Teško je osporiti koliko su ukusne hrskava zlatnosmeđa pohana piletina ili meke domaće krafne. Naravno, možemo pripremiti njihove zdravije verzije u fritezi na vrući zrak ili u pećnici. Ali neodoljive osobine pojedinih prženih delicija jednostavno su neusporedive kad se pripremaju u vrućem ulju.
Ipak, nakon prženja ostaje praktično pitanje: što učiniti s preostalim uljem? Mnogi od nas ga ponovno koriste kako bi uštedjeli novac, smanjili otpad i poboljšali okus. Neka jela čak su boljeg okusa kada se pripremaju u prethodno korištenom ulju. Ali je li ova uobičajena praksa zapravo sigurna?
EatingWell je razgovarao s nutricionisticom Jennifer Pallian kako bi razjasnio ovu kulinarsku nedoumicu. Autorica znanstvenih tekstova o hrani s više od 15 godina iskustva imala je mnogo toga za reći o tome trebamo li ponovno koristiti ulje za kuhanje, prenosi Index.
Rizici rastu nakon višekratnog korištenja
Kratki odgovor je da, ali uz nekoliko važnih napomena. "Ponovna upotreba ulja za kuhanje može biti sigurna ako se radi na ispravan način, ali rizici se povećavaju što ga više puta koristite, osobito ako se ne skladišti pravilno", objašnjava Pallian.
Postupak ponovnog zagrijavanja ulja dovodi do prilično velikih promjena. Ne samo da može proizvesti toksične i kancerogene spojeve koji povećavaju rizik od upala, visokog krvnog tlaka pa čak i određenih vrsta raka, već može izgubiti i svoje korisne osobine, uključujući zdrave masti poput omega-3 masnih kiselina, dok istodobno stvara štetne, poput trans-masti.
"Dakle, iako možete ponovno upotrijebiti ulje nekoliko puta, važno je znati kada prestati", objašnjava Pallian. Srećom, postupci kojih se treba držati su jednostavni, lako razumljivi i dostupni.
Koji su najbolji postupci za ponovnu upotrebu ulja za kuhanje?
Kuhajte na nižim temperaturama
Za najbolje rezultate prženja održavajte temperaturu ulja između 175 i 190 stupnjeva Celzija. Također, izbjegavajte zagrijavanje ulja do dimljenja jer to ubrzava njegovo propadanje i stvara štetne spojeve.
"Osim toga, pare od pregrijanog ulja mogu sadržavati toksične čestice koje mogu predstavljati rizik za dišni sustav", kaže Pallian.
Koristite termometar
Ovaj alat pomaže održati stabilnu temperaturu i spriječiti pregrijavanje, osobito pri dubokom prženju.
Odaberite odgovarajuća ulja
"Ulja bogata polinezasićenim mastima, poput sojinog ili suncokretovog, brže se razgrađuju od ulja s više zasićenih masti, poput kokosovog", kaže Pallian.
Za duboko prženje odaberite ulja koja kombiniraju visoku otpornost na toplinu, neutralan okus i dobru mogućnost ponovne upotrebe, poput kikirikijevog, avokadovog, rižinog, palminog, biljnog, repičinog i ulja od šafranike.
Ako se pravilno filtriraju i skladište, ta ulja se obično mogu ponovno koristiti tri do četiri puta, iako to ovisi o tome što pržite i koliko dobro održavate ulje.
"Čak će se i najstabilnija ulja s vremenom pokvariti nakon više ciklusa prženja, pa bez obzira na to koje ulje koristite, postoji granica ponovnog korištenja", upozorava Pallian.
Nadopunite ulje nakon korištenja
Umjesto da ga potpuno zamijenite, što može biti skupo, nadopunjavanje ulja nakon prženja pomaže održavanju volumena, razrjeđuje akumulirane razgradne spojeve i može produžiti njegovu upotrebljivost, održavajući ujednačenu temperaturu i kvalitetu pripreme hrane.
Koristite svježe ulje kad god je to moguće
Iako ponovna upotreba ulja štedi novac, korištenje svježeg ulja za svaku pripremu optimalno je za kvalitetu hrane i zdravlje - kad to proračun dopušta.
Spriječite prijenos okusa
Odredite ulja za slične vrste hrane kako biste spriječili miješanje okusa. Na primjer, ulje korišteno za ribu ne bi se smjelo ponovno koristiti za neutralne namirnice poput krafni jer će se okusi prenijeti i uništiti hranu.
Temeljito procijedite ulje nakon svake upotrebe
Ovo je ključno za uklanjanje čestica hrane koje ubrzavaju kvarenje. Da bi to dodatno objasnila, Pallian kaže da pohana hrana i hrana s visokim udjelom šećera brže razgrađuju ulje jer ostavljaju zagorene čestice koje ubrzavaju propadanje.
Osim načina pripreme, pravilno skladištenje ključno je za očuvanje kvalitete ulja između korištenja.
Pallian preporučuje sljedeću metodu filtriranja: pustite da se ulje ohladi na toplu, ali ne i vruću temperaturu. Zatim ga procijedite kroz fino sito obloženo gazom ili papirnatim ručnicima kako biste uklonili ostatke.
Kako sigurno skladištiti ulje za kuhanje?
"Učinite to iznad velike posude otporne na toplinu ili izravno u čistu posudu ako ste sigurni u svoje sposobnosti točenja", savjetuje Pallian.
Vrsta posude također je važna. Odaberite neprozirnu, hermetički zatvorenu i svjetlosno nepropusnu posudu. Ako je ulje i dalje puno ostataka, ponovno ga procijedite. Označite posudu s datumom i prethodnom upotrebom kako biste pratili koliko ste puta koristili ulje i u koje svrhe.
Na kraju, pohranite ulje na hladno, tamno mjesto, poput smočnice, podruma ili čak hladnjaka, kako biste usporili oksidaciju i kvarenje. Kod hlađenja neka ulja mogu postati mutna, ali će se razbistriti kad se ponovno zagriju na sobnu temperaturu.
Kada (i kako) baciti korišteno ulje?
Ako ulje ima užegli ili kiseli miris, izgleda pretjerano tamno ili mutno, razvije ljepljivu teksturu, dimi se na nižim temperaturama nego inače, zapjeni se kad se zagrije ili sadrži previše ostataka hrane - vrijeme je za bacanje.
"Jak zagorjeli miris još je jedan pokazatelj, kao i pretjerano dimljenje pri uobičajenim temperaturama prženja. Kad ulje dosegne tu fazu, najbolje ga je baciti", kaže Pallian.
