U podnožju stoljetnih zidina i tik uz mirne vode Malostonskog zaljeva, nalazi se Ston – malo mjesto velikih priča.
Poznat po najdužim srednjovjekovnim zidinama u Europi, solani s tisućljetnom tradicijom i – ponajviše – po kamenicama koje su postale simbol vrhunske kvalitete i prirodne čistoće. Ovdje kamenica nije samo delicija, već način života, dio identiteta i ponos generacija koje je uzgajaju.
Upravo zato, ali i da ne bih ostalo samo na 'rekla-kazala', posjetili smo Ston kako bismo iz prve ruke saznali više o ovoj jedinstvenoj školjci, razgovarali s lokalnim uzgajivačem i otkrili zašto se malostonska kamenica smatra jednom od najboljih na svijetu.
Ispred nas je Malostonski zaljev, započinje naš domaćin Svetan Pejić, poznati ugostitelj i pelješki zet dok pokazuje prema mirnoj površini mora. Zaljev koji je, vjerovali ili ne, jedan od najbogatijih na svijetu po raznolikosti školjaka. Ovdje obitava više od stotinu različitih vrsta školjki.
- Od tih stotinu, dvije se uzgajaju: kamenica i mušula, odnosno dagnja. Ostale rastu divlje. Sve se mogu konzumirati, osim prstaca i periski, koje su danas strogo zaštićene i zabranjene za bilo kakvo vađenje ili konzumaciju.
Posebnu pažnju posvećuje najpoznatijoj od svih – malostonskoj kamenici.
- Naša malostonska kamenica je posebna vrsta. Zove se Ostrea edulis, latinski naziv za ovu jestivu kamenicu. Nekada je živjela u svim svjetskim morima, ali je gotovo svugdje izumrla. I znate gdje je opstala? Samo ovdje, u Malostonskom kanalu. To vam sve govori o čistoći i jedinstvenosti ovog podneblja - govori naš sugovornik te dodaje:
- Nema je nigdje osim ovdje. Mnoge su je zemlje pokušavale prenijeti, ali bez uspjeha. Jedna francuska znanstvena ekipa godinama je proučavala kako bi uzgoj ove kamenice prenijeli kod sebe. Došli su čak ovdje u vrijeme fešte svetog Josipa i tada su, na jednom stručnom skupu, priznali – jednostavno ne mogu stvoriti iste uvjete. Prvo su mislili da je problem u čistoći mora, ali nije riječ samo o tome - iskreno će.
Rekao nam je kako je more u Malostonskom zaljevu vrlo specifično – bočato, s mnogo izvora slatke vode, i upravo ta jedinstvena mješavina omogućila je opstanak malostonske kamenice. Naglasio je da toj vrsti školjke, osim čistoće, trebaju i mirni uvjeti, bez velikih plima i oseka, što je rijetkost u svijetu.
Francuski znanstvenici, koji su godinama pokušavali prenijeti uzgoj ove kamenice u svoje krajeve, na kraju su priznali da ne mogu replicirati takve uvjete. Odustali su od daljnjih pokušaja, ali su zato nastavili suradnju s Institutom za oceanografiju i ribarstvo kako bi se povećala lokalna proizvodnja i dodatno istražili optimalni uvjeti uzgoja, naglašava Pejić.
Uzgoj kamenica u Malostonskom zaljevu zahtijeva strpljenje i poštovanje prirodnog ritma.
Potrebne su tri godine da kamenica naraste do svoje pune veličine, a tijekom tog vremena ne smije se žuriti ni forsirati rast – jer kvaliteta uvijek dolazi ispred količine.
- Oko tri tisuće tona mušula i tri milijuna komad kamenica se proizvodi godišnje - dodaje.
Zanimljiv je i podatak da se gotovo 90 posto svih kamenica konzumira upravo u Malom Stonu. Još pet posto završi u Dubrovniku, a tek mali ostatak stiže do ostatka Hrvatske. Nema izvoza. Ta brojka sama za sebe govori – ljudi dolaze ovdje, na izvor, svjesni da ono što jedu dolazi izravno iz mora, iz ruku lokalnih uzgajivača, bez posrednika, bez skladištenja i dugog transporta. U Malom Stonu more ide ravno na tanjur.
Posjetili smo najstariji lokal u Malom Stonu, Villu Korunu, koja jeu vlasništvu Solane Ston.
Obitelj Pejić, na čelu s Svetom Pejićem direktorom Solane Ston, danas vodi restoran, poznat po svojoj tradiciji i kvaliteti hrane. Restoran je svoja vrata otvorio 6. prosinca 1998. godine.
- Mali Ston se računa kao najjača gastro turistička destinacija u Hrvatskoj! Tko god dođe, neće požaliti - govori Pejić te dodaje:
- Nema do domaćeg gosta.
Kako se priprema kamenica?
Malostonska kamenica poznata je ne samo po kvaliteti, već i po jednostavnosti pripreme koja najbolje ističe njezinu svježinu, govori nam Pejić te dodaje, kamenica se može pripremati na više načina, ali najcjenjeniji i najčešći način posluživanja, osobito u Malom Stonu, jest svježa, sirova na ledu, uz nekoliko kapi limuna ili naranče.
- Na našem jelovniku, kad otvorite prvu stranicu vidjet ćete kamenice na ledu, krem juhu od kamenica, pečene kamenice, zapečene kamenice, pohane te kamenice u šest umaka (motar, kopar, menta, Pošip, Dingač...).
A za desert?
- Tri ili šest komada? Svi su oduševljeni - iskreno će.
Treba li nam vilica za konzumaciju kamenice?
- Jako je nježna. Najprije je bitno znat kako ju otvorit. Nikad nemojte konzumirati kamenicu s vilicom. Pravo je iskustvo uživati u njoj rukama, direktno s ljuske! Ako ste uzeli s vilicom bitni nektar ostane na dnu, pa je najbolje kamenicu skratiti, gutati ili gristi kako biste uživali u cijelom okusu - naglašava.
Gdje se nalaze kamenice? - upitali smo ga.
- Kad naš školjkar donese svježe kamenice iz Malostonskog zaljeva, one se najprije smještaju u posebne bazene s kontroliranim uvjetima, gdje se čuvaju i pročišćavaju do posluživanja. Ti bazeni se napajaju morskom vodom iz dubine od 48,5 metara, čime se osigurava najviša razina čistoće i stabilnosti.
Pri bušenju, već na sedmom metru dubine ulazi se u sloj čvrstog kamena, koji se proteže sve do 43. metra. Upravo tu, na toj dubini, pronalazi se izvorište izuzetno čiste i stabilne morske vode, pogodne za pročišćavanje školjki. Nakon toga se buši još dodatnih 5,5 metara kako bi se osigurao prostor za taložnik, a zatim se bušotina sanira i ugrađuje se pumpa koja neprekidno izbacuje novo more u sustav.
Zanimljivo je da ta dubinska morska voda prirodno nema kisika, što znači da nema ni bakterija, pa je rizik od zagađenja sveden na minimum. Kako bi školjke ipak imale optimalne uvjete za život i čišćenje, kisik se naknadno dodaje u sustav. Temperatura vode ostaje konstantna – oko 14°C tijekom cijele godine, što dodatno pogoduje stabilnosti uvjeta i kvaliteti kamenica - govori naš sugovornik.
Još jedna zanimljivost vezana uz vodu koja se koristi u bazenima jest njezina salinitet – on je znatno viši nego u Malostonskom kanalu, gdje kamenice prirodno obitavaju. Upravo ta razlika doprinosi dodatnom pročišćavanju školjki, jer u vodi s višim salinitetom školjke intenzivnije filtriraju, čime se ubrzava proces njihovog prirodnog čišćenja.
Kombinacija dubinske čistoće, stabilne temperature, odsutnosti bakterija i dodatnog kisika, zajedno s većim salinitetom, čini ove bazene idealnim završnim korakom prije nego kamenice završe na tanjuru.
U jednom od bazena, osim kamenica, nalaze se i orade i komarče. Zanimljiv je i dodatak koji prakticiraju u Villi Koruna – što god uhvate špurtilom, sve to gosti mogu dobiti gratis s prilogom.
Otvoriti kamenicu pravi je izazov, a pravilno otvaranje ključno je za očuvanje njezine kvalitete i sigurnosti.
- Svugdje u svijetu se otvara na dublju, samo kod nas na pliću. I to iz razloga jer je direktno iz mora - naglašava.
Postoje i razlozi zašto se servira na ledu.
- Prvi razlog kad je stavimo na led ona se šokira i ugine dok dođe iz kuhinje za stol gosta. Gost kad stavlja limun neće znatida se ona skuplja. U svijetu se uz kamenicu servira pjenušac ili bijelo vino, međutim uz našu kamenicu sva vina dolaze u obzir samo da nisu puno aromatizirana. Šteta bi bilo oduzeti njezin okus - govori te dodaje:
- Tri ključne karakteristike kamenica su: osvježavaju, smiruju i potiču na ljubav. Uslast!
