Svima nam se događa da otvorimo hladnjak i otkrijemo da imamo višak sira koji nećemo stići potrošiti prije nego što se pokvari. Bilo da nam je ostalo sira od neke zabave ili smo ga jednostavno previše kupili, prva nam je pomisao da ga ubacimo u zamrzivač. No, sa sirom to ne ide tako jednostavno: treba znati točna pravila kako se sir pohranjuje u zamrzivač, a da, kad ga odlučimo upotrijebiti, zadrži svoju teksturu i okus.
Možete ga smrzavati, ali...
- Mnoge vrste sireva mogu se smrzavati, naročito tvrdi i polutvrdi sirevi, poput cheddara, parmezana, gaude ili ementalera. Smrzavanje je siguran način za produživanje roka trajanja mnogih namirnica, uključujući i sireve. Niske temperature zaustavljaju razmnožavanje bakterija koje može dovesti do trovanja hranom, ali s druge strane ono može negativno utjecati na teksturu namirnice, kao što je to slučaj sa sirevima. Drugim riječima, kad jednom zamrznete sir, nemojte očekivati da ćete uživati u njegovu okusu i teksturi jednako kao kad je bio svjež – kaže profesionalna kuharica Kate Merker.
Nekim vrstama nije mjesto u zamrzivaču
Meki sirevi, kao i svi sirevi s visokim udjelom vode, ne podnose dobro smrzavanje.
- Meki sirevi, poput kozjeg sira, briea ili camemberta, nisu prikladni za zamrzavanje. Takvi sirevi imaju kremastiju teksturu i topljivi su, dijelom i zbog visokog udjela masti. Smrzavanje tih sireva dovodi do stvaranja kristalića leda, što posve uništava njihovu teksturu. Što se tiče sireva za mazanje (krem sireva), odgovor je složeniji. Tehnički, oni se mogu smrznuti, ali to treba činiti vrlo oprezno. U svakom slučaju, ja osobno nikada ne smrzavam krem sireve jer, nakon što se odlede, nikada nisu ni blizu dobri kao kad su bili svježi i više gotovo da uopće nisu kremasti – kaže Merker.
Kako pripremiti sir za smrzavanje
- Kako biste zamrznuli sir kao pravi profesionalac, morate se dobro pripremiti. Planirate li sir naribati ili narezati na ploške kad ga jednom odlučite upotrijebiti, onda je bolje da to učinite prije smrzavanja. Zatim sir čvrsto umotajte. Naime, kod smrzavanja sira najvažnije je eliminirati što je moguće više zraka. Bilo bi najbolje upakirati ga u vrećice s pomoću uređaja za vakuumiranje ili u vakuumske posude za smrzavanje, ako ih imate. Pohranjivanje u vakuumiranim posudama ili vrećicama dobro je i zbog toga što tako pohranjen sir neće preuzeti mirise od druge hrane. I, naravno, ne zaboravite na vrećicu napisati datum smrzavanja i vrstu sira – savjetuje Merker. Upozorava i da nikada ne smrzavate sir kojem je istekao rok trajanja ili uporabe.
Najbolji način za upotrebu smrznutog sira
- Kuhanje, to jest termička obrada, je najbolji izbor. S obzirom na to da smrznuti sir mijenja teksturu, najbolje je upotrijebiti ga u jelima koja se kuhaju ili peku. Primjerice, možete ga upotrijebiti u pripremi složenaca ili pizze. Drugim riječima, nemojte ga koristiti za spravljanje sendviča ili plata s narescima, već za recepte u kojima će se rastopiti, poput tacosa, omleta ili spomenute pizze.
A što je s mozzarellom?
- Smrznuta mozzarella odlična je za pizzu. Naribajte je prije smrzavanja i tako ćete je uvijek imati pri ruci za neplaniranu večeru ili pizza party. No, nemojte koristiti mozzarellu direktno iz zamrzivača, radije je ostavite preko noći u hladnjaku da se odledi – upozorava Merker.
Kako smrzavanje utječe na okus
Što se tiče okusa, on se neće puno promijeniti, ali kad je riječ o teksturi, tu svakako možete očekivati promjene. Smrznuti sir bit će suhlji i nekako mrvičast ili grudast. Upravo zato važno je da ga narežete na kockice ili ploške, ili da ga naribate prije smrzavanja – ističe Merker.
