Kuhari, konobari i stručnjaci iz 15 zemalja spojili tradiciju, inovacije i umjetnu inteligenciju

Drugog dana 21. Bisera mora krenula su prva natjecanja domaćih i međunarodnih kuhara – profesionalaca i učenika iz 50 ugostiteljskih škola i učilišta iz 15 zemalja. Sudionici su u nizu kategorija odmjerili snage u jelima koja spajaju tehniku, kreativnost i tradiciju, dok je bogat stručni program dodatno potvrdio status ove manifestacije kao jednog od najvažnijih regionalnih susreta gastronomije.

U kuharskom natjecanju, koje je počelo već u ranim jutarnjim satima, zbog velikog broja prijavljenih natjecatelji su pred međunarodnim žirijem pripremali sofisticirana jela i nastojali dokazati svoju preciznost, znanje i originalnost. Istodobno su timovi vatrogasaca u BIG PAN challengeu, prvom takvom natjecanju na Biseru mora, pokazali snalažljivost i timsku koordinaciju pripremajući jela na velikim tavama.

Održana su i natjecanja konobara te Chef’s table, u kojima su kuhari i konobari kroz usklađenu suradnju, prezentaciju jela i profesionalno posluživanje nastojali osvojiti suce i goste festivala.

Pršut kao delikatesa, strategija i "moneta"

Masterclassovi i degustacije otvoreni su Akademijom dalmatinskog pršuta koju je vodio Ante Madir, izvršni direktor Klastera hrvatskog pršuta, koji okuplja proizvođače iz pet regija i prati plasman te renome istarskog, krčkog, drniškog i dalmatinskog pršuta.

Ante Madir istaknuo je kako Hrvatska zauzima visoko mjesto u Europi po broju zaštićenih vrsta pršuta te da više od 80 posto certificiranih hrvatskih pršuta nosi oznaku Dalmatinski pršut.

"Svima omiljeni pršut daleko je više od obične delikatese – on je i strateška namirnica i svojevrsna moneta. Osim što je delikatesna namirnica, kroz povijest je imao značajnu ulogu. Primjerice, u slavnoj Poljičkoj republici posljednji poljički knez Ivan Čović pozvao je Poljičane da se odupru nadirućoj Napoleonovoj vojsci te je najprije izdao zapovijed da se osiguraju dvije kace pršuta jer će upravo pršut osigurati snagu i hrabrost vojske za otpor", ispričao je Ante Madir.

Dodao je i kako je pršut nekoć imao i funkciju sredstva plaćanja.

"Pršut je bio i moneta. Nosio se doktorima i odvjetnicima, bio je sredstvo plaćanja u našim krajevima", kazao je.

Na Akademiji pršuta kušala su se i dva vrhunska primjerka obitelji Lukin iz Babinduba u zaleđu Zadra, koja je uz preradu mesa vezana još od 1919. godine. Kroz pet generacija, predanost zanatu i poštovanje tradicije ostali su temelj njihova rada, a rezultat je vrhunski certificirani Dalmatinski pršut.

Umjetna inteligencija ulazi u profesionalne kuhinje

Jedna od zapaženijih tema dana bila je konferencija o primjeni umjetne inteligencije u kulinarstvu, na kojoj su prof. emer. dr. sc. Darko Stipaničev i AI konzultant Ivica Delić predstavili načine na koje AI alati već danas optimiziraju poslovanje, razvijaju jelovnike i smanjuju otpad u profesionalnim kuhinjama.

Kroz praktične demo scenarije, Ivica Delić pokazao je kako AI može generirati nova jela iz nekoliko sastojaka, prilagoditi jelovnik specifičnim prehrambenim potrebama i funkcionirati kao glasovni "sous chef". Naglasio je kako ključ uspjeha nije samo u alatima, nego i u preciznoj komunikaciji s njima, odnosno u jasnom definiranju parametara i ograničenja poput budžeta, vremena pripreme i dostupnih namirnica.

Uz to, predstavljeni su i brojni alati koji već nalaze primjenu u gastronomiji – od generiranja recepata i nutritivnih analiza do standardizacije HACCP dokumentacije, upravljanja receptima, predviđanja potražnje i smanjenja bacanja hrane. Zaključak panela bio je jasan: umjetna inteligencija ne zamjenjuje kreativnost i iskustvo kuhara, nego proširuje njihove mogućnosti i otvara nove horizonte razvoja gastronomije.

Moderne slastice i povratak zero waste filozofiji

Prvi pastry masterclass Ivane Bradarić, pastry edukatorice ŠKMER-a, bio je posvećen slojevitim entremet tortama i reinterpretaciji slavnog Jaffa keksa u sofisticiranu slasticu. Poseban fokus bio je na profesionalnim tehnikama slaganja slojeva, ravnoteži tekstura i završnoj prezentaciji.

Radionicu "Regeneracija obroka: zero waste i jednostavnija priprema uz bogatiji obrok" vodila je magistrica nutricionizma Dragana Olujić Hudi, istaknuvši kako je sanacija biootpada jedno od najaktualnijih pitanja u ugostiteljstvu.

"Stručnjaci ističu da je ključ u smanjenju količine biootpada. Prvenstveno je važno točno procijeniti potražnju i potrošnju, planirati dnevnu pripremu hrane te uskladiti normative s potrebama gostiju. Redovitim praćenjem i optimizacijom procesa, smanjenje biootpada može značajno doprinijeti uštedi sredstava i efikasnijem radu restorana", rekla je Dragana Olujić Hudi.

Naglasila je i kako su koncept zero waste i regeneracija hrane prije 40 godina bili standard, a danas se ponovno nameću kao ključ učinkovitosti i održivosti.

"Budućnost je u ovom pristupu, samo je pitanje vremena kada će zaživjeti. Ovo govorim kao diplomirani inženjer prehrambene tehnologije, a ne kao nutricionist. Kao nutricionist bih se referirala na naše standardne poruke šarenog pijata, koje se izvrsno mogu zadovoljiti kroz regeneraciju jela – bilo da se radi o salatama iz prethodnog dana, paštetama, kroketima ili raznim drugim jelima. Pa to svi ionako radimo doma, zar ne? Zašto bacati kad možemo regenerirati, štedjeti i stvarati bolje obroke?", poručila je.

Od dimljenog rižota do razlika u kvaliteti mesa

Na radionici "Kotányi paprika u fokusu: dimljeni morski rižoto" ekipa ŠKMER-ovih kuhara pripremala je jelo koje spaja mediteransku tradiciju i suvremene tehnike, a u središtu pažnje bili su dimljene dagnje, dimljeni losos i dimljena paprika.

"Naglasak je na jednostavnoj primjeni dimljene paprike, koja jelima daje prepoznatljiv i izvrstan miris i okus dima. Paprika je dimljena na hrastovom drvetu te je odličan dodatak varivima, rižotu, kao i svim vrstama mesa i povrća. U ovoj kombinaciji spojili smo morske plodove te dimljeni začin za fenomenalan okus", istaknuto je na degustaciji.

Masterclass "Good, Better, Best – Breeding for Different Results" vodio je nagrađivani imotski kuhar Jadran Grančić, voditelj kuhinje hotela Park u Makarskoj i dvostruki pobjednik Bisera mora. Sudionicima je pokazao kako pasmina, način uzgoja i prehrana životinje izravno utječu na kvalitetu mesa, kroz usporedbu svinjskog vrata standardne Landras pasmine, Iberico svinje i crne slavonske svinje.

Rumunjska, Slovenija i Crna Gora predstavile kulinarsku baštinu

Rumunjski tim iz Asociația Culturală Euro Est Alternativ Romania predstavio je bogatu rumunjsku kulinarsku tradiciju kroz natjecanja, stručni program i gastronomsku prezentaciju. Masterclass "Romanian culinary cultural heritage and consumption habits" vodila je dr. Iulia Drăguț, rumunjska ambasadorica ŠKMER-a.

"Kušali smo specijalitete regije Bistrița-Năsăud koji su jedinstveni u rumunjskom kulinarskom krajoliku jer spajaju rumunjsku i saksonsku tradiciju, dajući jelima poseban karakter i zanimljive spojeve slatkih i slanih okusa. Jedan od simboličnih proizvoda te regije je dimljena pastrva", istaknula je Iulia Drăguț.

Slovenski tim predvodio je chef Dušan Veršec, ambasador ŠKMER-a za Sloveniju, koji je na Biseru mora 2026 priredio olimpijski ručak u čast Niki Prevcu i Domnu Prevcu, bratu i sestri, najboljim slovenskim skijašima skakačima.

"Njihovi uspjesi odražavaju slovenski karakter, koji možete osjetiti i uz bogato prostrt stol. Uživati u ovakvom obroku znači upoznati Sloveniju kao raskrižje različitih gastronomskih svjetova, gdje se susreću utjecaji Alpa, Mediterana, Panonske nizine i šire", rekao je Dušan Veršec.

Crna Gora se predstavila kroz gastronomski koncept koji spaja tradiciju, terroir i suvremeni kulinarski izričaj. Posebnu pozornost privukla je jegulja s medom, jelo duboko ukorijenjeno u crnogorskoj baštini.

"Riječ je o recepturi staroj više od 850 godina, koja je u modernoj interpretaciji zadržala svoje temeljne karakteristike. Jegulja koja se koristi dolazi iz Skadarskog jezera, a riječ je o migratornoj vrsti čiji životni ciklus započinje u Meksičkom zaljevu. Treći naš slijed vratio je fokus na gostoljubivost i tradiciju – priganice, koje se u Crnoj Gori poslužuju kao znak dobrodošlice, uz sir, med i čašicu lozove rakije", istaknuo je Milan Bukarica, dugogodišnji profesor i potpredsjednik Udruženja kuvara Crne Gore.

Graševina, brandy, sarma i tequila u fokusu stručnog programa

Da graševina nije samo najrasprostranjenija hrvatska vinska sorta, nego i svojevrsna vinska osobna iskaznica Slavonije i hrvatskog Podunavlja, pokazano je na masterclassu Graševine Croatice "Terroiri Graševina Slavonije i hrvatskog Podunavlja". Sudionici su kroz teoriju, degustaciju i gastronomiju istraživali slojevitost ove sorte i njezin potencijal u ugostiteljskoj praksi.

Stručnu prezentaciju i usporednu degustaciju brandyja vodila je master destilerka Jelena Majić Nosić iz vrgorske destilerije Poetica. Kroz teorijski dio i vođeno kušanje približila je razlike između brandyja i Cognaca te naglasila potencijal hrvatskih destilata u premium kategoriji.

U autentičnom tonu tradicije predstavila se i ekipa kuharica "Sretne i spretne" iz Kuće baranjskog kulena, koja je pripremala sarmu i pokazala kako jednostavni, precizni pokreti i iskustvo čuvaju snagu domaće kuhinje.

Masterclass "Tequila – rođena iz srca agave" vodio je Dario Grabarić, jedan od najistaknutijih hrvatskih poznavatelja žestokih pića i licencirani WSET edukator.

"Masterclass smo posvetili tequilama, zaštitnom znaku Meksika – piću koje zasluženo sjaji u novom svjetlu. Svaki korak je presudan, a cilj je pokazati širok raspon stilova i mogućnosti koje tequila nudi u ugostiteljskoj ponudi", istaknuo je Dario Grabarić.

Proglašeni pobjednici juniorskih natjecanja

Na kraju dana održano je proglašenje pobjednika juniorskih kuharskih i konobarskih natjecanja te prvog natjecanja Vatrogasni Big Pan challenge, u kojem je slavila ekipa DVD-a Bol.

Najbolja u juniorskoj kategoriji Konobarskog izazova bila je Vanesa Akrap iz Srednje škole Bol, koja je pokazala iznimnu razinu znanja i profesionalnih vještina u prepoznavanju začina, pravilnom slaganju ubrusa i raspoznavanju čaša prema nazivu i namjeni.

U kategoriji timskog juniorskog natjecanja kuhara među srednjim školama najbolje rezultate ostvarili su:

1. JU ŠSVSO "Sergije Stanić" – Nikolina Krsmanović i Luka Ulićević
2. JU SMŠ "Mladost" Tivat – Ksenija Radenović i Pavle Lepeš
3. Srednja škola Prelog – Matej Glavina i Andreas Mustač

U kategoriji visokih škola – kuharska natjecanja – najbolji su bili:

1. Akademija strukovnih studija Južna Srbija – Jovan Pejković i Stefan Tasić
2. Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Maribor – Aleksej Germadnik i Aljaž Potočnik

Biser mora 2026 održava se u sklopu projekta "Kompetencije za izvrsnost u ugostiteljstvu", uz podršku Ministarstva turizma i sporta Republike Hrvatske, s ciljem sustavnog razvoja profesionalnih znanja i jačanja konkurentnosti hrvatske gastronomije.