Izvorni bolonjez, poznat kao ragù alla Bolognese, jedno je od najpoznatijih jela talijanske kuhinje. Potekao je iz Bologne i stoljećima se priprema po tradicionalnim receptima.
Za razliku od verzija koje se često pripremaju izvan Italije, izvorni umak se ne kuha brzo, već polako i strpljivo. Glavni sastojci su mljeveno meso, povrće, vino, mlijeko i malo rajčice. Jedna od ključnih tajni je dugotrajno kuhanje na niskoj temperaturi, što daje bogat, kremast i duboko aromatičan umak. Tradicionalno se poslužuje s tjesteninom tagliatelle, a ne sa špagetima, prenosi N1.
Recept po kojem ga pripremaju talijanski kuhari:
Sastojci (za 4 osobe):
- 2 žlice maslinovog ulja ili 30 g maslaca
- 1 srednji crveni luk, sitno nasjeckan
- 1 mrkva, sitno nasjeckana
- 1 stabljika celera, sitno nasjeckana
- 150 g pancete (ili slanine), sitno nasjeckane
- 300 g mljevene govedine
- 200 g mljevene svinjetine
- 1 čaša suhog bijelog vina
- 200 ml mlijeka
- 300 g pelata ili pasirane rajčice (pasate)
- sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu
- malo muškatnog oraščića (po želji)
Priprema:
U širokoj tavi zagrijte maslinovo ulje ili maslac. Dodajte luk, mrkvu i celer te pržite na niskoj temperaturi dok povrće ne omekša i ne postane staklasto. Dodajte sitno nasjeckanu pancetu i kratko je popržite da pusti masnoću i zamiriše. Dodajte mljevenu govedinu i svinjetinu. Pirjajte na srednje jakoj vatri dok meso ne promijeni boju i dok sva tekućina ne ispari. Ulijte bijelo vino i pustite da potpuno ispari. Dodajte pelate ili pasiranu rajčicu, malo posolite, popaprite i promiješajte. Nakon nekoliko minuta dodajte mlijeko i prstohvat muškatnog oraščića. Smanjite temperaturu na najmanju i kuhajte najmanje 2 do 3 sata, povremeno miješajući i po potrebi dodajući malo vode ili temeljca ako se umak previše zgusne.
