Dugi niz godina, dok sam radila u Palači pravde u Splitu, vrijeme marende mnogi su od nas redovito koristili za brzi, da ne kažem, najbrži mogući kružni đir po gradu, da razgibamo tijelo i obavimo spizu. Pa preko Prime, kroz Marmontovu do ribarnice, pa po povrće (dok nisam imala vrt) na Pazar i natrag, s punim vrećicama. Bila su to lipa vrimena, prije nego što nas deložiralo u napuštenu i otužnu bivšu vojarnu na Dračevcu. Ali danas nećemo o tome.
Već tada sam opazila da se na svakom banku može naći kapula, ali ljutika rijetko. Ni Dika Marjanović Radica u svojoj čuvenoj, bolje reći kultnoj Dalmatinskoj kuharici ne spominje ljutiku. Da ne povjeruješ. Nečuveno. Diko, draga.
Ali zato je moja draga Damira Skansi, na svojoj Fb-stranici Kužina s pogledom, kao i u svojoj knjizi Kuhajmo brzo i zdravo, često spomene. Ljutiku. Jer joj kapula nije ni do koljena.
Uglavnom, da ne duljim, ako meni ne vjerujete, jer i nisam neka kuharica, sigurno ćete vjerovati Damiri, poznatoj (gastro)novinarki i blogerici, koja kaže:
„Ljutika je zapravo najfinija kapula, neizbježna kod visoke kuhinje. Anthony Bourdain, znani kuhar, novinar i pisac u svojoj je U kuhinji s povjerenjem napisao kako kuha isključivo s ljutikom. Escaholot, scalogno ili šalotka jede se svježa u proljeće, kao i mlada kapulica, u salatama, sirova uz janjetinu sa žara ili ražnja, uz pršut i sir. Kod kuhanja finih, nježnih namirnica poput ribe, školjaka, škampi; kod veluta, krem juha od povrća poput vrtnih šparoga, graška, špinata, koprive, stavlja se na maslinovo ulje ili maslac, lagano pirja, poput svake kapule, ali izbjeći ćemo onu ljutinu i drvenastu strukturu kapule, posebno u proljeće kad je zimska kapula već na izdisaju. Prosušene lukovice koriste se opet čitavu zimu za sve fine umake i jela u kojima nam treba ukus kapule, ali ne kao dominantan. I na kraju ono što je u Dalmaciji najbolje znano – ukiseljena ljutika.”
Eto, tako kaže Damira. Svakako, činjenica da ljutike ima sve manje na tržištu baš mi je čudna. I to zbog dva razloga:
-
Jela s ljutikom neusporedivo su ukusnija od jela na kapuli.
-
Ljutiku je krajnje jednostavno uzgojiti. Za to vam ne treba nikakvo vrtlarsko iskustvo. Dovoljno je da to želite zbog razloga navedenog pod točkom 1.
Dakle, ono što pamtim iz djetinjstva, kod moje majke, ljutika nikad nije ni zauzimala neku posebnu gredicu. Obično je rasla negdje po rubovima, po nekakvim gomilama koje okružuju gredice. Ljutika, naime, makar ova naša dalmatinska s izduženim lukovicama, voli mnogo sunca i iznimno je važno – rekla bih, najvažnije – da tlo na kojem raste ne zadržava vodu, da je rahlo i dobro drenirano. Na početku ljeta, kad se nadzemni, zeleni dio počne sušiti i žutjeti, lukovice se povade iz zemlje, prosuše i čuvaju. Jedan se dio obavezno ukiseli. Poredaju se u staklenku, preliju domaćom kvasinom i ostave na suncu. I samo se čeka da se ukisele. A čeka se i prigodu, to jest trenutak kad će On otvorit’ frižider i u čudu se upitati kako to da u frižideru nema staklenke s ukiseljenom ljutikom. Jer ne zna On da se ona ne drži u frižideru, nego u konobi ili nekoj drugoj prohladnoj prostoriji, nakon što smo je sklonili sa sunčane terase. Ali zato dobro zna da se ukiseljena ljutika savršeno slaže s nekim finim pršutom, pečenicom, pancetom, suhim mesom i tako dalje.
I ukiseljena je delicija, samo takva!
