Proteklih dana kuhinja splitskog mediteranskog centra gastronomskih umjetnosti Oliva Allegra, a u sklopu kojeg djeluje privatna srednja škola Wallner pretvorila se u pozornicu na kojoj su glavne uloge preuzeli – učenici. Pod vodstvom renomiranog chefa Karla Kaleba, maturanti smjera kuharstva zakoračili su u svijet fine dininga kroz radionicu koja je spojila edukaciju i vrhunsku gastronomiju.
Chef Kaleb, koji inače vodi kuhinju u poznatom restoranu Krug, naklonjenom filozofiji samoodrživosti, tom je prigodom pripremio dva jela hladne kuhinje – oba preuzeta iz njegovih prezentacijskih menija.
Prvo, crna košarica punjena domaćim mascarponeom s kandiranom trešnjom, pokazala je koliko jednostavne komponente, kada su izbalansirane s pažnjom i preciznošću, mogu stvoriti elegantan zalogaj. Drugo jelo bilo je kompleksnije: podloga od slane rožate s tijestom salenjaka punjenog kremom od mascarponea, uz dodatke brokule sa žara, blanširanog mladog špinata i prženog mlijeka.
Za učenike, ovo je bilo više od praktične nastave. Bila je to prilika da dobiju uvid u stvarni svijet restorana koji se vodi načelima autentičnosti i održivosti. U Krugu, sve se proizvodi in-house – od kruha i maslaca, do fermentiranih pića i sušenog mesa. Fokus je na sezonskom, lokalnom i izvornom, a iza svakog jela stoji priča o porijeklu namirnice.
Radi se o izuzetnom fine dining, restoranu, po nekima najboljem u Splitu. Jede se u sljedovima, a radi se u pravilu o zalogajima koji su precizno dizajnirani od vrhunskih sastojaka i vrhunskih okusa. Restoran ima samo 12 stolica za drvenim šankom s pogledom na kuhinju i tri chefa koji pripremaju meni podijeljen u tri sekcije. Sve je vidljivo, njihova energija, komunikacija, način rada i emocije. Ovdje se služe jela nadahnuta dalmatinskom tradicijom s fantastičnim twistom te fokusom na svježu, lokalnu i sezonsku namirnicu. Jedna zajednička vizija i bezbroj kreativnih ideja!
Vlasnik i glavni chef Karlo Kaleb koji je baš nedavno primio nagradu Gault&Millaua za chefa sutrašnjice uz sebe ima izvrsnu podršku Ivana Baraća i Leonarda De Stefanija. Zajedno su osmislili meni koji se temelji na tradicionalnim dalmatinskim receptima i tehnikama koje su se prenosile generacijama, dodajući im vlastite zaokrete. Voditelj restorana i glavni sommelier je Jurica Delić, nekadašnji član tima jednog od najpoznatijih restorana u svijetu Alchemistu Kopenhagenu, baš kao i Marie- Charlotte Leblond, koja je u Krugu zadužena za koktel kartu, čajeve te sva fermentirana pića.
Nije zgorega spomenuti kako je baš prije nekoliko tjedana u školi Wallner boravio i jedan od najboljih talijanskih chefova Nicola Fossaceca, vlasnik restorana Al Metrò iz mjesta San Salvo koji od 2013. ima Michelinovu zvjezdicu.
Privatna srednja škola Wallner već godinama razvija se u tišini, ali rezultati njezina rada sve glasnije progovaraju. Naglasak u školi stavljaju na praksu u suradnji s eminentnim mentorima i chefovima koji učenicima prenose znanje u najusvremenijem ambijentu, u malim skupinama. Program škole nije samo teorijski – učenici iz njezina programa redovito nastupaju na domaćim i međunarodnim natjecanjima, a njihovi se karijerni putovi često nastavljaju u restoranima s prestižnim priznanjima.
“U sklopu našeg Superior programa i Master Classova nastojat ćemo iz mjeseca u mjesec dovoditi najeminentnije chefove. No, naš je načelni cilj do otvorenja nove škole oformiti tim koji bi bio u stalnom radnom odnosu u svojstvu mentora i učitelja. Želimo se s takvim pristupom i novom školom usko specijalizirati kao centar gastronomskih umjetnosti, čija će diploma uistinu vrijediti u svijetu”, poručuju iz privatne srednje škole Wallner.
