gourmetu odjeven kao Super Mario dok je žonglirao barmenskim priborom i pravio barske mješavine. Dogodine će Janjatović ponovo zastupati Hrvatsku na međunarodnom prvenstvu, a održat će se na Kubi. U natjecanju barmena pobijedio je iskusni Dubrovčanin Marijo Margaretić.
„Barmen sam 20-ak godina, a sad sam upravitelj restoranu u hotelu Lapad, pa ne radim više u baru na posluživanju gostiju. No, ostala je ljubav prema tom pozivu, pa i daljem pratim trendove preko društvenih mreža, tako dobivam i neke inovativne ideje. Nažalost u Hrvatskoj poslodavci ovu struku ne cijene dovoljno, ipak vjerujem da će doći do promjena u skorije vrijeme“ – kazao je Margaretić koji je uz zlatnu medalju osvojio i 3.000 kuna.
Kako sve ne bi proteklo u edukacijama i nadmetanjima, pobrinuo se Zadranin Ante Butić. On je tijekom natjecanja za najboljeg barmena Grand Gourmeta stigao zaprositi svoju curu. U Split je došao natjecati se u pripremi aperitiva i long drinka. Četiri je čaše svoga aperitiva proslijedio žiriju, a petu i posljednju poslao djevojci koja je sjedila u gledalištu - Iki Srdelić. Na čaši je pisalo "Samo reci da", a uz aperitiv stigao joj je i prsten. Ika je pristala je udati se za zadarskog barmena i ugostitelja s kojim je u vezi dvije i pol godine.
"Dugo sam to planirao, a učinilo mi se idealnim da je zaprosim tijekom natjecanja. Mislim da je jako dobro reagirala jer je ostala na nogama. Ni hitna nije trebala doći" – dometnuo je Butić.
Ante je, dodajmo, predsjednik udruge Back 2 basic koja okuplja zadarske djelatnike u ugostiteljstvu, često se natječe u pripremi koktela i veliki je zaljubljenik u svoj posao. Na lanjskom Grand Gourmetu osvojio je treću nagradu, a ove godine došao je u Split okušati se s 20 kolega, vrhunskih barmena, a usput i zaručiti.
"Doveo me u Split da mu dam podršku na natjecanju, a stvarno nisam očekivala da će se ovo pretvoriti u prošnju. Šokirao me! Napravio je koktele i kod petog, posljednjeg, stavio je prsten koji ja nisam vidjela jer je to bilo na šanku. Djevojka koja nosi koktele žiriju, tu je čašu s prstenom donijela meni. Nisam shvatila o čemu se radi dok nisam vidjela da pored čaše stoji prsten, a na njoj natpis "Samo reci da". Dakako, rekla sam - da!" - prepričala nam je Iva.
RECEPTI TOPLIH KOKTELA:
HOT PELIN
5 cl pelinkovca Antique
10 cl soka od brusnice
1 cl soka od svježeg limuna
5 cl vruće vode
Ukrasite kriškom dehidriranog limuna
PINK HOT GIN S NOTOM ŠUMSKE JAGODE
5 cl Classic Sax Pink Gina
10 cl soka jabuke
1 cl sirupa vanilije
1 cl sok limuna
Prokuhajte zajedno kratko bezalkoholne dijelove, a zatim ih dolijte ginu.
KUHANA ŠLJIVA
3 cl Badel Barrique šljivovice
3 cl vode
1 vrećica šećera (5 g)
Prokuhajte šećer i vodu te dolijte šljivovicu i poslužite u čaši za punč.
Poredak:
Aperitivni kokteli seniori: Marko Dragić
Aperitivni kokteli juniori: Jure Bukovac
Long drink seniori: Marijo Margaretić
Long drink juniori: Leonarda Vatavuk
Sinkronizirano posluživanje: Srednja škola Metković
Flair: Dušan Janjatović
Ukupni pobjednik: Marijo Margaretić
